УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ БІФШТЕКСІВ З ЯЛОВИЧИНИ ПІДВИЩЕНОЇ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ З ВИКОРИСТАННЯМ КОМПЛЕКСНОЇ ХАРЧОВОЇ ДОБАВКИ
DOI:
https://doi.org/10.31359/2312.3990.2026.39.1.158Ключові слова:
м’ясні біфштекси з яловичини, якість, комплексна харчова добавка, сировина, харчова цінність, рецептура, технологіяАнотація
Оптимізовано рецептуру й удосконалено технологію виготовлення яловичих біфштексів із застосуванням комплексної харчової добавки (КХД) на основі наночастинок оксиду заліза та порошку висушених бурих водоростей Laminaria japonica L. (комбу). Підібрано оптимальне співвідношення інгредієнтів, які використовуються для приготування біфштексів, що спрямовано на підвищення функціонально-технологічних властивостей фаршу, а також покращення біологічної цінності та якості готового продукту. Визначено фізико-хімічні, структурно-механічні та функціонально-технологічні властивості фаршу й готових біфштексів.
Завантажити
Посилання
1. Maikova S. V., Masliychuk O. B., Fedyna L. O., Bomba M. Ya., Maksymets O. B. Innovative technologies for preparing minced meat dishes using non-traditional raw materials // Tavria Scientific Bulletin. Series: Technical Sciences. 2022. Vol. 5. P. 56–64. DOI: https://doi.org/10.32851/tnvtech.2022.5.7.
2. Masliychuk O. B., Simakhina G. O., Naumenko N. V. Scientific principles of developing products with a high protein content in the diet of military personnel // Tavria Scientific Bulletin. Series: Technical Sciences. 2024. Vol. 6. P. 120–131. DOI: https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2023.6.14.
3. Vognivenko L. P., Kachur G. M. Use of algae as an alternative raw material for the food industry // Tavria Scientific Bulletin. Series: Technical Sciences. 2024. Vol. 5. P. 150–156. DOI: https://doi.org/10.32782/tnvtech.2024.5.16.
4. Tsykhanovska I., Stabnikova O., Yevlash V., Gubsky S. Wild edible brown algae laminaria and iron oxide nanoparticles as combined food additive // In: Gubsky S., Stabnikova O., Stabnikov V., Paredes-López O. (eds.). Wild edible plants: Improving foods nutritional value and human health through biotechnology. Boca Raton : CRC Press, 2025. P. 294–320. DOI: https://doi.org/10.1201/9781003486794-11.
5. Tsykhanovska I., Lazarieva T., Yevlash V., Gazzavi-Rogozina L., Kudin D. Optimization of the prescription composition of cupcakes enriched with the food additive of the combined composition Kombu // ScienceRise. 2025. No. 1. P. 38–49. DOI: http://doi.org/10.21303/2313-8416.2025.003749.
6. Tsykhanovska I., Yevlash V., Gazzavi-Rogozina I., Lazarieva T., Tovma L. Pokrashchennia spozhyvnykh vlastyvostei keksiv, zbahachenykh kharchovoiu dobavkoiu kombinovanoho skladu // Food Science and Technology. 2025. Vol. 19, No. 2. P. 18–31. DOI: https://doi.org/10.15673/fst.v19i2.3185.
7. Gullón P., Astray G., Gullón B., Franco D., Campagnol P. C. B., Lorenzo J. M. Inclusion of seaweeds as healthy approach to formulate new low-salt meat products // Current Opinion in Food Science. 2021. Vol. 40. P. 20–25. DOI: https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.05.005.
8. Bondar N., Gubenya V., Sharan L., Gerashchenko O. The use of kelp in the technology of meat cutlets enriched with iodine // Young Scientist. 2019. No. 1(65). P. 184–188. DOI: https://doi.org/10.32839/2304-5809/2019-1-65-41.
