УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЖЕЛЕЙНОЇ КОНДИТЕРСЬКОЇ ПРОДУКЦІЇ З НИЗЬКИМ ГЛІКЕМІЧНИМ НАВАНТАЖЕННЯМ
DOI:
https://doi.org/10.31359/2312.3990.2026.39.1.81Ключові слова:
желейні вироби, глікемічний індекс, глікемічне навантаження, агар-агар, стевія, еритритол, інулін, функціональні продукти, харчова цінність, харчові волокнаАнотація
У статті розглянуто наукові та технологічні підходи до вдосконалення рецептур желейних кондитерських виробів зі зниженим глікемічним навантаженням. Обґрунтовано доцільність комплексної заміни сахарози поліолами (еритритол, мальтитол, ізомальт), стевіолглікозидами та інуліном. Особливу увагу приділено агар-агару як структуроутворювачу рослинного походження. Запропоновано модельну рецептуру желейних цукерок з очікуваним глікемічним індексом нижче 30 та підвищеним вмістом харчових волокон.
Завантажити
Посилання
1. World Health Organization. Guideline: Sugars intake for adults and children. Geneva: WHO Press, 2015. https://www.who.int/publications/i/item/9789241549028
2. Foshchan A. Scientific fundamentals of resource-saving technologies of jelly production. In: Sustainable food chain and safety through science, knowledge and business. Riga, Latvia: “Baltija Publishing”, 2023. 724 р. https://doi.org/10.30525/978-9934-26-328-6-13
3. Murakami K, McCaffrey TA, Livingstone MBE. Associations of dietary glycaemic index and glycaemic load with food and nutrient intake and general and central obesity in British adults. British Journal of Nutrition. 2013;110(11):2047-2057. https://doi.org/10.1017/S0007114513001414
4. Дорохович А. М. Цукри, цукрозамінники, підсолоджувачі та їх використання при виробництві кондитерських виробів / А. М. Дорохович // Здобутки та перспективи розвитку кондитерської галузі: матеріали міжнародної науково-практичної конференції. К.: НУХТ, 2017. С. 103-110. https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/26752
Dorokhovych A. M. Tsukry, tsukrozaminnyky, pidsolodzhuvachi ta yikh vykorystannia pry vyrobnytstvi kondyterskykh vyrobiv / A. M. Dorokhovych // Zdobutky ta perspektyvy rozvytku kondyterskoi haluzi : materialy mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi konferentsii. K.: NUKhT, 2017. S. 103-110. https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/26752
5. Ковбаса В. М. Борошняні кондитерські вироби спеціального дієтичного споживання / В. М. Ковбаса, В. В. Дорохович // Новітні технології, обладнання, безпека та якість харчових продуктів: сьогодення та перспективи: Міжнародна науково-практична конференція, 2010 р. К.: НУХТ, 2010. Ч. 1.
С. 19-20. https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/13711
Kovbasa V. M. Boroshniani kondyterski vyroby spetsialnoho diietychnoho spozhyvannia / V. M. Kovbasa, V. V. Dorokhovych // Novitni tekhnolohii, obladnannia, bezpeka ta yakist kharchovykh produktiv: sohodennia ta perspektyvy: Mizhnarodna naukovo-praktychna konferentsiia, 2010 r. K.: NUKhT, 2010. Ch. 1.
S. 19-20. https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/13711
6. Лисюк Г. М. Нові технології хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів спеціального призначення / Г. М. Лисюк, С. Г. Олійник, О. В. Самохвалова, З. І. Кучерук. Наукові праці [Одеської національної академії харчових технологій]. 2009. Вип. 36(1). С. 114-117.
URL:http://nbuv.gov.ua/UJRN/Np_2009_36%281%29__34
Lysiuk H. M. Novi tekhnolohii khlibobulochnykh i boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv spetsialnoho pryznachennia / H. M. Lysiuk, S. H. Oliinyk, O. V. Samokhvalova, Z. I. Kucheruk. Naukovi pratsi [Odeskoi natsionalnoi akademii kharchovykh tekhnolohii]. 2009. Vyp. 36(1). S. 114-117.
URL:http://nbuv.gov.ua/UJRN/Np_2009_36%281%29__34
7. Mooradian A. D., Smith M., Tokuda M. The role of artificial and natural sweeteners in reducing the consumption of table sugar: A narrative review. Clinical Nutrition ESPEN. 2017. Vol. 18. P. 1–8. https://doi.org/10.1016/j.clnesp.2017.01.004
8. Šumić Z. et al. Agro-Residues and Sucrose Alternatives in Confectionery Transformation Towards Glucose Spikes Minimization. Foods. 2025. Vol.14. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC11816913/
9. Jakubczyk E., Kamińska-Dwórznicka A., Kot A. The Rheological Properties and Texture of Agar Gels with Canola Oil – Effect of Mixing Rate and Addition of Lecithin. Gels. 2022. Vol. 8, Issue 11. P. 738. DOI: 10.3390/gels8110738.
10. Perinelli D. R. et al. Inulin Functionalized 'Giuncata' Cheese as a Source of Prebiotic Fibers. Foods. 2023. Vol. 12, Issue 18. P. 3499. DOI: 10.3390/foods12183499.
11. Canazza Е. et al. Techno-Functional Properties and Applications of Inulin in Food Systems. Gels. 2025. Vol. 11, Issue 10. P. 829. DOI:10.3390/gels11100829.
12. ДСТУ 4683:2006. Вироби кондитерські желейні. Загальні технічні умови. Київ: Держспоживстандарт України, 2006. 14 с.
DSTU 4683:2006. Vyroby kondyterski zheleini. Zahalni tekhnichni umovy. Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 2006. 14 s.
13. Регламент (ЄС) № 1333/2008 Європейського Парламенту та Ради від 16 грудня 2008 року про харчові добавки. Офіційний журнал Європейського Союзу. L 354. 2008. С. 16–33.
Rehlament (IeS) № 1333/2008 Yevropeiskoho Parlamentu ta Rady vid 16 hrudnia 2008 roku pro kharchovi dobavky. Ofitsiinyi zhurnal Yevropeiskoho Soiuzu. L 354. 2008. S. 16–33.
