ВИВЧЕННЯ ВПЛИВУ СУМІСНОГО ВНЕСЕННЯ ПЛАСТІВЦІВ ІЗ ПРОРОЩЕНОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦІ ТА ПОРОШКУ З ПЛОДІВ ШИПШИНИ НА ЯКІСТЬ І ХАРЧОВУ ЦІННІСТЬ ХЛІБА
DOI:
https://doi.org/10.31359/2312.3990.2026.39.1.35Ключові слова:
хліб пшеничний, пластівці з пророщеного зерна пшениці, порошок із плодів шипшини, показники якості, харчова цінністьАнотація
У статті вирішувалося завдання встановлення впливу сумісного внесення 15% пластівців із пророщеного зерна пшениці і 6% порошку шипшини на якість і харчову цінність хліба. Установлено, що їх внесення (15% і 6% відповідно) забезпечує підвищення питомого об’єму на 8,5% і пористості на 20,6%, покращення органолептичних показників, а також зростання вмісту харчових волокон у 2,2 раза та підвищення вмісту вітамінів.
Завантажити
Посилання
1. Singh A., Sharma S. Bioactive components and functional properties of biologically activated cereal grains: A bibliographic review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2017. Vol. 57, Issue 14. P. 3051–3071. DOI: https://doi.org/10.1080/10408398.2015.1085828
2. Singh A. K., Rehal J., Kaur A., Jyot G. Enhancement of attributes of cereals by germination and fermentation: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2015. Vol. 55, Issue 10. P. 1575–1589. DOI: https://doi.org/10.1080/10408398.2012.706661
3. Marti A., Cardone G., Nicolodi A., Quaglia L., Pagani M. A. Sprouted wheat as an alternative to conventional flour improvers in bread-making. LWT – Food Science and Technology. 2017. Vol. 80. P. 230–236. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.02.028
4. Zilic S., Basic Z., Sukalovic V. H., Maksimovic V., Jankovic M., Filipovic M. Can the sprouting process applied to wheat improve the contents of vitamins and phenolic compounds and antioxidant capacity of the flour? International Journal of Food Science and Technology. 2014. Vol. 49. P. 1040–1047. DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs.12397
5. Koehler P., Hartmann G., Wieser H., Rychlik M. Changes of folates, dietary fiber, and proteins in wheat as affected by germination. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2007. Vol. 55, Issue 12. P. 4678–4683. DOI: https://doi.org/10.1021/jf0633037
6. Benincasa P., Falcinelli B., Lutts S., Stagnari F., Galieni A. Sprouted grains: a comprehensive review. Nutrients. 2019. Vol. 11, Issue 2. Article 421. DOI: https://doi.org/10.3390/nu11020421
7. Hung P. V., Hatcher D. W., Barker W. Phenolic acid composition of sprouted wheats by ultra-performance liquid chromatography (UPLC) and their antioxidant activities. Food Chemistry. 2011. Vol. 126, Issue 4. P. 1896–1901. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.12.015
8. Nelson K., Stojanovska L., Vasiljevic T., Mathai M. Germinated grains: a superior whole grain functional food? Canadian Journal of Physiology and Pharmacology. 2013. Vol. 91, Issue 6. P. 429–441. DOI: https://doi.org/10.1139/cjpp-2012-0351
9. Sun W., Zhang W., Xu Y., Wang P., Shen W. Dough rheology, pasting property, and steamed bread quality of wheat flour as affected by the addition of sprouted wheat flour. International Journal of Food Properties. 2023. Vol. 26, Issue 1. P. 2160–2170. DOI: https://doi.org/10.1080/10942912.2023.2244699
10. Iordan M., Stoica A., Popescu E. C. Changes in quality indices of wheat bread enriched with biologically active preparations. Annals of Food Science and Technology. 2013. Vol. 14, Issue 2. P. 165–170. URL: https://surl.li/ybqbba
11. Marti A., Cardone G., Pagani M. A., Casiraghi C. Flour from sprouted wheat as a new ingredient in bread-making. LWT – Food Science and Technology. 2018. Vol. 89. P. 237–243. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.10.052