9. Moroney N. C., O’Grady M. N., O’Doherty J. V., Kerry J. P. Effect of a brown seaweed (Laminaria digitata) extract containing laminarin and fucoidan on the quality and shelf-life of fresh and cooked minced pork cutlets // Meat Science. 2013. Vol. 94, No. 3. P. 304–311. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.02.010.
10. Mamat H., Matanjun P., Ibrahim S., Amin S. F. Md., Hamid M. A. A., Rameli A. S. The effect of seaweed composite flour on the textural properties of dough and bread // Journal of Applied Phycology. 2014. Vol. 26, No. 2. P. 1057–1062. DOI: https://doi.org/10.1007/s10811-013-0082-8.
11. Gubskyi S., Nikitin S., Evlash V., Nemirich O. Iodine content determination in dried talli of laminaria by galvanostatic coulometry // Ukrainian Food Journal. 2015. Vol. 4, No. 2. P. 320–327.
12. Salido M., Soto M., Seoane S. Seaweed: Nutritional and gastronomic perspective. A review // Algal Research. 2024. Vol. 77. Article 103357. DOI: https://doi.org/10.1016/j.algal.2023.103357.
13. FAO. The State of World Fisheries and Aquaculture 2022. Towards Blue Transformation. Rome : FAO, 2022. DOI: https://doi.org/10.4060/cc0461en
14. Milinovic J., Mata P., Diniz M., Noronha J. P. Umami taste in edible seaweeds: The current comprehension and perception // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2021. Vol. 23. Article 100301. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100301
15. Cotas J., Pacheco D., Araujo G. S., Valado A., Critchley A. T., Pereira L. On the health benefits vs. risks of seaweeds and their constituents: The curious case of the polymer paradigm // Marine Drugs. 2021. Vol. 19, No. 3. Article 164. DOI: https://doi.org/10.3390/md19030164.
16. Cotas J., Tavares J. O., Silva R., Pereira L. Seaweed as a safe nutraceutical food: How to increase human welfare? // Nutraceuticals. 2024. Vol. 4, No. 3. P. 323–362. DOI: https://doi.org/10.3390/nutraceuticals4030020
17. Choi Y. S., Choi J. H., Han D. J., Kim H. Y., Kim H. W., Lee M. A., Chung H. J., Kim C. J. Effects of Laminaria japonica on the physico-chemical and sensory characteristics of reduced-fat pork cutlets // Meat Science. 2012. Vol. 91, No. 1. P. 1–7. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2011.11.011.
18. Stabnikova O., Stabnikov V., Paredes-López O. Wild edible plants, berries, mushrooms and seaweeds in food production // In: Gubsky S., Stabnikova O., Stabnikov V., Paredes-López O. Wild edible plants: Improving foods nutritional value and human health through biotechnology. Boca Raton : CRC Press, 2025. P. 1–47. DOI: https://doi.org/10.1201/9781003486794-1.
19. Tsykhanovska I., Skurikhina L., Evlash V., Pavlotska L. Formation of the functional and technological properties of the beef minced meat by using the food additive on the nanopowder basis of double oxide of two- and trivalent iron // Ukrainian Food Journal. 2018. Vol. 7, No. 3. P. 379–396. DOI: https://doi.org/10.24263/2304-974X-2018-7-3-4.
20. Tsykhanovska I., Evlash V., Lazarieva T., Aleksandrov O., Blahyi O., Gontar T., Bykanova K. Functional and technological properties of food nanoadditive based on double oxide of ferrous and trivalent iron in production molded jelly marmalade // Ukrainian Journal of Food Science. 2021. Vol. 9, No. 1. P. 115–125. DOI: https://doi.org/10.24263/2310-1008-2021-9-1-11
21. He, J., Lin, L., Cai, J., Liu, C., Xiao, Y., Shen, Y., Liu, B., & Fang, T. Ready-to-eat beef steaks prepared by superheated steam: from texture and flavor to storage stability / J. He, L. Lin, J. Cai, C. Liu, Y. Xiao, Y. Shen, B. Liu, T. Fang // International Journal of Gastronomy and Food Science. — 2025. — Vol. 42. — Article 101285. — DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2025.101285
