Збірник наукових праць «Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі»
ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ТА ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ УЛЬТРАФІЛЬТРАЦІЇ В МЕМБРАННИХ СИСТЕМАХ
У статті розглянуто сучасні технологічні аспекти ультрафільтрації як одного з ключових мембранних методів очищення та концентрування соків у харчовій промисловості. Проаналізовано особливості процесу розділення компонентів соків без використання високих температур, що дозволяє зберігати їхні природні властивості, включаючи біологічно активні речовини, аромат і колір. Визначено основні параметри, що впливають на ефективність ультрафільтрації, зокрема трансмембранний тиск, гідродинамічні умови та характеристики мембран. Окрему увагу приділено проблемі фолінгу, який є основним обмежуючим фактором стабільної роботи мембранних систем і призводить до зниження продуктивності процесу. Розглянуто сучасні підходи до підвищення ефективності ультрафільтрації, включаючи попередню обробку сировини, застосування ферментативних методів, використання модифікованих мембран та оптимізацію гідродинамічних режимів. Проаналізовано перспективи інтеграції ультрафільтрації з іншими мембранними технологіями для досягнення більш високого ступеня очищення та концентрування соків. Обґрунтовано доцільність подальших досліджень у напрямі вдосконалення мембранного обладнання, підвищення його енергоефективності та зменшення впливу фолінгу. Отримані результати можуть бути використані для розвитку інноваційних технологій у виробництві сокової продукції та підвищення її якості.
ІНЖЕНЕРНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЙ ХАРЧОВОЇ ІНДУСТРІЇ
Авторське право (c) 2026 Збірник наукових праць «Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі»
ЗАСТОСУВАННЯ МЕТОДІВ ІНЖЕНЕРНОЇ ГРАФІКИ У ПРОЄКТУВАННІ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
У статті розглянуто особливості застосування методів інженерної графіки у процесі проєктування закладів ресторанного господарства. Проаналізовано сучасні підходи до створення креслень і графічних моделей, визначено їх роль у підвищенні ефективності проєктних рішень, оптимізації просторового планування та забезпеченні функціональності виробничих і обслуговуючих зон.
ДОСЛІДЖЕННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЕЛЕКТРИЧНОГО СТРУМУ ЯК ВИЗНАЧАЛЬНИХ ПОКАЗНИКІВ ЕФЕКТИВНОСТІ ПРОЦЕСУ ЕЛЕКТРОКОНТАКТНОГО НАГРІВАННЯ ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ
У статті наведено результати досліджень властивостей електричного струму як визначальних показників ефективності процесу електроконтактного нагрівання харчової продукції. Застосування низькочастотного струму забезпечує суттєві технологічні переваги: підвищується здатність продукту утримувати вологу, покращується його електропровідність та інтенсифікується виділення теплоти. Це обґрунтовує перспективність використання такого підходу для вдосконалення існуючих технологій харчових виробництв і підвищення енергоефективності процесів.
МОДЕЛЮВАННЯ КОНДУКТИВНОГО ЖАРЕННЯ СІЧЕНИХ М’ЯСНИХ ВИРОБІВ ЗА УМОВ ПОЄДНАННЯ ЗНИЖЕНИХ ТЕМПЕРАТУР ПОВЕРХОНЬ НАГРІВУ ТА ПІДВИЩЕНОГО ПРИТИСКНОГО ТИСКУ
Досліджено процес кондуктивного жарення посічених м’ясних виробів за знижених температур поверхонь нагріву та підвищеного притискного тиску. Побудовано математичні моделі тривалості процесу та виходу продукту. Установлено закономірності впливу факторів і визначено раціональний режим: температура поверхонь 140 °C та тиск 7 кПа.
ВИБІР РАЦІОНАЛЬНИХ РЕЖИМІВ СУШІННЯ НАСІННЄВОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦІ
У статті розглянуто питання проведення одного з основних технологічних процесів перед закладанням на зберігання зернової маси – сушіння зерна. Матеріалом, для якого проводять сушіння, виступає насіннєве зерно пшениці. Особливістю висушування насіннєвого зерна є те, що це зерно висушують при меншій температурі, тому що надмірне підвищення температури може спричинити денатурацію білків і втрату схожості насіння. У статті розглянуто вибір раціональних режимів сушіння насіннєвого зерна пшениці на лабораторній сушарці конвективного типу. Сушіння проводять за різної товщини зернового шару (1,0; 1,5; 2,0 см), різної температури (25; 30; 35; 40 °С) та швидкості агенту сушіння 0,3 м/с. Подано результати процесу сушіння насіннєвого зерна пшениці залежно від температури та швидкості.
