РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ДЕСЕРТУ ТИПУ САМБУК ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ ПРЕБІОТИКІВ
DOI:
https://doi.org/10.31359/2312.3990.2026.39.1.58Ключові слова:
самбук, десертна продукція, пребіотики, інулін, фруктоолігосахариди, полідекстроза, харчові волокна, піноутворенняАнотація
У статті обґрунтовано розроблення технології десертної продукції типу самбук із використанням пребіотиків і харчових волокон. Досліджено вплив інуліну, фруктоолігосахаридів і полідекстрози на піноутворюючу здатність, об’ємну масу та ступінь збитості модельних систем на основі фруктових пюре без додавання білого цукру.
Завантажити
Посилання
1. Гвоздьова, Н.В. Пребіотики в харчових продуктах: функціональні властивості та застосування. Харків: ХНАУ, 2020. 220 с.
Gvozdova, N.V. (2020). Prebiotics in food products: Functional properties and applications. Kharkiv: KhNAU. 220 p.
2. Lobo, V. et al. Prebiotics and their application in functional foods: A review. Journal of Food Science and Technology, 2021, 58(1), 1–15.
3. Roberfroid, M. Prebiotics: The concept revisited. The Journal of Nutrition, 2007, 137(3), 830–837.
4. Slavin, J. Dietary fiber and body weight. Nutrition, 2005, 21(3), 411–418.
5. ДСТУ 7804:2015. Продукти харчові. Методи визначення фізико-хімічних показників. – Київ: ДП «УкрНДНЦ», 2015. 25 с.
DSTU 7804:2015. Food Products. Methods for Determination of Physicochemical Parameters. Kyiv: SE “UkrNDNC”, 2015. 25 p.
6. Дудкін М.С., Коваль О.А. Методи дослідження харчових продуктів: навч. посіб. Київ: НУХТ, 2018. 380 с.
Dudkin, M.S., Koval, O.A. Methods for Food Product Analysis: Textbook. Kyiv: National University of Food Technologies, 2018. 380 p.
7. Чорна, І.М. Інновації у виробництві десертів з пребіотиками. Харчові технології, 2020, №4, с. 24–30.
Chorna, I.M. (2020). Innovations in the production of desserts with prebiotics. Food Technologies, (4), 24–30.
8. Kolida, S., Gibson, G.R. Prebiotic capacity of inulin-type fructans. Journal of Nutrition, 2007, 137(11 Suppl), 2503S–2506S.
9. Bindels, L.B. et al. Towards a more comprehensive concept for prebiotics. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 2015, 12, 303–310.
10. Коваленко, Т.О. Технологія фруктово-ягідних десертів із функціональними добавками. Харків: ХДТУ, 2021. 145 с.
Kovalenko, T.O. (2021). Technology of fruit and berry desserts with functional additives. Kharkiv: KhDTU. 145 p.
