(untitled) (Збірник наукових праць «Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі», 2026)
Вибір безглютенової сировини, яка позитивно впливатиме на властивості тіста, є важливим завданням для науковців та технологів. В процесі пошуку нових інгредієнтів для створення інноваційного та натурального безглютенового хліба варто звернути особливу увагу на компоненти, які підвищують пружність тіста, його поживні та сенсорні властивості. До сировини, що може бути цікавою у виробництві безглютенового хліба відносяться псевдозлаки, зокрема, кіноа. Метою даного дослідження є оцінка впливу борошна із кіноа Квартет на властивості тіста при виробництві безглютенового хліба. Досліджено 5 зразків хліба із безглютенової сировини. Зразок 1 було виготовлено із суміші безглютенової сировини: рисового борошна, кукурудзяного крохмалю, псилліуму, льону золотистого та мальтози. В зразках 2, 3, 4, 5 частину кукурудзяного крохмалю було замінено на борошно із кіноа Квартет, селекції науковців Сумського національного аграрного університету. Зерна кіноа для виготовлення зразка 3 попередньо настоювали у холодній воді для видалення сапонінів. Кіноа для виготовлення зразків 4, 5 обробляли водою та ультразвуком. Для приготування тіста, в якості розпушувача, використовували закваску на основі рисового борошна, Lactobacillus sanfranciscensis та Candida humilis. Додавання борошна кіноа призвело до зниження кислотності тіста, що позитивно вплинуло на формування структури готових виробів. Також у зразках тіста із борошном кіноа спостерігалося зниження масової частки вологи. Клейстеризація крохмалю за умови нижчої вологості сприяла утворенню сухої, еластичної м’якушки хліба. За органолептичними показниками хліб із додаванням борошна кіноа Квартет мав приємний горіховий присмак, біле забарвлення, суху, еластичну м’якушку та тоненьку золотаво-жовту скоринку. М’якуш зразків хліба із борошном кіноа мав більш рівномірну дрібну тонкостінну пористість, без порожнин і ознак непромісу, закалу. У зразку 2, який містив необроблені зерна кіноа, спостерігалася незначна гіркота. Зразок, виготовлений із вищим вмістом кукурудзяного крохмалю, без борошна кіноа, мав незадовільні органолептичні показники.