АВТОМАТИЗАЦІЯ ПРОЦЕСУ КОНЦЕНТРУВАННЯ ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ ПЮРЕ У ВИПАРНІЙ УСТАНОВЦІ
У статті розглянуто автоматизацію випарної установки для концентрування плодово-ягідних пюре. Обґрунтовано доцільність використання роторного плівкового апарата й визначено раціональні режими роботи. Доведено, що автоматизоване керування забезпечує енергоефективність процесу, стабільність теплових режимів і високу якість готової продукції.
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ БІФШТЕКСІВ З ЯЛОВИЧИНИ ПІДВИЩЕНОЇ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ З ВИКОРИСТАННЯМ КОМПЛЕКСНОЇ ХАРЧОВОЇ ДОБАВКИ
Оптимізовано рецептуру й удосконалено технологію виготовлення яловичих біфштексів із застосуванням комплексної харчової добавки (КХД) на основі наночастинок оксиду заліза та порошку висушених бурих водоростей Laminaria japonica L. (комбу). Підібрано оптимальне співвідношення інгредієнтів, які використовуються для приготування біфштексів, що спрямовано на підвищення функціонально-технологічних властивостей фаршу, а також покращення біологічної цінності та якості готового продукту. Визначено фізико-хімічні, структурно-механічні та функціонально-технологічні властивості фаршу й готових біфштексів.
ХАРЧОВА БЕЗПЕКА ТА ЕКСПЕРТИЗА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
УПРАВЛІННЯ РИЗИКАМИ ТА КОНТРОЛЬ БЕЗПЕЧНОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ У КРАФТОВОМУ ВИРОБНИЦТВІ
У статті досліджено особливості управління ризиками та контролю безпечності харчових продуктів у крафтовому виробництві. Проаналізовано основні небезпечні чинники та підходи до їх ідентифікації. Обґрунтовано необхідність інтеграції принципів HACCP, програм-передумов і цифрових технологій моніторингу для підвищення ефективності контролю, забезпечення стабільної якості продукції та мінімізації виробничих ризиків.
РОЛЬ ТЕХНОЛОГІЧНИХ КАРТОК У ЗАБЕЗПЕЧЕННІ ЯКОСТІ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ
Досліджено роль технологічних і техніко-технологічних карток у забезпеченні якості кулінарної продукції в закладах ресторанної індустрії. Проаналізовано сучасний стан нормативного регулювання в Україні, визначено проблемні моменти при розробленні та використанні технологічних і техніко-технологічних карток. Обґрунтовано доцільність цифровізації технологічної документації з метою підвищення ефективності виробництва та контролю якості кулінарної продукції.
МІКРОБІОЛОГІЧНІ ЗАХВОРЮВАННЯ ЗЕРНОВИХ КУЛЬТУР ТА ЇХ РОЛЬ У ФОРМУВАННІ ЯКОСТІ Й БЕЗПЕЧНОСТІ ЗЕРНА
У статті узагальнено сучасні наукові підходи до дослідження мікробіологічних захворювань зернових культур та їх впливу на формування якості й безпечності зерна. Проаналізовано роль фітопатогенних і сапрофітних мікроорганізмів у процесах ураження зерна на різних етапах – від вегетації до зберігання. Розглянуто основні групи мікроорганізмів, зокрема гриби родів Fusarium, Aspergillus, Penicillium, що здатні продукувати мікотоксини. Висвітлено сучасні методи виявлення мікрофлори зерна, включаючи класичні мікробіологічні, молекулярно-генетичні, імунологічні та метагеномні підходи. Особливу увагу приділено небезпечності мікотоксинів, їх стійкості до технологічної обробки та впливу на здоров’я людини і тварин. Проаналізовано сучасні технології контролю мікробної контамінації зерна, зокрема сушіння, озонування, іонізуюче випромінювання, холодну плазму та використання органічних кислот. Обґрунтовано доцільність застосування інтегрованого підходу до забезпечення мікробіологічної безпечності зернової сировини.
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ СТРАВ ІЗ РИБИ З ВИКОРИСТАННЯМ ОВОЧЕВОЇ СИРОВИНИ
The study presents the development of an improved technology for fish patties based on fish mince with the addition of pumpkin puree as a functional ingredient. The feasibility of pumpkin application was substantiated due to its content of β-carotene and pectin substances. An experimental formulation of fish patties with pumpkin was developed, along with a technological scheme using poaching as a heat treatment method to preserve nutritional value.