12. Dhillon B., Choudhary G., Sodhi N. S. A study on physicochemical, antioxidant and microbial properties of germinated wheat flour and its utilization in breads. Journal of Food Science and Technology. 2020. Vol. 57, Issue 8. P. 2800–2808. DOI: https://doi.org/10.1007/s13197-020-04311-x
13. Oliinyk S., Samokhvalova O., Bilash B., Bolkhovitina O. Impact of sprouted wheat grain flakes on the quality characteristics of dough and bread made from wheat flour. EUREKA: Life Sciences. 2024. Issue 3. P. 54–60. DOI: https://doi.org/10.21303/2504-5695.2024.003579
14. Ozbilen A., Karatas N., Ercisli S. Investigation of fruit quality and biochemical traits of rosehip (Rosa canina) ecotypes in the Aegean region of Türkiye. Horticulturae. 2023. Vol. 9, Issue 12. Article 1292. DOI: https://doi.org/10.3390/horticulturae9121292
15. Krasteva G., Wesselinova D. Bioactive compounds and antioxidant activity in the fruit of rosehip (Rosa canina L. and Rosa rubiginosa L.). Molecules. 2023. Vol. 28, Issue 8. Article 3544. DOI: https://doi.org/10.3390/molecules28083544
16. Vartolomei N., Turtoi M. Effect of rosehip powder addition on dough extensographic, amylographic and rheofermentographic properties and sensory attributes of bread. Processes. 2023. Vol. 11, Issue 4. Article 1088. DOI: https://doi.org/10.3390/pr11041088
17. Vartolomei N., Turtoi M. The influence of the addition of rosehip powder to wheat flour on the dough farinographic properties and bread physico-chemical characteristics. Applied Sciences. 2021. Vol. 11, Issue 24. Article 12035. DOI: https://doi.org/10.3390/app112412035
18. Ivanova P., Chochkov R., Zlateva D., Stefanova D. Total phenolic and flavonoid content, and antioxidant activity of wheat bread enriched with pumpkin, chestnut and rosehip flour. Carpathian Journal of Food Science and Technology. 2023. Vol. 15, Issue 2. P. 33–41. DOI: https://doi.org/10.34302/crpjfst/2023.15.2.4
19. Chochkov R., Zlateva D., Ivanova P., Stefanova D. Effect of rosehip flour on the properties of wheat dough and bread. Ukrainian Food Journal. 2022. Vol. 11, Issue 4. P. 558–572. DOI: https://doi.org/10.24263/2304-974X-2022-11-4-6
20. Білаш Б. Г. Вплив порошку з плодів шипшини на процеси дозрівання тіста та якість хліба з пшеничного борошна // Актуальні проблеми та перспективи розвитку індустрії гостинності і крафтових виробництв: матеріали І Міжнар. наук.-практ. конф., присвяченої 95-річчю заснування Харківського національного економічного університету імені Семена Кузнеця, м. Харків, 20 листопада 2025 р. Харків, 2025. С. 469–472.
Bilash B. H. Vplyv poroshku z plodiv shypshyny na protsesy dozrivannia tista ta yakist khliba z pshenychnoho boroshna [Influence of rosehip fruit powder on dough maturation processes and quality of wheat bread] // Aktualni problemy ta perspektyvy rozvytku industrii hostynnosti i kraftovykh vyrobnytstv: materialy I Mizhnar. nauk.-prakt. konf., prysviachenoi 95-richchiu zasnuvannia Kharkivskoho natsionalnoho ekonomichnoho universytetu imeni Semena Kuznetsia, m. Kharkiv, 20 lystopada 2025 r. Kharkiv, 2025. P. 469–472.
21. Дробот В. І., Арсеньєва Л. Ю., Білик О. А. та ін. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв. Київ: Центр навчальної літератури, 2006. 341 с.
Drobot V. I., Arseneva L. Yu., Bilyk O. A. ta in. Laboratornyi praktykum z tekhnolohii khlibopekarskoho ta makaronnoho vyrobnytstv [Laboratory workshop on technology of bakery and pasta production]. Kyiv: Tsentr navchalnoi literatury, 2006. 341 p.
22. Технологічні розрахунки у хлібопекарському виробництві: навчально-методичний посібник / за ред. В. І. Дробот. Київ: Кондор, 2010. 440 с.
Tekhnolohichni rozrakhunky u khlibopekarskomu vyrobnytstvi: navchalno-metodychnyi posibnyk / za red. V. I. Drobot. Kyiv: Kondor, 2010. 440 p.
