(untitled) (Збірник наукових праць «Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі», 2025)
У статті розглянуто використання бананової шкірки в харчовому виробництві. Шкірка банана, що становить 35–40% маси плода, є цінною сировиною для харчових технологій завдяки вмісту клітковини, поліфенолів і пектину. Однак присутність антинутрієнтів, таких як оксалати та ціаніди, обмежує її використання. У статті розглядаються методи вилучення цих сполук – хімічні, термічні, ферментативні – та їхній вплив на безпеку продуктів. На основі експериментальних даних проаналізовано ефективність методів обробки, а також наведено приклади застосування шкірки в рецептурах харчових продуктів.