ОПТИМІЗАЦІЯ РЕЦЕПТУРИ ЗДОБНОГО ПЕЧИВА, ЗБАГАЧЕНОГО ЛОКАЛЬНОЮ СИРОВИНОЮ
Представлено результати оптимізації рецептури здобного печива, збагаченого шротом волоського горіха (ШВГ) та олією соняшниковою. З використанням методу неповного факторного експерименту встановлено, що оптимальне дозування ШВГ становить 15,3 % від загальної маси рецептурних компонентів, соняшникової олії – 34,1% від маси маргарину, цукрової пудри – 17,0% від загальної маси рецептурних компонентів. Печиво, виготовлене за оптимізованою рецептурою, перевершує контроль за органолептичними властивостями за рахунок надбання вираженого приємного горіхового присмаку й аромату.
УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЖЕЛЕЙНОЇ КОНДИТЕРСЬКОЇ ПРОДУКЦІЇ З НИЗЬКИМ ГЛІКЕМІЧНИМ НАВАНТАЖЕННЯМ
У статті розглянуто наукові та технологічні підходи до вдосконалення рецептур желейних кондитерських виробів зі зниженим глікемічним навантаженням. Обґрунтовано доцільність комплексної заміни сахарози поліолами (еритритол, мальтитол, ізомальт), стевіолглікозидами та інуліном. Особливу увагу приділено агар-агару як структуроутворювачу рослинного походження. Запропоновано модельну рецептуру желейних цукерок з очікуваним глікемічним індексом нижче 30 та підвищеним вмістом харчових волокон.
ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ
УДОСКОНАЛЕННЯ РЕСУРСОЗБЕРІГАЮЧИХ ТЕХНОЛОГІЙ СКЛЕЄНИХ КИШКОВИХ ПЛІВОК ІЗ ЯЛОВИЧОЇ СИРОВИНИ ФІЗИЧНИМ ТА ХІМІЧНИМ ЗШИВАННЯМ
На підставі узагальнення обґрунтованих модифікаційних заходів, що полягають у використанні ефективних методів фізичного та хімічного зшивання, розроблено ресурсозберігаючі технології виготовлення склеєних кишкових плівок та оболонок із яловичих черев. Визначено переваги та недоліки запропонованих технологій. Досліджено органолептичні, фізичні, механічні характеристики та показники безпечності склеєних кишкових плівок.
РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ДЕСЕРТУ ТИПУ САМБУК ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ ПРЕБІОТИКІВ
У статті обґрунтовано розроблення технології десертної продукції типу самбук із використанням пребіотиків і харчових волокон. Досліджено вплив інуліну, фруктоолігосахаридів і полідекстрози на піноутворюючу здатність, об’ємну масу та ступінь збитості модельних систем на основі фруктових пюре без додавання білого цукру.
НАУКОВЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ВИКОРИСТАННЯ ДОБАВКИ СТАБІЛІЗУЮЧОЇ МОЛОЧНО-РОСЛИННОЇ У СКЛАДІ ЛІКЕРІВ ЕМУЛЬСІЙНИХ
Досліджено проблему підвищення колоїдної стабільності лікерів емульсійних на молочній основі. Обґрунтовано доцільність використання добавки стабілізуючої молочно-рослинної на основі ультрафільтрату сироватки, екстракту листя якона та казеїнату натрію як повної або часткової заміни молока. Показано перспективність використання розробленої добавки для підвищення стабільності та функціональної цінності напоїв.
ВИВЧЕННЯ ВПЛИВУ СУМІСНОГО ВНЕСЕННЯ ПЛАСТІВЦІВ ІЗ ПРОРОЩЕНОГО ЗЕРНА ПШЕНИЦІ ТА ПОРОШКУ З ПЛОДІВ ШИПШИНИ НА ЯКІСТЬ І ХАРЧОВУ ЦІННІСТЬ ХЛІБА
У статті вирішувалося завдання встановлення впливу сумісного внесення 15% пластівців із пророщеного зерна пшениці і 6% порошку шипшини на якість і харчову цінність хліба. Установлено, що їх внесення (15% і 6% відповідно) забезпечує підвищення питомого об’єму на 8,5% і пористості на 20,6%, покращення органолептичних показників, а також зростання вмісту харчових волокон у 2,2 раза та підвищення вмісту вітамінів.
