Збірник наукових праць «Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі»
type: channel
publisher: Державний біотехнологічний університет
language: uk
publication name: Збірник наукових праць «Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі»
issn: 2312-3990
items: ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ТА ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ УЛЬТРАФІЛЬТРАЦІЇ В МЕМБРАННИХ СИСТЕМАХ
items: ЗАСТОСУВАННЯ МЕТОДІВ ІНЖЕНЕРНОЇ ГРАФІКИ У ПРОЄКТУВАННІ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
items: ДОСЛІДЖЕННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЕЛЕКТРИЧНОГО СТРУМУ ЯК ВИЗНАЧАЛЬНИХ ПОКАЗНИКІВ ЕФЕКТИВНОСТІ ПРОЦЕСУ ЕЛЕКТРОКОНТАКТНОГО НАГРІВАННЯ ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ
items: МОДЕЛЮВАННЯ КОНДУКТИВНОГО ЖАРЕННЯ СІЧЕНИХ М’ЯСНИХ ВИРОБІВ ЗА УМОВ ПОЄДНАННЯ ЗНИЖЕНИХ ТЕМПЕРАТУР ПОВЕРХОНЬ НАГРІВУ ТА ПІДВИЩЕНОГО ПРИТИСКНОГО ТИСКУ
items: ВИБІР РАЦІОНАЛЬНИХ РЕЖИМІВ СУШІННЯ НАСІННЄВОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦІ
items: АВТОМАТИЗАЦІЯ ПРОЦЕСУ КОНЦЕНТРУВАННЯ ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ ПЮРЕ У ВИПАРНІЙ УСТАНОВЦІ
items: УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ БІФШТЕКСІВ З ЯЛОВИЧИНИ ПІДВИЩЕНОЇ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ З ВИКОРИСТАННЯМ КОМПЛЕКСНОЇ ХАРЧОВОЇ ДОБАВКИ
items: УПРАВЛІННЯ РИЗИКАМИ ТА КОНТРОЛЬ БЕЗПЕЧНОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ У КРАФТОВОМУ ВИРОБНИЦТВІ
items: РОЛЬ ТЕХНОЛОГІЧНИХ КАРТОК У ЗАБЕЗПЕЧЕННІ ЯКОСТІ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ
items: МІКРОБІОЛОГІЧНІ ЗАХВОРЮВАННЯ ЗЕРНОВИХ КУЛЬТУР ТА ЇХ РОЛЬ У ФОРМУВАННІ ЯКОСТІ Й БЕЗПЕЧНОСТІ ЗЕРНА
items: УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ СТРАВ ІЗ РИБИ З ВИКОРИСТАННЯМ ОВОЧЕВОЇ СИРОВИНИ
items: ОПТИМІЗАЦІЯ РЕЦЕПТУРИ ЗДОБНОГО ПЕЧИВА, ЗБАГАЧЕНОГО ЛОКАЛЬНОЮ СИРОВИНОЮ
items: УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЖЕЛЕЙНОЇ КОНДИТЕРСЬКОЇ ПРОДУКЦІЇ З НИЗЬКИМ ГЛІКЕМІЧНИМ НАВАНТАЖЕННЯМ
items: УДОСКОНАЛЕННЯ РЕСУРСОЗБЕРІГАЮЧИХ ТЕХНОЛОГІЙ СКЛЕЄНИХ КИШКОВИХ ПЛІВОК ІЗ ЯЛОВИЧОЇ СИРОВИНИ ФІЗИЧНИМ ТА ХІМІЧНИМ ЗШИВАННЯМ
items: РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ДЕСЕРТУ ТИПУ САМБУК ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ ПРЕБІОТИКІВ
items: НАУКОВЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ВИКОРИСТАННЯ ДОБАВКИ СТАБІЛІЗУЮЧОЇ МОЛОЧНО-РОСЛИННОЇ У СКЛАДІ ЛІКЕРІВ ЕМУЛЬСІЙНИХ
items: ВИВЧЕННЯ ВПЛИВУ СУМІСНОГО ВНЕСЕННЯ ПЛАСТІВЦІВ ІЗ ПРОРОЩЕНОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦІ ТА ПОРОШКУ З ПЛОДІВ ШИПШИНИ НА ЯКІСТЬ І ХАРЧОВУ ЦІННІСТЬ ХЛІБА
items: АКТУАЛЬНІСТЬ ВИКОРИСТАННЯ ДОБАВКИ ЗБАГАЧУВАЛЬНОЇ МОЛОЧНО-РОСЛИННОЇ В ТЕХНОЛОГІЇ МʼЯСНИХ ПОСІЧЕНИХ ВИРОБІВ ТА ПЕРСПЕКТИВИ ІМПОРТОЗАМІЩЕННЯ
items: ВПЛИВ ЕКСТРАКТІВ КАВОВОЇ ГУЩІ НА ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ СІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ЗІ СВИНИНИ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ
items: ДО ПИТАННЯ СЕПАРАЦІЇ ЗЕРНОВИХ СУМІШЕЙ БЕЗ ВИТРАТ ЕНЕРГІЇ НА ПРОЦЕС СЕПАРАЦІЇ
items: УДОСКОНАЛЕННЯ КОМПОНОВКИ СХЕМ ПРИВОДІВ ВІБРАЦІЙНИХ СЕПАРАТОРІВ
items: ІННОВАЦІЙНІ РІШЕННЯ У РОЗРОБЦІ ПАКУВАЛЬНОЇ ТАРИ ДЛЯ ПРОДУКЦІЇ ХАРЧОВОЇ ТА ПЕРЕРОБНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
items: УДОСКОНАЛЕННЯ КОНСТРУКЦІЇ МЕМБРАННОГО ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ КОНЦЕНТРУВАННЯ ТА ОЧИЩЕННЯ СОКІВ
items: ЗАСТОСУВАННЯ ФІЗИКО-МАТЕМАТИЧНИХ МЕТОДІВ ПІД ЧАС ЕКСПЕРТИЗИ СУХИХ СНІДАНКІВ
items: УДОСКОНАЛЕННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ СИРНОГО МУСУ ХАРЧОВИМИ ВОЛОКНАМИ ТА ЇХ ВПЛИВ НА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ
items: ТЕХНОЛОГІЯ І ЯКІСТЬ СОУСІВ НА ОСНОВІ КОМПОЗИЦІЙНИХ СУМІШЕЙ
items: ЕФЕКТИВНІСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ АЛЬТЕРНАТИВНИХ ВИДІВ БОРОШНА ЯК ФУНКЦІОНАЛЬНИХ СТАБІЛІЗАТОРІВ БІЛКОВО-ЖИРОВИХ ЕМУЛЬСІЙ У СКЛАДІ М’ЯСНИХ ПАШТЕТІВ
items: ІННОВАЦІЙНІ ПІДХОДИ ДО СТВОРЕННЯ ТЕРМОСТАБІЛЬНОЇ ЖЕЛЕЙНОЇ НАЧИНКИ З ПЕКТИНОМ
items: СИНЕРГЕТИЧНИЙ ЕФЕКТ ЕКСТРУЗІЇ ТА ОВОЧЕВИХ ДОБАВОК: ПОРІВНЯЛЬНИЙ АНАЛІЗ ЗМІНИ В'ЯЗКОСТІ
items: РОЗРОБКА МАКАРОННИХ ВИРОБІВ ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ

ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ТА ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ УЛЬТРАФІЛЬТРАЦІЇ В МЕМБРАННИХ СИСТЕМАХ
type: item
description: У статті розглянуто сучасні технологічні аспекти ультрафільтрації як одного з ключових мембранних методів очищення та концентрування соків у харчовій промисловості. Проаналізовано особливості процесу розділення компонентів соків без використання високих температур, що дозволяє зберігати їхні природні властивості, включаючи біологічно активні речовини, аромат і колір. Визначено основні параметри, що впливають на ефективність ультрафільтрації, зокрема трансмембранний тиск, гідродинамічні умови та характеристики мембран. Окрему увагу приділено проблемі фолінгу, який є основним обмежуючим фактором стабільної роботи мембранних систем і призводить до зниження продуктивності процесу. Розглянуто сучасні підходи до підвищення ефективності ультрафільтрації, включаючи попередню обробку сировини, застосування ферментативних методів, використання модифікованих мембран та оптимізацію гідродинамічних режимів. Проаналізовано перспективи інтеграції ультрафільтрації з іншими мембранними технологіями для досягнення більш високого ступеня очищення та концентрування соків. Обґрунтовано доцільність подальших досліджень у напрямі вдосконалення мембранного обладнання, підвищення його енергоефективності та зменшення впливу фолінгу. Отримані результати можуть бути використані для розвитку інноваційних технологій у виробництві сокової продукції та підвищення її якості.
subject: ІНЖЕНЕРНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЙ ХАРЧОВОЇ ІНДУСТРІЇ
  topic: section
subject: ультрафільтрація
  topic: keywords
subject: мембранні технології
  topic: keywords
subject: соки
  topic: keywords
subject: концентрування
  topic: keywords
subject: очищення
  topic: keywords
subject: фолінг
  topic: keywords
subject: мембранне обладнання
  topic: keywords
subject: інновації
  topic: keywords
subject: харчова промисловість
  topic: keywords
subject: енергоефективність
  topic: keywords
subject: UDC 663/664:66.081.63
  topic: subjects
creator: Дмитро Олександрович Гончар
rights: Авторське право (c) 2026 Збірник наукових праць «Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі»
date: 2026-05-18
publication date: 2026-05-18
starting page: 227
ending page: 236
doi: 10.31359/2312.3990.2026.39.1.227

ЗАСТОСУВАННЯ МЕТОДІВ ІНЖЕНЕРНОЇ ГРАФІКИ У ПРОЄКТУВАННІ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
type: item
description: У статті розглянуто особливості застосування методів інженерної графіки у процесі проєктування закладів ресторанного господарства. Проаналізовано сучасні підходи до створення креслень і графічних моделей, визначено їх роль у підвищенні ефективності проєктних рішень, оптимізації просторового планування та забезпеченні функціональності виробничих і обслуговуючих зон.
subject: ІНЖЕНЕРНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЙ ХАРЧОВОЇ ІНДУСТРІЇ
  topic: section
subject: інженерна графіка
  topic: keywords
subject: проєктування
  topic: keywords
subject: ресторанне господарство
  topic: keywords
subject: креслення
  topic: keywords
subject: графічне моделювання
  topic: keywords
subject: CAD-системи
  topic: keywords
subject: просторове планування
  topic: keywords
subject: технологічні процеси
  topic: keywords
subject: функціональні зони
  topic: keywords
subject: оптимізація
  topic: keywords
subject: УДК 744:725.51:640.43
  topic: subjects
creator: Григорій Вікторович Дейниченко
creator: Дмитро В’ячеславович Дмитревський
creator: Ігор Володимирович Лебединець
creator: Андрій Іванович Сичов
creator: Андрій Миколайович Міленін
rights: Авторське право (c) 2026 Збірник наукових праць «Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі»
date: 2026-05-18
publication date: 2026-05-18
starting page: 217
ending page: 226
doi: 10.31359/2312.3990.2026.39.1.217

ДОСЛІДЖЕННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЕЛЕКТРИЧНОГО СТРУМУ ЯК ВИЗНАЧАЛЬНИХ ПОКАЗНИКІВ ЕФЕКТИВНОСТІ ПРОЦЕСУ ЕЛЕКТРОКОНТАКТНОГО НАГРІВАННЯ ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ
type: item
description: У статті наведено результати досліджень властивостей електричного струму як визначальних показників ефективності процесу електроконтактного нагрівання харчової продукції. Застосування низькочастотного струму забезпечує суттєві технологічні переваги: підвищується здатність продукту утримувати вологу, покращується його електропровідність та інтенсифікується виділення теплоти. Це обґрунтовує перспективність використання такого підходу для вдосконалення існуючих технологій харчових виробництв і підвищення енергоефективності процесів.
subject: ІНЖЕНЕРНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЙ ХАРЧОВОЇ ІНДУСТРІЇ
  topic: section
subject: електроконтактне нагрівання
  topic: keywords
subject: харчова продукція
  topic: keywords
subject: електричний струм
  topic: keywords
subject: низькочастотний струм
  topic: keywords
subject: енергоефективність
  topic: keywords
subject: теплова обробка
  topic: keywords
subject: електропровідність
  topic: keywords
subject: утримання вологи
  topic: keywords
subject: вихід продукції
  topic: keywords
subject: УДК 537.3:664.0:621.3.013
  topic: subjects
creator: Валерій Михайлович Михайлов
creator: Андрій Олександрович Шевченко
creator: Світлана Володимирівна Прасол
creator: Богдан Валерійович Михайлов
creator: Олена Ігорівна Бабанова
rights: Авторське право (c) 2026 Збірник наукових праць «Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі»
date: 2026-05-18
publication date: 2026-05-18
starting page: 204
ending page: 217
doi: 10.31359/2312.3990.2026.39.1.204

МОДЕЛЮВАННЯ КОНДУКТИВНОГО ЖАРЕННЯ СІЧЕНИХ М’ЯСНИХ ВИРОБІВ ЗА УМОВ ПОЄДНАННЯ ЗНИЖЕНИХ ТЕМПЕРАТУР ПОВЕРХОНЬ НАГРІВУ ТА ПІДВИЩЕНОГО ПРИТИСКНОГО ТИСКУ
type: item
description: Досліджено процес кондуктивного жарення посічених м’ясних виробів за знижених температур поверхонь нагріву та підвищеного притискного тиску. Побудовано математичні моделі тривалості процесу та виходу продукту. Установлено закономірності впливу факторів і визначено раціональний режим: температура поверхонь 140 °C та тиск 7 кПа.
subject: ІНЖЕНЕРНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЙ ХАРЧОВОЇ ІНДУСТРІЇ
  topic: section
subject: кондуктивне жарення
  topic: keywords
subject: м’ясні вироби
  topic: keywords
subject: математичне моделювання
  topic: keywords
subject: температура жарення
  topic: keywords
subject: притискний тиск
  topic: keywords
subject: теплоперенесення
  topic: keywords
subject: тривалість процесу
  topic: keywords
subject: вихід продукту
  topic: keywords
subject: якість
  topic: keywords
subject: УДК 664.9.03:519.876
  topic: subjects
creator: Вячеслав Олександрович Скрипник
creator: Анатолій Олексійович Семенов
creator: Олена Володимирівна Калашник
creator: Олексій Олексійович Бобошко
rights: Авторське право (c) 2026 Збірник наукових праць «Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі»
date: 2026-05-18
publication date: 2026-05-18
starting page: 192
ending page: 203
doi: 10.31359/2312.3990.2026.39.1.192

