(untitled) (Збірник наукових праць «Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі», 2026)
Наведено важливі аспекти стану комплексу білків та протеїназ у борошняному тісті, що має велике значення для розуміння можливих способів контролю за структурою безглютенового тіста. Досліджено здатність білків рисового борошна, з додаванням добавок подісахаридної та білкової дії, до утворення іонових зв’язків.. Отримані результати спрямовані на покращення структурно-механічних властивостей безглютенового дріжджового тіста та хліба.