АКТУАЛЬНІСТЬ ВИКОРИСТАННЯ ДОБАВКИ ЗБАГАЧУВАЛЬНОЇ МОЛОЧНО-РОСЛИННОЇ В ТЕХНОЛОГІЇ МʼЯСНИХ ПОСІЧЕНИХ ВИРОБІВ ТА ПЕРСПЕКТИВИ ІМПОРТОЗАМІЩЕННЯ
Обґрунтовано актуальність використання добавки збагачувальної молочно-рослинної в технології м’ясних посічених виробів. Розглянуто її склад, функціональні властивості та можливість підвищення біологічної цінності продукції за рахунок біодоступних сполук кальцію та компонентів якона. Показано перспективність застосування добавки для створення функціональних м’ясних виробів і розвитку імпортозаміщення в харчовій промисловості.
ВПЛИВ ЕКСТРАКТІВ КАВОВОЇ ГУЩІ НА ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ СІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ЗІ СВИНИНИ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ
Досліджено вплив додавання екстрактів кавової гущі (КГ), отриманих у Сокслет-екстракторі, водному субкритичному середовищі та бутильованого гідрокситолуолу (BHT) на властивості січених напівфабрикатів під час зберігання (4 °C / 9 днів): вміст поліфенолів, погіршення кольору, рН, окислення ліпідів та антиоксидантні властивості. Додавання до напівфабрикатів екстрактів КГ пом'якшувало небажані зміни pH, кольору, окислення ліпідів та підвищувало антиоксидантну стабільність.
ДО ПИТАННЯ СЕПАРАЦІЇ ЗЕРНОВИХ СУМІШЕЙ БЕЗ ВИТРАТ ЕНЕРГІЇ НА ПРОЦЕС СЕПАРАЦІЇ
Розглянуті питання очищення зернових сумішей від насіння бур’янистих рослин та домішок, які при збиранні врожаю потрапляють у купу з насінням основної культури. Проаналізовано вибір ознак подільності зернової суміші, способів та технічних засобів з урахуванням вхідних параметрів, які відносяться до сировини, що обробляється, а також конструктивних та режимних параметрів роботи зерноочисних машин. Показано, що найбільш ефективними сепараторами є гравітаційні сепаратори, в яких на процес сепарації енергія не витрачається. Запропоновано спосіб гравітаційної сепарації зернових сумішей за силою тертя під дією сили тяжіння при русі частинок по циліндричній криволінійній поверхні. Розглянуто рух матеріальної частинки по циліндричній поверхні гравітаційного сепаратора. Приведена розрахункова схема руху частинки, та для різноманітних значень коефіцієнта тертя отримані залежності кутової координати точки відриву частинки від поверхні сепаратора та з урахуванням цього порядку відповідного розташування приймачів продуктів розподілу. Побудовані графіки залежності кутів α та β від коефіцієнта тертя частинок суміші по циліндричній фрикційній поверхні. Запропонована принципова схема гравітаційного сепаратора з циліндричною фрикційною поверхнею, що сепарує.
Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
УДОСКОНАЛЕННЯ КОМПОНОВКИ СХЕМ ПРИВОДІВ ВІБРАЦІЙНИХ СЕПАРАТОРІВ
Розглянуті питання удосконалення схем компоновки приводів робочого органу насіннєочисних машина саме схеми компоновки двохвальних дебалансних віброзбуджувачів спрямованої дії збуджувальної сили з електродвигуном розміщеним в системі коливальної частини сепаратора. Показано що запропоновані схеми регулювання кута спрямованості коливань робочого органу сепараторів на даний час недосконалі і в більшості сепараторів конструктивно складні. В роботі запропоновано дві схеми компоновки приводу робочого органу насіннєочисних машин з розміщенням електродвигуна на торцевій або боковій стінці віброзбуджувача в залежності від компоновки самого робочого органу насіннєочисної машини. Для обох варіантів компоновки запропоновані залежності за допомогою яких розраховуються схема та форма компоновки салазок привода що дозволяють спростити процедуру регулювання кота спрямованості коливань робочого органу насіннєочисних машин.
ІННОВАЦІЙНІ РІШЕННЯ У РОЗРОБЦІ ПАКУВАЛЬНОЇ ТАРИ ДЛЯ ПРОДУКЦІЇ ХАРЧОВОЇ ТА ПЕРЕРОБНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
У статті розглянуто сучасні інноваційні рішення у сфері розробки пакувальної тари для харчової та переробної промисловості. Проаналізовано тенденції застосування біорозкладних, активних і «розумних» пакувальних матеріалів, їх переваги та особливості впровадження. Визначено перспективні напрями удосконалення конструкцій тари з урахуванням екологічних і технологічних вимог виробництва.