ВИБІР РАЦІОНАЛЬНИХ РЕЖИМІВ СУШІННЯ НАСІННЄВОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦІ
type: item
description: У статті розглянуто питання проведення одного з основних технологічних процесів перед закладанням на зберігання зернової маси – сушіння зерна. Матеріалом, для якого проводять сушіння, виступає насіннєве зерно пшениці. Особливістю висушування насіннєвого зерна є те, що це зерно висушують при меншій температурі, тому що надмірне підвищення температури може спричинити денатурацію білків і втрату схожості насіння. У статті розглянуто вибір раціональних режимів сушіння насіннєвого зерна пшениці на лабораторній сушарці конвективного типу. Сушіння проводять за різної товщини зернового шару (1,0; 1,5; 2,0 см), різної температури (25; 30; 35; 40 °С) та швидкості агенту сушіння 0,3 м/с. Подано результати процесу сушіння насіннєвого зерна пшениці залежно від температури та швидкості.
subject: ІНЖЕНЕРНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЙ ХАРЧОВОЇ ІНДУСТРІЇ
  topic: section
subject: сушіння
  topic: keywords
subject: зерносушарка
  topic: keywords
subject: насіннєве зерно
  topic: keywords
subject: режими сушіння
  topic: keywords
subject: УДК 664.723
  topic: subjects
creator: Олексій Васильович Богомолов
creator: Петро Васильович Гурський
creator: Сергій Григорович Іващенко
rights: Авторське право (c) 2026 Збірник наукових праць «Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі»
date: 2026-05-18
publication date: 2026-05-18
starting page: 182
ending page: 191
doi: 10.31359/2312.3990.2026.39.1.182

АВТОМАТИЗАЦІЯ ПРОЦЕСУ КОНЦЕНТРУВАННЯ ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ ПЮРЕ У ВИПАРНІЙ УСТАНОВЦІ
type: item
description: У статті розглянуто автоматизацію випарної установки для концентрування плодово-ягідних пюре. Обґрунтовано доцільність використання роторного плівкового апарата й визначено раціональні режими роботи. Доведено, що автоматизоване керування забезпечує енергоефективність процесу, стабільність теплових режимів і високу якість готової продукції.
subject: ІНЖЕНЕРНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЙ ХАРЧОВОЇ ІНДУСТРІЇ
  topic: section
subject: фруктова паста
  topic: keywords
subject: автоматизація
  topic: keywords
subject: техніка регулювання
  topic: keywords
subject: роторний плівковий апарат
  topic: keywords
subject: концентрування
  topic: keywords
subject: УДК 664.8:66.047:681.5
  topic: subjects
creator: Олексій Євгенович Загорулько
creator: Андрій Миколайович Загорулько
creator: Олександр Іванович Черевко
creator: Олексій Євгенович Громов
rights: Авторське право (c) 2026 Збірник наукових праць «Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі»
date: 2026-05-18
publication date: 2026-05-18
starting page: 173
ending page: 182
doi: 10.31359/2312.3990.2026.39.1.173

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ БІФШТЕКСІВ З ЯЛОВИЧИНИ ПІДВИЩЕНОЇ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ З ВИКОРИСТАННЯМ КОМПЛЕКСНОЇ ХАРЧОВОЇ ДОБАВКИ
type: item
description: Оптимізовано рецептуру й удосконалено технологію виготовлення яловичих біфштексів із застосуванням комплексної харчової добавки (КХД) на основі наночастинок оксиду заліза та порошку висушених бурих водоростей Laminaria japonica L. (комбу). Підібрано оптимальне співвідношення інгредієнтів, які використовуються для приготування біфштексів, що спрямовано на підвищення функціонально-технологічних властивостей фаршу, а також покращення біологічної цінності та якості готового продукту. Визначено фізико-хімічні, структурно-механічні та функціонально-технологічні властивості фаршу й готових біфштексів.
subject: ХАРЧОВА БЕЗПЕКА ТА ЕКСПЕРТИЗА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
  topic: section
subject: м’ясні біфштекси з яловичини
  topic: keywords
subject: якість
  topic: keywords
subject: комплексна харчова добавка
  topic: keywords
subject: сировина
  topic: keywords
subject: харчова цінність
  topic: keywords
subject: рецептура
  topic: keywords
subject: технологія
  topic: keywords
subject: УДК 637.523
  topic: subjects
creator: Ірина Василівна Цихановська
creator: Людмила Вікторівна Газзаві-Рогозіна
creator: Вікторія Владленівна Євлаш
creator: Тетяна Анатоліївна Лазарєва
creator: Тетяна Борисівна Гонтар
rights: Авторське право (c) 2026 Збірник наукових праць «Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі»
date: 2026-05-18
publication date: 2026-05-18
starting page: 158
ending page: 172
doi: 10.31359/2312.3990.2026.39.1.158

УПРАВЛІННЯ РИЗИКАМИ ТА КОНТРОЛЬ БЕЗПЕЧНОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ У КРАФТОВОМУ ВИРОБНИЦТВІ
type: item
description: У статті досліджено особливості управління ризиками та контролю безпечності харчових продуктів у крафтовому виробництві. Проаналізовано основні небезпечні чинники та підходи до їх ідентифікації. Обґрунтовано необхідність інтеграції принципів HACCP, програм-передумов і цифрових технологій моніторингу для підвищення ефективності контролю, забезпечення стабільної якості продукції та мінімізації виробничих ризиків.
subject: ХАРЧОВА БЕЗПЕКА ТА ЕКСПЕРТИЗА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
  topic: section
subject: крафтове виробництво
  topic: keywords
subject: безпечність харчових продуктів
  topic: keywords
subject: управління ризиками
  topic: keywords
subject: HACCP
  topic: keywords
subject: небезпечні чинники
  topic: keywords
subject: санітарний контроль
  topic: keywords
subject: контроль якості
  topic: keywords
subject: УДК 664:614.31:005.334
  topic: subjects
creator: Тетяна Іванівна Романовська
rights: Авторське право (c) 2026 Збірник наукових праць «Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі»
date: 2026-05-18
publication date: 2026-05-18
starting page: 143
ending page: 157
doi: 10.31359/2312.3990.2026.39.1.143

РОЛЬ ТЕХНОЛОГІЧНИХ КАРТОК У ЗАБЕЗПЕЧЕННІ ЯКОСТІ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ
type: item
description: Досліджено роль технологічних і техніко-технологічних карток у забезпеченні якості кулінарної продукції в закладах ресторанної індустрії. Проаналізовано сучасний стан нормативного регулювання в Україні, визначено проблемні моменти при розробленні та використанні технологічних і техніко-технологічних карток. Обґрунтовано доцільність цифровізації технологічної документації з метою підвищення ефективності виробництва та контролю якості кулінарної продукції.
subject: ХАРЧОВА БЕЗПЕКА ТА ЕКСПЕРТИЗА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
  topic: section
subject: технологічна картка
  topic: keywords
subject: техніко-технологічна картка
  topic: keywords
subject: кулінарна продукція
  topic: keywords
subject: рецептура
  topic: keywords
subject: технологічна документація
  topic: keywords
subject: цифровізація технології
  topic: keywords
subject: хмарні технології
  topic: keywords
subject: УДК 641.5:640.43:658.562
  topic: subjects
creator: Світлана Леонідівна Юрченко
creator: Дарина Вячеславівна Шмельова
rights: Авторське право (c) 2026 Збірник наукових праць «Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі»
date: 2026-05-18
publication date: 2026-05-18
starting page: 130
ending page: 143
doi: 10.31359/2312.3990.2026.39.1.130

