ДОСЛІДЖЕННЯ ІОНЗВ’ЯЗУВАЛЬНОЇ ЗДАТНОСТІ БІЛКІВ РИСОВОГО ТІСТА ЗА НАЯВНОСТІ ПОЛІПШУВАЧІВ (Збірник наукових праць «Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі», 2026)
Наведено важливі аспекти стану комплексу білків та протеїназ у борошняному тісті, що має велике значення для розуміння можливих способів контролю за структурою безглютенового тіста. Досліджено здатність білків рисового борошна, з додаванням добавок подісахаридної та білкової дії, до утворення іонових зв'язків.. Отримані результати спрямовані на покращення структурно-механічних властивостей безглютенового дріжджового тіста та хліба.
Keywords: рН; желатин; агар; рисове борошно