УДОСКОНАЛЕННЯ КОНСТРУКЦІЇ МЕМБРАННОГО ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ КОНЦЕНТРУВАННЯ ТА ОЧИЩЕННЯ СОКІВ
У статті представлено теоретичне обґрунтування удосконалення конструкції мембранного обладнання для концентрування та очищення соків, що є актуальним напрямом розвитку харчової промисловості. Мембранні технології дозволяють здійснювати процеси очищення, освітлення та концентрування продуктів при низьких температурах, що забезпечує збереження біологічно активних речовин, ароматичних компонентів та смакових якостей соку. Водночас існуючі промислові апарати мають певні обмеження, пов’язані з нерівномірним розподілом потоку по поверхні мембран, утворенням концентраційного шару, забрудненням мембран та високими енергетичними витратами. У статті здійснено аналіз сучасних типів мембранних модулів – спірально-звитих, трубчастих та порожньоволоконних – і визначено їхні переваги та недоліки. На основі цього проведено формування концепції удосконаленої конструкції мембранного апарата, яка передбачає інтеграцію турбулізуючих вставок у канали фільтраційного модуля для забезпечення рівномірного розподілу тиску та швидкості потоку. Така конструкція має потенціал зменшення концентраційної поляризації, підвищення коефіцієнта масоперенесення, зниження енергоспоживання та подовження терміну служби мембран. У роботі наведено схему майбутнього апарата та таблицю очікуваних технічних параметрів, порівняно з традиційними установками. Акцент зроблено на необхідності подальшого моделювання гідродинамічних умов методом обчислювальної гідродинаміки, створення моделі та виготовлення дослідного зразка для експериментальної перевірки. Отримані результати створюють науково-технічну основу для розробки ефективної мембранної установки, що сприятиме підвищенню продуктивності, покращенню якості кінцевого продукту, збереженню біоактивних речовин і енергозбереженню на підприємствах сокової промисловості, а також нададуть основу для впровадження інноваційних технологій у харчовому виробництві.
ЗАСТОСУВАННЯ ФІЗИКО-МАТЕМАТИЧНИХ МЕТОДІВ ПІД ЧАС ЕКСПЕРТИЗИ СУХИХ СНІДАНКІВ
Об’єктом дослідження є сухі сніданки від різних виробників: «Nesquik» ТМ «Nestle», "«Lion» ТМ «Lion», «Duo Balls» ТМ «Doctor Benner», «Start» ПрАТ «Lantmannen», «Mr. Croco» ПрАТ «Дніпропетровський комбінат харчових концентратів». Метою статті є доведення можливості застосування фізико-математичних методів дослідження дисперсного складу сухих сніданків під час їх товарознавчих і митних експертиз. Дослідженнями макропористої структури зразків сухих сніданків від різних виробників встановлено, що найбільш наближену до монодисперсної структуру має зразок «Duo Balls». Він має найменший розкид у значеннях радіусів макропор та найменшу дисперсію функції розподілення макропор за радіусами – 0.881. Зразок «Lion» відрізняється від зразка «Duo Balls» не суттєво, дисперсія його диференціальної функції розподілення макропор за радіусами, яка дорівнює 0.948, відрізняється на 8 %. Далі йдуть зразки «Start» (D(r)=1.082) та «Mr. Croco» (D(r)=1.131). Найбільш віддалену від монодисперсної структуру має зразок «Nesquik» (D(r)=1.333), дисперсія якого відрізняється на 51 % від зразка «Duo Balls». За ізотермами сорбції досліджуваних зразків сухих сніданків від різних виробників встановлено значення відносної вологості оточуючого газового середовища, за якої можливе тривале зберігання цієї продукції без суттєвих змін якості. Ці значення відносної вологості для сухих сніданків становлять, %: «Nesquik» – 68; «Lion» – 67; «Duo Balls» – 70; «Start» – 71; «Mr. Croco» – 62. За відносної вологості оточуючого газового середовища, яка перевищує ці значення, тривале зберігання можливе лише у газонепроникному упакуванні. За диференціальними функціями розподілу мікропор за радіусами встановлено, що найменший розкид мікропор за радіусами має зразок «Mr. Croco», а найбільший – «Duo Balls». Зразки «Nesquik», «Lion» та «Start» займають проміжне положення. Відзначено, отримані результати є об’єктивними показниками якості сухих сніданків, які можуть бути використані під час товарознавчої та митної експертизи цієї продукції.
УДОСКОНАЛЕННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ СИРНОГО МУСУ ХАРЧОВИМИ ВОЛОКНАМИ ТА ЇХ ВПЛИВ НА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ
Натуральні харчові волокна покращують структуру, стабільність і харчову цінність десертів. У статті представлено результати удосконалення рецептури сирного мусу цитрусовою клітковиною. Визначено, що оптимальним є внесення 0,5–1,2 % клітковини. Розроблено модель рецептурного складу сирного мусу. Встановлено, що саме додавання клітковини у визначеній концентрації сприяє стабільності текстури та запобігає синерезису модельної системи.
ТЕХНОЛОГІЯ І ЯКІСТЬ СОУСІВ НА ОСНОВІ КОМПОЗИЦІЙНИХ СУМІШЕЙ
У статті наведені дані стосовно розробленої технології соусів з молочної сироватки сухої демінералізованої та композиційних сумішей. Комплексні дослідження з використанням органолептичних, фізико-хімічних методів довели можливість та доцільність використання композиційних сумішей з дієтичних добавок (молочна сироватка суха демінералізована, соєва білково-жирова добавка, гуміарабік, пектин) для підвищення харчової цінності та покращення якості соусів.
ЕФЕКТИВНІСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ АЛЬТЕРНАТИВНИХ ВИДІВ БОРОШНА ЯК ФУНКЦІОНАЛЬНИХ СТАБІЛІЗАТОРІВ БІЛКОВО-ЖИРОВИХ ЕМУЛЬСІЙ У СКЛАДІ М’ЯСНИХ ПАШТЕТІВ
Актуальність дослідження зумовлена сучасними тенденціями харчової промисловості, спрямованими на розробку продуктів із покращеним нутрієнтним профілем та раціональне використання вторинних сировинних ресурсів. Перспективним є використання колагенвмісної сировини у вигляді білково-жирових емульсій (БЖЕ), стабілізованих нетрадиційними видами борошна. Такий підхід відповідає принципам циркулярної економіки та дозволяє збагатити готовий продукт функціональними інгредієнтами. Метою роботи було наукове обґрунтування та розробка технології печінкових паштетів із частковою заміною жиру на БЖЕ та дослідження їх якісних показників. Доведено технологічну доцільність використання розроблених БЖЕ для раціонального використання колагенвмісної сировини та покращення харчової цінності паштетів при збереженні високих споживчих властивостей.
ІННОВАЦІЙНІ ПІДХОДИ ДО СТВОРЕННЯ ТЕРМОСТАБІЛЬНОЇ ЖЕЛЕЙНОЇ НАЧИНКИ З ПЕКТИНОМ
У статті розглядаються інноваційні підходи до створення термостабільної желейної начинки на основі низькоетерифікованого цитрусового пектину з використанням комплексної харчової добавки (КХД). Встановлено оптимальні концентрації (пектин 5 %, КХД 0,15 %), що забезпечують стабільну гелеву структуру, підвищену термостійкість, водоутримувальну здатність і покращені органолептичні властивості, а також економічну доцільність промислового виробництва.
СИНЕРГЕТИЧНИЙ ЕФЕКТ ЕКСТРУЗІЇ ТА ОВОЧЕВИХ ДОБАВОК: ПОРІВНЯЛЬНИЙ АНАЛІЗ ЗМІНИ В'ЯЗКОСТІ
Проведено порівняльний аналіз зміни в'язкості клейстерів екструдатів з пшениці, кукурудзи та ячменю, збагачених морквою та буряком. Показано, що овочеві компоненти по-різному впливають на реологічні властивості залежно від зернової основи. Додавання буряку до ячменю викликало різке зниження в'язкості, що свідчить про інтенсивну деструкцію.
РОЗРОБКА МАКАРОННИХ ВИРОБІВ ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ
Актуальність роботи зумовлена необхідністю розширення асортименту здорових харчових продуктів на українському ринку та проблемою низької харчової цінності макаронних виробів, що виготовляються переважно з м’яких сортів пшениці. Досліджено вплив шроту насіння льону та порошку шипшини на макаронні вироби. За результатами досліджень встановлено, що додавання 5% шроту насіння льону та 5% порошку шипшини від маси борошна дозволить отримати макаронні вироби з високими органолептичними та варильними властивостями. Встановлено, що введення добавок позитивно впливає на харчову цінність продукту, збагачуючи його харчовими волокнами, білком, Омега-3 жирними кислотами та вітаміном С.