МІКРОБІОЛОГІЧНІ ЗАХВОРЮВАННЯ ЗЕРНОВИХ КУЛЬТУР ТА ЇХ РОЛЬ У ФОРМУВАННІ ЯКОСТІ Й БЕЗПЕЧНОСТІ ЗЕРНА
type: item
description: У статті узагальнено сучасні наукові підходи до дослідження мікробіологічних захворювань зернових культур та їх впливу на формування якості й безпечності зерна. Проаналізовано роль фітопатогенних і сапрофітних мікроорганізмів у процесах ураження зерна на різних етапах – від вегетації до зберігання. Розглянуто основні групи мікроорганізмів, зокрема гриби родів Fusarium, Aspergillus, Penicillium, що здатні продукувати мікотоксини. Висвітлено сучасні методи виявлення мікрофлори зерна, включаючи класичні мікробіологічні, молекулярно-генетичні, імунологічні та метагеномні підходи. Особливу увагу приділено небезпечності мікотоксинів, їх стійкості до технологічної обробки та впливу на здоров’я людини і тварин. Проаналізовано сучасні технології контролю мікробної контамінації зерна, зокрема сушіння, озонування, іонізуюче випромінювання, холодну плазму та використання органічних кислот. Обґрунтовано доцільність застосування інтегрованого підходу до забезпечення мікробіологічної безпечності зернової сировини.
subject: ХАРЧОВА БЕЗПЕКА ТА ЕКСПЕРТИЗА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
  topic: section
subject: зернові культури
  topic: keywords
subject: мікробіологічні захворювання
  topic: keywords
subject: мікрофлора зерна
  topic: keywords
subject: мікотоксини
  topic: keywords
subject: фузаріоз
  topic: keywords
subject: безпечність зерна
  topic: keywords
subject: якість зерна
  topic: keywords
subject: мікробіом
  topic: keywords
subject: методи контролю
  topic: keywords
subject: УДК 633.1:632.4:579:664.7
  topic: subjects
creator: Тетяна Володимирівна Гавриш
creator: Наталія Олексіївна Боровікова
creator: Ірина Миколаївна Фоміна
rights: Авторське право (c) 2026 Збірник наукових праць «Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі»
date: 2026-05-18
publication date: 2026-05-18
starting page: 121
ending page: 129
doi: 10.31359/2312.3990.2026.39.1.121

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ СТРАВ ІЗ РИБИ З ВИКОРИСТАННЯМ ОВОЧЕВОЇ СИРОВИНИ
type: item
description: The study presents the development of an improved technology for fish patties based on fish mince with the addition of pumpkin puree as a functional ingredient. The feasibility of pumpkin application was substantiated due to its content of β-carotene and pectin substances. An experimental formulation of fish patties with pumpkin was developed, along with a technological scheme using poaching as a heat treatment method to preserve nutritional value.
subject: ХАРЧОВІ ІНГРЕДІЄНТИ ТА ДОБАВКИ
  topic: section
subject: риба
  topic: keywords
subject: гарбуз
  topic: keywords
subject: технологія
  topic: keywords
subject: ресторанне господарство
  topic: keywords
subject: харчова цінність
  topic: keywords
subject: якість
  topic: keywords
subject: харчова безпека
  topic: keywords
subject: UDC 663.93:004.8
  topic: subjects
creator: Оксана Юріївна Давидова
creator: Олена Володимирівна Решетняк
rights: Авторське право (c) 2026 Збірник наукових праць «Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі»
date: 2026-05-18
publication date: 2026-05-18
starting page: 107
ending page: 120
doi: 10.31359/2312.3990.2026.39.1.107

ОПТИМІЗАЦІЯ РЕЦЕПТУРИ ЗДОБНОГО ПЕЧИВА, ЗБАГАЧЕНОГО ЛОКАЛЬНОЮ СИРОВИНОЮ
type: item
description: Представлено результати оптимізації рецептури здобного печива, збагаченого шротом волоського горіха (ШВГ) та олією соняшниковою. З використанням методу неповного факторного експерименту встановлено, що оптимальне дозування ШВГ становить 15,3 % від загальної маси рецептурних компонентів, соняшникової олії – 34,1% від маси маргарину, цукрової пудри – 17,0% від загальної маси рецептурних компонентів. Печиво, виготовлене за оптимізованою рецептурою, перевершує контроль за органолептичними властивостями за рахунок надбання вираженого приємного горіхового присмаку й аромату.
subject: ХАРЧОВІ ІНГРЕДІЄНТИ ТА ДОБАВКИ
  topic: section
subject: локальна сировина
  topic: keywords
subject: печиво
  topic: keywords
subject: шрот волоського горіха
  topic: keywords
subject: олія соняшнику
  topic: keywords
subject: оптимізація
  topic: keywords
subject: неповний факторний експеримент
  topic: keywords
subject: УДК 664.68:519.2
  topic: subjects
creator: Олена Гайдарівна Шидакова-Каменюка
creator: Ганна Вікторівна Новік
creator: Галина Вячеславівна Степанькова
rights: Авторське право (c) 2026 Збірник наукових праць «Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі»
date: 2026-05-18
publication date: 2026-05-18
starting page: 92
ending page: 106
doi: 10.31359/2312.3990.2026.39.1.92

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЖЕЛЕЙНОЇ КОНДИТЕРСЬКОЇ ПРОДУКЦІЇ З НИЗЬКИМ ГЛІКЕМІЧНИМ НАВАНТАЖЕННЯМ
type: item
description: У статті розглянуто наукові та технологічні підходи до вдосконалення рецептур желейних кондитерських виробів зі зниженим глікемічним навантаженням. Обґрунтовано доцільність комплексної заміни сахарози поліолами (еритритол, мальтитол, ізомальт), стевіолглікозидами та інуліном. Особливу увагу приділено агар-агару як структуроутворювачу рослинного походження. Запропоновано модельну рецептуру желейних цукерок з очікуваним глікемічним індексом нижче 30 та підвищеним вмістом харчових волокон.
subject: ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ
  topic: section
subject: желейні вироби
  topic: keywords
subject: глікемічний індекс
  topic: keywords
subject: глікемічне навантаження
  topic: keywords
subject: агар-агар
  topic: keywords
subject: стевія
  topic: keywords
subject: еритритол
  topic: keywords
subject: інулін
  topic: keywords
subject: функціональні продукти
  topic: keywords
subject: харчова цінність
  topic: keywords
subject: харчові волокна
  topic: keywords
subject: УДК 664.143:613.2
  topic: subjects
creator: Андрій Леонтійович Фощан
creator: Богдан Юрійович Канцевіч
rights: Авторське право (c) 2026 Збірник наукових праць «Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі»
date: 2026-05-18
publication date: 2026-05-18
starting page: 81
ending page: 91
doi: 10.31359/2312.3990.2026.39.1.81

