ВПЛИВ МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ НА ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ФРУКТОВО-ОВОЧЕВОГО ЖЕЛЕ (Збірник наукових праць «Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі», 2026)
На реальних системах фруктово-овочевого желе показано, що внесення молочної сироватки у відсотковій кількості на заміну води при замочуванні желатину призводить до зниження вологоутримувальної здатності гелеутворювача, подовжує час гелеутворення. В желе, до складу якого входить молочна сироватка, знижується міцність гелю та кислотність, а вологість зростає. Консистенція виробів стає більш м’якою, погано тримає форму однак за показниками смаку і післясмаку – значно перевищує такі показники в контрольному зразку.
Keywords: фруктово-овочеве желе; цитрусові соки; морквяний сік; молочна сироватка; сила гелю; структура; якість