(untitled) (Збірник наукових праць «Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі», 2025)
У статті представлено результати дослідження рецептури мафінів, до складу яких входить інноваційний інгредієнт – борошно з екструдованого ядра насіння соняшнику (БЕЯНС). Метою роботи було вдосконалення технологічного процесу шляхом збагачення тіста нутрієнтами та покращення його структурно-механічних характеристик. Встановлено, що введення БЕЯНС у кількості 5–15 % до маси пшеничного борошна сприяє покращенню фізико-хімічних властивостей тістових заготовок та готових виробів: підвищується вологість, об’ємна маса, вихід продукції, а також знижується густина, лужність і втрати під час термообробки. Дослідні зразки мафінів із додаванням БЕЯНС вирізняються поліпшеними сенсорними показниками та збагачені білками, жирами й мінеральними речовинами. Оптимальним визнано вміст БЕЯНС на рівні 10 % до маси борошна. Запропонована технологія може бути застосована при формуванні функціональних виробів спеціального призначення.