УДОСКОНАЛЕННЯ РЕСУРСОЗБЕРІГАЮЧИХ ТЕХНОЛОГІЙ СКЛЕЄНИХ КИШКОВИХ ПЛІВОК ІЗ ЯЛОВИЧОЇ СИРОВИНИ ФІЗИЧНИМ ТА ХІМІЧНИМ ЗШИВАННЯМ
type: item
description: На підставі узагальнення обґрунтованих модифікаційних заходів, що полягають у використанні ефективних методів фізичного та хімічного зшивання, розроблено ресурсозберігаючі технології виготовлення склеєних кишкових плівок та оболонок із яловичих черев. Визначено переваги та недоліки запропонованих технологій. Досліджено органолептичні, фізичні, механічні характеристики та показники безпечності склеєних кишкових плівок.
subject: ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ
  topic: section
subject: склеєні кишкові плівки
  topic: keywords
subject: склеєні кишкові ковбасні оболонки
  topic: keywords
subject: функціонально-технологічні властивості
  topic: keywords
subject: когезійний шов
  topic: keywords
subject: зшивання
  topic: keywords
subject: теплова коагуляція
  topic: keywords
subject: адгезивний споріднений конструкт
  topic: keywords
subject: дублення
  topic: keywords
subject: танін
  topic: keywords
subject: електрофорез
  topic: keywords
subject: УДК 664.9:637.52:66.017:620.1:621.798
  topic: subjects
creator: Артем В’ячеславович Онищенко
creator: Марина Олександрівна Янчева
creator: Андрій Олегович Пак
creator: В’ячеслав Миколайович Онищенко
rights: Авторське право (c) 2026 Збірник наукових праць «Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі»
date: 2026-05-18
publication date: 2026-05-18
starting page: 68
ending page: 81
doi: 10.31359/2312.3990.2026.39.1.68

РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ДЕСЕРТУ ТИПУ САМБУК ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ ПРЕБІОТИКІВ
type: item
description: У статті обґрунтовано розроблення технології десертної продукції типу самбук із використанням пребіотиків і харчових волокон. Досліджено вплив інуліну, фруктоолігосахаридів і полідекстрози на піноутворюючу здатність, об’ємну масу та ступінь збитості модельних систем на основі фруктових пюре без додавання білого цукру.
subject: ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ
  topic: section
subject: самбук
  topic: keywords
subject: десертна продукція
  topic: keywords
subject: пребіотики
  topic: keywords
subject: інулін
  topic: keywords
subject: фруктоолігосахариди
  topic: keywords
subject: полідекстроза
  topic: keywords
subject: харчові волокна
  topic: keywords
subject: піноутворення
  topic: keywords
subject: УДК 664.858:664.66:547.962:005.591.6
  topic: subjects
creator: Світлана Сергіївна Андрєєва
creator: Марина Борисівна Колеснікова
creator: Ольга Олексіївна Гринченко
creator: Альона Миколаївна Діхтярь
creator: Катерина Володимирівна Колісник
rights: Авторське право (c) 2026 Збірник наукових праць «Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі»
date: 2026-05-18
publication date: 2026-05-18
starting page: 58
ending page: 67
doi: 10.31359/2312.3990.2026.39.1.58

НАУКОВЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ВИКОРИСТАННЯ ДОБАВКИ СТАБІЛІЗУЮЧОЇ МОЛОЧНО-РОСЛИННОЇ У СКЛАДІ ЛІКЕРІВ ЕМУЛЬСІЙНИХ
type: item
description: Досліджено проблему підвищення колоїдної стабільності лікерів емульсійних на молочній основі. Обґрунтовано доцільність використання добавки стабілізуючої молочно-рослинної на основі ультрафільтрату сироватки, екстракту листя якона та казеїнату натрію як повної або часткової заміни молока. Показано перспективність використання розробленої добавки для підвищення стабільності та функціональної цінності напоїв.
subject: ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ
  topic: section
subject: лікери емульсійні
  topic: keywords
subject: добавка стабілізуюча молочно-рослинна
  topic: keywords
subject: ультрафільтрат сироватки
  topic: keywords
subject: колоїдна стабільність
  topic: keywords
subject: УДК 663.5:664.3:544.7
  topic: subjects
creator: Олександр Васильович Веретенніков
rights: Авторське право (c) 2026 Збірник наукових праць «Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі»
date: 2026-05-18
publication date: 2026-05-18
starting page: 48
ending page: 58
doi: 10.31359/2312.3990.2026.39.1.48

ВИВЧЕННЯ ВПЛИВУ СУМІСНОГО ВНЕСЕННЯ ПЛАСТІВЦІВ ІЗ ПРОРОЩЕНОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦІ ТА ПОРОШКУ З ПЛОДІВ ШИПШИНИ НА ЯКІСТЬ І ХАРЧОВУ ЦІННІСТЬ ХЛІБА
type: item
description: У статті вирішувалося завдання встановлення впливу сумісного внесення 15% пластівців із пророщеного зерна пшениці і 6% порошку шипшини на якість і харчову цінність хліба. Установлено, що їх внесення (15% і 6% відповідно) забезпечує підвищення питомого об’єму на 8,5% і пористості на 20,6%, покращення органолептичних показників, а також зростання вмісту харчових волокон у 2,2 раза та підвищення вмісту вітамінів.
subject: ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ
  topic: section
subject: хліб пшеничний
  topic: keywords
subject: пластівці з пророщеного зерна пшениці
  topic: keywords
subject: порошок із плодів шипшини
  topic: keywords
subject: показники якості
  topic: keywords
subject: харчова цінність
  topic: keywords
subject: УДК 664.66:664.64:613.2:633.11:634.711
  topic: subjects
creator: Богдан Геннадійович Білаш
rights: Авторське право (c) 2026 Збірник наукових праць «Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі»
date: 2026-05-18
publication date: 2026-05-18
starting page: 35
ending page: 48
doi: 10.31359/2312.3990.2026.39.1.35

АКТУАЛЬНІСТЬ ВИКОРИСТАННЯ ДОБАВКИ ЗБАГАЧУВАЛЬНОЇ МОЛОЧНО-РОСЛИННОЇ В ТЕХНОЛОГІЇ МʼЯСНИХ ПОСІЧЕНИХ ВИРОБІВ ТА ПЕРСПЕКТИВИ ІМПОРТОЗАМІЩЕННЯ
type: item
description: Обґрунтовано актуальність використання добавки збагачувальної молочно-рослинної в технології м’ясних посічених виробів. Розглянуто її склад, функціональні властивості та можливість підвищення біологічної цінності продукції за рахунок біодоступних сполук кальцію та компонентів якона. Показано перспективність застосування добавки для створення функціональних м’ясних виробів і розвитку імпортозаміщення в харчовій промисловості.
subject: ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ
  topic: section
subject: добавка збагачувальна молочно-рослинна
  topic: keywords
subject: ультрафільтрат сироватки
  topic: keywords
subject: кальцій
  topic: keywords
subject: якон
  topic: keywords
subject: м’ясні посічені вироби
  topic: keywords
subject: УДК 664.9:339.564
  topic: subjects
creator: Михайло Кирилович Москаленко
creator: Наталія Михайлівна Пенкіна
creator: Вікторія Валентинівна Колесник
creator: Валентин Вадимович Полупан
creator: Світлана Вікторівна Сорокіна
rights: Авторське право (c) 2026 Збірник наукових праць «Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі»
date: 2026-05-18
publication date: 2026-05-18
starting page: 24
ending page: 34
doi: 10.31359/2312.3990.2026.39.1.24

