ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ ПЕРЕТИНОК ВОЛОСЬКОГО ГОРІХУ В ТЕХНОЛОГІЇ БУЛОЧНИХ ВИРОБІВ (Збірник наукових праць «Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі», 2026)
Представлено результати досліджень можливості використання вторинної сировини, що накопичується під час переробки волоських горіхів (перетинок) у технології булочних виробів. Рекомендоване дозування подрібнених горіхових перетинок становить 2,5 та 5% від маси готового продукту. Вміст йоду в таких виробах складає 85,1 та 170,1 мкг/100г, також вони характеризуються меншою калорійністю і вищим вмістом клітковини.
Keywords: безвідходне виробництво; вторинна сировина; булочні вироби; горіхові перетинки; волоській горіх; збагачення йодом