РОЛЬ ТЕХНОЛОГІЧНИХ КАРТОК У ЗАБЕЗПЕЧЕННІ ЯКОСТІ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ
DOI:
https://doi.org/10.31359/2312.3990.2026.39.1.130Ключові слова:
технологічна картка, техніко-технологічна картка, кулінарна продукція, рецептура, технологічна документація, цифровізація технології, хмарні технологіїАнотація
Досліджено роль технологічних і техніко-технологічних карток у забезпеченні якості кулінарної продукції в закладах ресторанної індустрії. Проаналізовано сучасний стан нормативного регулювання в Україні, визначено проблемні моменти при розробленні та використанні технологічних і техніко-технологічних карток. Обґрунтовано доцільність цифровізації технологічної документації з метою підвищення ефективності виробництва та контролю якості кулінарної продукції.
Завантажити
Посилання
1. Горобець О. М., Наконечна Ю. Г., Мілька А. І. та ін. Інноваційний підхід до інженерно-технічного забезпечення закладів ресторанного господарства. Науковий вісник ПУЕТ. Серія: Технічні науки. 2024. № 2. С. 44-49. DOI: 10.37734/2518-7171-2024-2-7.
Horobets, O. M., Nakonechna, Yu. H., Milka, A. I., et al. (2024). Innovative approach to engineering and technical support of restaurant establishments. Naukovyi visnyk PUET. Seriia: Tekhnichni nauky, (2), 44-49. https://doi.org/10.37734/2518-7171-2024-2-7.
2. Завадинська О., Ніколайко Г., Огороднік М. Дослідження інноваційних рішень для оновлення бізнес-моделей у ресторанному бізнесі. Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації. 2022. Т. 5, № 2. С. 229-238. DOI: 10.31866/2616-7468.5.2.2022.270098.
Zavadynska, O., Nikolayko, H., & Ohorodnik, M. (2022). Research of innovative solutions for updating business models in the restaurant business. Restaurant and Hotel Consulting. Innovations, 5(2), 229-238. https://doi.org/10.31866/2616-7468.5.2.2022.270098.
3. Корсак Р., Гуштан Т., Годя І. Вплив ІТ та сучасного устаткування на технологію продукції ресторанного господарства в умовах НАССР. Development Service Industry Management. 2025. С. 120-125. DOI: 10.31891/dsim-2025-10(14).
Korsak, R., Hushtan, T., & Hodia, I. (2025). The impact of IT and modern equipment on restaurant production technology under HACCP conditions. Development Service Industry Management, 120-125. https://doi.org/10.31891/dsim-2025-10(14).
4. Шапіренко Д., Силка І., Матиящук О. Технологічні принципи виробництва кулінарної продукції веганського спрямування. Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry. 2025. № 4 (18). С. 64-69. DOI: 10.32782/2708-4949.4(18).2025.9.
Shapirenko, D., Sylka, I., & Matyiashchuk, O. (2025). Technological principles of vegan culinary production. Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, (4), 64-69. https://doi.org/10.32782/2708-4949.4(18).2025.9.
5. Сіра Е., Лахтіонов Д. Проблеми модернізації ресторанного господарства Закарпаття. Development Service Industry Management. 2024. № 4. С. 167-172. DOI: 10.31891/dsim-2024-8(27).
Sira, E., & Lakhtionov, D. (2024). Problems of modernization of restaurant industry in Zakarpattia. Development Service Industry Management, (4), 167–172. https://doi.org/10.31891/dsim-2024-8(27).
6. Медведєв С., Булдаков О., Якименко-Терещенко Н. Інноваційні технології в закладах ресторанного господарства. Розвиток туристичного бізнесу, економіки та підприємництва: виклики сьогодення: матеріали І Всеукр. наук.-практ. конф. здобувачів вищої освіти і молодих вчених (м. Дніпро, 26-27 вересня 2023 р.). Дніпро: НТУ «Дніпровська політехніка», 2023. С. 86-88.Medvediev, S., Buldakov, O., & Yakymenko-Tereshchenko, N. (2023). Innovative technologies in restaurant establishments. In Rozvytok turystychnoho biznesu, ekonomiky ta pidpryiemnytstva: vyklyky sohodennia (Proceedings of the 1st All-Ukrainian scientific and practical conference, Dnipro, September 26–27, 2023) (pp. 86–88). Dnipro: NTU “Dniprovska politekhnika”.
7. Юрченко С. Л., Онищенко В. М., Головко Т. М. Стандартизація, метрологія, сертифікація. Частина 1. Стандартизація: навч. посіб. Харків: ДБТУ, 2024. 106 с.
Iurchenko, S. L., Onyshchenko, V. M., & Holovko, T. M. (2024). Standartyzatsiia, metrolohiia, sertyfikatsiia. Chastyna 1: Standartyzatsiia. Kharkiv: DBTU.
8. Про Порядок розробки та затвердження технологічної документації: наказ № 210 від 25.09.2000 р. URL: https://zakon.rada.gov.ua/go/z0705-00.
Ministry of Economy of Ukraine. (2000). On the procedure for development and approval of technological documentation (Order No. 210, September 25, 2000). https://zakon.rada.gov.ua/go/z0705-00.
9. Про затвердження правил роботи закладів ресторанного господарства: наказ №219 від 24.07.2002 р. URL:https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0680-02#Text.
Ministry of Economy of Ukraine. (2002). On approval of the rules for operation of restaurant establishments (Order No. 219, July 24, 2002). https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0680-02.
10. Акастелова А. Технологічні карти страв для ресторанів та кафе – як правильно скласти ТК. URL:https://joinposter.com/ua/post/tekhnolohichna-karta-strav?utm_source=chatgpt.com.
Akastelova, A. Technological cards for restaurants and cafes: How to compile correctly. https://joinposter.com/ua/post/tekhnolohichna-karta-strav.
11. Про затвердження норм та Порядку організації харчування у закладах освіти: постанова Кабінету Міністрів України № 305 від 12 грудня 2021 р. URL:https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/305-2021-%D0%BF#Text.
Cabinet of Ministers of Ukraine. (2021). On approval of norms and procedure for catering organization in educational institutions (Resolution No. 305, December 12, 2021). https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/305-2021-%D0%BF
12. Гринченко О. О., Колеснікова М. Б., Юрченко С. Л., Андрєєва С. С., Омельченко С. Б. Технологія харчової продукції в ресторанній індустрії: навч. посіб.: у 4 ч. Ч. 1: Практика системного підходу в ресторанній індустрії / за заг. ред. О. О. Гринченко. Харків: ДБТУ, 2022. 127 с.
Hrynchenko, O. O., Kolesnikova, M. B., Iurchenko,, S. L., Andrieieva, S. S., & Omelchenko, S. B. (2022). Tekhnolohiia kharchovoi produktsii v restorannii industrii: Part 1: Practice of system approach in restaurant industry. Kharkiv: DBTU.
13. Як правильно скласти технологічні карти страв для ресторанів. URL: https://modernchef.pro/yak-pravylno-sklasty-tekhnolohichni-karty-strav/.
Modern Chef. How to properly create technological cards for restaurants. https://modernchef.pro/yak-pravylno-sklasty-tekhnolohichni-karty-strav/