ВПЛИВ ЕКСТРАКТІВ КАВОВОЇ ГУЩІ НА ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ СІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ЗІ СВИНИНИ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ
type: item
description: Досліджено вплив додавання екстрактів кавової гущі (КГ), отриманих у Сокслет-екстракторі, водному субкритичному середовищі та бутильованого гідрокситолуолу (BHT) на властивості січених напівфабрикатів під час зберігання (4 °C / 9 днів): вміст поліфенолів, погіршення кольору, рН, окислення ліпідів та антиоксидантні властивості. Додавання до напівфабрикатів екстрактів КГ пом'якшувало небажані зміни pH, кольору, окислення ліпідів та підвищувало антиоксидантну стабільність.
subject: ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ
  topic: section
subject: січені напівфабрикати
  topic: keywords
subject: окислення ліпідів
  topic: keywords
subject: термін зберігання
  topic: keywords
subject: натуральні антиоксиданти
  topic: keywords
subject: натуральні екстракти
  topic: keywords
subject: кавова гуща
  topic: keywords
subject: субкритична екстракція
  topic: keywords
subject: УДК 664.8.03:637.564
  topic: subjects
creator: Валерій Олександрович Сукманов
creator: Ніна Василівна Будник
creator: Алла Петрівна Кайнаш
creator: Олег Олександрович Галенко
creator: Анна Ярославівна Корсун
rights: Авторське право (c) 2026 Збірник наукових праць «Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі»
date: 2026-05-18
publication date: 2026-05-18
starting page: 6
ending page: 23
doi: 10.31359/2312.3990.2026.39.1.6

ДО ПИТАННЯ СЕПАРАЦІЇ ЗЕРНОВИХ СУМІШЕЙ БЕЗ ВИТРАТ ЕНЕРГІЇ НА ПРОЦЕС СЕПАРАЦІЇ
type: item
description: Розглянуті питання очищення зернових сумішей від насіння бур’янистих рослин та домішок, які при збиранні врожаю потрапляють у купу з насінням основної культури. Проаналізовано вибір ознак подільності зернової суміші, способів та технічних засобів з урахуванням вхідних параметрів, які відносяться до сировини, що обробляється, а також конструктивних та режимних параметрів роботи зерноочисних машин. Показано, що найбільш ефективними сепараторами є гравітаційні сепаратори, в яких на процес сепарації енергія не витрачається. Запропоновано спосіб гравітаційної сепарації зернових сумішей за силою тертя під дією сили тяжіння при русі частинок по циліндричній криволінійній поверхні. Розглянуто рух матеріальної частинки по циліндричній поверхні гравітаційного сепаратора. Приведена розрахункова схема руху частинки, та для різноманітних значень коефіцієнта тертя отримані залежності кутової координати точки відриву частинки від поверхні сепаратора та з урахуванням цього порядку відповідного розташування приймачів продуктів розподілу. Побудовані графіки залежності кутів α та β від коефіцієнта тертя частинок суміші по циліндричній фрикційній поверхні. Запропонована принципова схема гравітаційного сепаратора з циліндричною фрикційною поверхнею, що сепарує.
subject: ІНЖЕНЕРНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЙ ХАРЧОВОЇ ІНДУСТРІЇ
  topic: section
subject: сепарація
  topic: keywords
subject: зерно
  topic: keywords
subject: суміш
  topic: keywords
subject: гравітаційний сепаратор
  topic: keywords
subject: домішки
  topic: keywords
creator: Олексій Васильович Богомолов
creator: Валерій Михайлович Михайлов
creator: Олександр Олексійович Богомолов
creator: Євгеній Володимирович Бойко
creator: Віталій Олександрович Панов
creator: Ігор Олександрович Бочарніков
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-12-01
publication date: 2025-12-01
starting page: 156
ending page: 166
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-38-2-156

УДОСКОНАЛЕННЯ КОМПОНОВКИ СХЕМ ПРИВОДІВ ВІБРАЦІЙНИХ СЕПАРАТОРІВ
type: item
description: Розглянуті питання удосконалення схем компоновки приводів робочого органу насіннєочисних машина саме схеми компоновки двохвальних дебалансних віброзбуджувачів спрямованої дії збуджувальної сили з електродвигуном розміщеним в системі коливальної частини сепаратора. Показано що запропоновані схеми регулювання кута спрямованості коливань робочого органу сепараторів на даний час недосконалі і в більшості сепараторів конструктивно складні. В роботі запропоновано дві схеми компоновки приводу робочого органу насіннєочисних машин з розміщенням електродвигуна на торцевій або боковій стінці віброзбуджувача в залежності від компоновки самого робочого органу насіннєочисної машини. Для обох варіантів компоновки запропоновані залежності за допомогою яких розраховуються схема та форма компоновки салазок привода що дозволяють спростити процедуру регулювання кота спрямованості коливань робочого органу насіннєочисних машин.
subject: ІНЖЕНЕРНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЙ ХАРЧОВОЇ ІНДУСТРІЇ
  topic: section
subject: Насіннєочисні машини
  topic: keywords
subject: сепарація
  topic: keywords
subject: привод
  topic: keywords
subject: компоновка
  topic: keywords
subject: віброзбуджувач
  topic: keywords
creator: Олексій Васильович Богомолов
creator: Валерій Михайлович Михайлов
creator: Олексій Іванович Завгородній
creator: Богдан Віталійович Ляшенко
creator: Олександр Олексійович Богомолов
creator: Євгеній Володимирович Бойко
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-12-01
publication date: 2025-12-01
starting page: 148
ending page: 156
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-38-2-148

ІННОВАЦІЙНІ РІШЕННЯ У РОЗРОБЦІ ПАКУВАЛЬНОЇ ТАРИ ДЛЯ ПРОДУКЦІЇ ХАРЧОВОЇ ТА ПЕРЕРОБНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
type: item
description: У статті розглянуто сучасні інноваційні рішення у сфері розробки пакувальної тари для харчової та переробної промисловості. Проаналізовано тенденції застосування біорозкладних, активних і «розумних» пакувальних матеріалів, їх переваги та особливості впровадження. Визначено перспективні напрями удосконалення конструкцій тари з урахуванням екологічних і технологічних вимог виробництва.
subject: ІНЖЕНЕРНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЙ ХАРЧОВОЇ ІНДУСТРІЇ
  topic: section
subject: пакувальна тара
  topic: keywords
subject: інноваційні рішення
  topic: keywords
subject: харчова промисловість
  topic: keywords
subject: переробна промисловість
  topic: keywords
subject: екологічна упаковка
  topic: keywords
subject: біорозкладна тара
  topic: keywords
subject: бар'єрні властивості
  topic: keywords
subject: стійкість
  topic: keywords
subject: дизайн упаковки
  topic: keywords
subject: зберігання продуктів
  topic: keywords
creator: Дмитро В’ячеславович Дмитревський
creator: Олексій Євгенович Загорулько
creator: Ігор Володимирович Лебединець
creator: Дмитро Вікторович Горєлков
creator: Віталій Миколайович Червоний
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-12-01
publication date: 2025-12-01
starting page: 136
ending page: 148
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-38-2-136

УДОСКОНАЛЕННЯ КОНСТРУКЦІЇ МЕМБРАННОГО ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ КОНЦЕНТРУВАННЯ ТА ОЧИЩЕННЯ СОКІВ
type: item
description: У статті представлено теоретичне обґрунтування удосконалення конструкції мембранного обладнання для концентрування та очищення соків, що є актуальним напрямом розвитку харчової промисловості. Мембранні технології дозволяють здійснювати процеси очищення, освітлення та концентрування продуктів при низьких температурах, що забезпечує збереження біологічно активних речовин, ароматичних компонентів та смакових якостей соку. Водночас існуючі промислові апарати мають певні обмеження, пов’язані з нерівномірним розподілом потоку по поверхні мембран, утворенням концентраційного шару, забрудненням мембран та високими енергетичними витратами. У статті здійснено аналіз сучасних типів мембранних модулів – спірально-звитих, трубчастих та порожньоволоконних – і визначено їхні переваги та недоліки. На основі цього проведено формування концепції удосконаленої конструкції мембранного апарата, яка передбачає інтеграцію турбулізуючих вставок у канали фільтраційного модуля для забезпечення рівномірного розподілу тиску та швидкості потоку. Така конструкція має потенціал зменшення концентраційної поляризації, підвищення коефіцієнта масоперенесення, зниження енергоспоживання та подовження терміну служби мембран. У роботі наведено схему майбутнього апарата та таблицю очікуваних технічних параметрів, порівняно з традиційними установками. Акцент зроблено на необхідності подальшого моделювання гідродинамічних умов методом обчислювальної гідродинаміки, створення моделі та виготовлення дослідного зразка для експериментальної перевірки. Отримані результати створюють науково-технічну основу для розробки ефективної мембранної установки, що сприятиме підвищенню продуктивності, покращенню якості кінцевого продукту, збереженню біоактивних речовин і енергозбереженню на підприємствах сокової промисловості, а також нададуть основу для впровадження інноваційних технологій у харчовому виробництві.
subject: ІНЖЕНЕРНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЙ ХАРЧОВОЇ ІНДУСТРІЇ
  topic: section
subject: мембранна фільтрація
  topic: keywords
subject: плодовоягідні соки
  topic: keywords
subject: ультрафільтрація
  topic: keywords
subject: очищення
  topic: keywords
subject: селективність мембран
  topic: keywords
subject: якість продукту
  topic: keywords
subject: технологічні параметри
  topic: keywords
creator: Григорій Вікторович Дейниченко
creator: Дмитро В’ячеславович Дмитревський
creator: Дмитро Олександрович Гончар
creator: Олександр Андрійович Піддубний
creator: Владислав Вікторович Лавренюк
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-12-01
publication date: 2025-12-01
starting page: 126
ending page: 136
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-38-2-126

ЗАСТОСУВАННЯ ФІЗИКО-МАТЕМАТИЧНИХ МЕТОДІВ ПІД ЧАС ЕКСПЕРТИЗИ СУХИХ СНІДАНКІВ
type: item
description: Об’єктом дослідження є сухі сніданки від різних виробників: «Nesquik» ТМ «Nestle», "«Lion» ТМ «Lion», «Duo Balls» ТМ «Doctor Benner», «Start» ПрАТ «Lantmannen», «Mr. Croco» ПрАТ «Дніпропетровський комбінат харчових концентратів». Метою статті є доведення можливості застосування фізико-математичних методів дослідження дисперсного складу сухих сніданків під час їх товарознавчих і митних експертиз. Дослідженнями макропористої структури зразків сухих сніданків від різних виробників встановлено, що найбільш наближену до монодисперсної структуру має зразок «Duo Balls». Він має найменший розкид у значеннях радіусів макропор та найменшу дисперсію функції розподілення макропор за радіусами – 0.881. Зразок «Lion» відрізняється від зразка «Duo Balls» не суттєво, дисперсія його диференціальної функції розподілення макропор за радіусами, яка дорівнює 0.948, відрізняється на 8 %. Далі йдуть зразки «Start» (D(r)=1.082) та «Mr. Croco» (D(r)=1.131). Найбільш віддалену від монодисперсної структуру має зразок «Nesquik» (D(r)=1.333), дисперсія якого відрізняється на 51 % від зразка «Duo Balls». За ізотермами сорбції досліджуваних зразків сухих сніданків від різних виробників встановлено значення відносної вологості оточуючого газового середовища, за якої можливе тривале зберігання цієї продукції без суттєвих змін якості. Ці значення відносної вологості для сухих сніданків становлять, %: «Nesquik» – 68; «Lion» – 67; «Duo Balls» – 70; «Start» – 71; «Mr. Croco» – 62. За відносної вологості оточуючого газового середовища, яка перевищує ці значення, тривале зберігання можливе лише у газонепроникному упакуванні. За диференціальними функціями розподілу мікропор за радіусами встановлено, що найменший розкид мікропор за радіусами має зразок «Mr. Croco», а найбільший – «Duo Balls». Зразки «Nesquik», «Lion» та «Start» займають проміжне положення. Відзначено, отримані результати є об’єктивними показниками якості сухих сніданків, які можуть бути використані під час товарознавчої та митної експертиз…
subject: ХАРЧОВА БЕЗПЕКА ТА ЕКСПЕРТИЗА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
  topic: section
subject: сухі сніданки
  topic: keywords
subject: товарознавча експертиза
  topic: keywords
subject: функція розподілення пор за радіусами
  topic: keywords
creator: Alina Pak
creator: Andrey Pak
creator: Maryna Sofronova
creator: Dmytro Torianyk
creator: Bohdan Khalin
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-12-01
publication date: 2025-12-01
starting page: 107
ending page: 125
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-38-2-107

УДОСКОНАЛЕННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ СИРНОГО МУСУ ХАРЧОВИМИ ВОЛОКНАМИ ТА ЇХ ВПЛИВ НА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ
type: item
description: Натуральні харчові волокна покращують структуру, стабільність і харчову цінність десертів. У статті представлено результати удосконалення рецептури сирного мусу цитрусовою клітковиною. Визначено, що оптимальним є внесення 0,5–1,2 % клітковини. Розроблено модель рецептурного складу сирного мусу. Встановлено, що саме додавання клітковини у визначеній концентрації сприяє стабільності текстури та запобігає синерезису модельної системи.
subject: ХАРЧОВА БЕЗПЕКА ТА ЕКСПЕРТИЗА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
  topic: section
subject: сирний мус
  topic: keywords
subject: клітковина цитрусова
  topic: keywords
subject: харчові волокна
  topic: keywords
subject: структура
  topic: keywords
subject: текстура
  topic: keywords
subject: органолептичні показники
  topic: keywords
creator: Ілля Олександрович Павлюк
creator: Світлана Борисівна Омельченко
creator: Наталя Василівна Федак
creator: Олена Олександрівна Лісніченко
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-12-01
publication date: 2025-12-01
starting page: 93
ending page: 106
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-38-2-93

ТЕХНОЛОГІЯ І ЯКІСТЬ СОУСІВ НА ОСНОВІ КОМПОЗИЦІЙНИХ СУМІШЕЙ
type: item
description: У статті наведені дані стосовно розробленої технології соусів з молочної сироватки сухої демінералізованої та композиційних сумішей. Комплексні дослідження з використанням органолептичних, фізико-хімічних методів довели можливість та доцільність використання композиційних сумішей з дієтичних добавок (молочна сироватка суха демінералізована, соєва білково-жирова добавка, гуміарабік, пектин) для підвищення харчової цінності та покращення якості соусів.
subject: ХАРЧОВА БЕЗПЕКА ТА ЕКСПЕРТИЗА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
  topic: section
subject: соуси
  topic: keywords
subject: молочна сировина
  topic: keywords
subject: сироватка
  topic: keywords
subject: емульсійні системи
  topic: keywords
subject: структурно-механічні показники
  topic: keywords
subject: композиційні суміші
  topic: keywords
creator: Михайло Федорович Кравченко
creator: Віталій Сергійович Михайлик
creator: Інна Петрівна Данилюк
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-12-01
publication date: 2025-12-01
starting page: 77
ending page: 93
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-38-2-72

ЕФЕКТИВНІСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ АЛЬТЕРНАТИВНИХ ВИДІВ БОРОШНА ЯК ФУНКЦІОНАЛЬНИХ СТАБІЛІЗАТОРІВ БІЛКОВО-ЖИРОВИХ ЕМУЛЬСІЙ У СКЛАДІ М’ЯСНИХ ПАШТЕТІВ
type: item
description: Актуальність дослідження зумовлена сучасними тенденціями харчової промисловості, спрямованими на розробку продуктів із покращеним нутрієнтним профілем та раціональне використання вторинних сировинних ресурсів. Перспективним є використання колагенвмісної сировини у вигляді білково-жирових емульсій (БЖЕ), стабілізованих нетрадиційними видами борошна. Такий підхід відповідає принципам циркулярної економіки та дозволяє збагатити готовий продукт функціональними інгредієнтами. Метою роботи було наукове обґрунтування та розробка технології печінкових паштетів із частковою заміною жиру на БЖЕ та дослідження їх якісних показників. Доведено технологічну доцільність використання розроблених БЖЕ для раціонального використання колагенвмісної сировини та покращення харчової цінності паштетів при збереженні високих споживчих властивостей.
subject: ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ
  topic: section
subject: м’ясні вироби
  topic: keywords
subject: традиційний печінковий паштет
  topic: keywords
subject: білково-жирова емульсія
  topic: keywords
subject: колаген
  topic: keywords
subject: функціональні інгредієнти
  topic: keywords
subject: альтернативне борошно
  topic: keywords
subject: якісні характеристики
  topic: keywords
creator: Тетяна Миколаївна Головко
creator: Максим Васильович Жеребкін
creator: Ірина Миколаївна Курмакова
creator: Олександр Олександрович Чех
creator: Олена Сергіївна Бондар
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-12-01
publication date: 2025-12-01
starting page: 66
ending page: 76
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-38-2-66

ІННОВАЦІЙНІ ПІДХОДИ ДО СТВОРЕННЯ ТЕРМОСТАБІЛЬНОЇ ЖЕЛЕЙНОЇ НАЧИНКИ З ПЕКТИНОМ
type: item
description: У статті розглядаються інноваційні підходи до створення термостабільної желейної начинки на основі низькоетерифікованого цитрусового пектину з використанням комплексної харчової добавки (КХД). Встановлено оптимальні концентрації (пектин 5 %, КХД 0,15 %), що забезпечують стабільну гелеву структуру, підвищену термостійкість, водоутримувальну здатність і покращені органолептичні властивості, а також економічну доцільність промислового виробництва.
subject: ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ
  topic: section
subject: термостабільна желейна начинка
  topic: keywords
subject: цитрусовий пектин
  topic: keywords
subject: комплексна харчова добавка
  topic: keywords
subject: структура гелю
  topic: keywords
subject: водоутримувальна здатність
  topic: keywords
subject: органолептичні властивості
  topic: keywords
subject: кондитерські вироби
  topic: keywords
creator: Людмила Костянтинівна Карпенко
creator: Олексій Васильович Богомолов
creator: Ірина Василівна Цихановська
creator: Олександр Валентинович Александров
creator: Андрій Сергійович Нікулін
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-12-01
publication date: 2025-12-01
starting page: 40
ending page: 52
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-38-2-40

СИНЕРГЕТИЧНИЙ ЕФЕКТ ЕКСТРУЗІЇ ТА ОВОЧЕВИХ ДОБАВОК: ПОРІВНЯЛЬНИЙ АНАЛІЗ ЗМІНИ В'ЯЗКОСТІ
type: item
description: Проведено порівняльний аналіз зміни в'язкості клейстерів екструдатів з пшениці, кукурудзи та ячменю, збагачених морквою та буряком. Показано, що овочеві компоненти по-різному впливають на реологічні властивості залежно від зернової основи. Додавання буряку до ячменю викликало різке зниження в'язкості, що свідчить про інтенсивну деструкцію.
subject: ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ
  topic: section
subject: екструзія
  topic: keywords
subject: крохмаль
  topic: keywords
subject: деструкція
  topic: keywords
subject: в'язкість
  topic: keywords
subject: пшениця
  topic: keywords
subject: кукурудза
  topic: keywords
subject: ячмінь
  topic: keywords
subject: овочеві добавки
  topic: keywords
subject: морква
  topic: keywords
subject: буряк
  topic: keywords
creator: Ірина Миколаївна Фоміна
creator: Тетяна Володимирівна Гавриш
creator: Кирило Сергійович Маліков
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-12-01
publication date: 2025-12-01
starting page: 53
ending page: 66
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-38-2-53

РОЗРОБКА МАКАРОННИХ ВИРОБІВ ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ
type: item
description: Актуальність роботи зумовлена необхідністю розширення асортименту здорових харчових продуктів на українському ринку та проблемою низької харчової цінності макаронних виробів, що виготовляються переважно з м’яких сортів пшениці. Досліджено вплив шроту насіння льону та порошку шипшини на макаронні вироби. За результатами досліджень встановлено, що додавання 5% шроту насіння льону та 5% порошку шипшини від маси борошна дозволить отримати макаронні вироби з високими органолептичними та варильними властивостями. Встановлено, що введення добавок позитивно впливає на харчову цінність продукту, збагачуючи його харчовими волокнами, білком, Омега-3 жирними кислотами та вітаміном С.
subject: ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ
  topic: section
subject: макаронні вироби
  topic: keywords
subject: харчова цінність
  topic: keywords
subject: шрот насіння льону
  topic: keywords
subject: порошок шипшини
  topic: keywords
subject: функціональні добавки
  topic: keywords
subject: харчові волокна
  topic: keywords
subject: Омега-3 жирні кислоти
  topic: keywords
subject: вітамін C
  topic: keywords
subject: антиоксиданти
  topic: keywords
creator: Майя Володимирівна Артамонова
creator: Тетяна Володимирівна Гавриш
creator: Андрій Олександрович Воронкін
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-12-01
publication date: 2025-12-01
starting page: 29
ending page: 40
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-38-2-29