Збірник наукових праць «Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі»
ДО ПИТАННЯ СЕПАРАЦІЇ ЗЕРНОВИХ СУМІШЕЙ БЕЗ ВИТРАТ ЕНЕРГІЇ НА ПРОЦЕС СЕПАРАЦІЇ
Розглянуті питання очищення зернових сумішей від насіння бур’янистих рослин та домішок, які при збиранні врожаю потрапляють у купу з насінням основної культури. Проаналізовано вибір ознак подільності зернової суміші, способів та технічних засобів з урахуванням вхідних параметрів, які відносяться до сировини, що обробляється, а також конструктивних та режимних параметрів роботи зерноочисних машин. Показано, що найбільш ефективними сепараторами є гравітаційні сепаратори, в яких на процес сепарації енергія не витрачається. Запропоновано спосіб гравітаційної сепарації зернових сумішей за силою тертя під дією сили тяжіння при русі частинок по циліндричній криволінійній поверхні. Розглянуто рух матеріальної частинки по циліндричній поверхні гравітаційного сепаратора. Приведена розрахункова схема руху частинки, та для різноманітних значень коефіцієнта тертя отримані залежності кутової координати точки відриву частинки від поверхні сепаратора та з урахуванням цього порядку відповідного розташування приймачів продуктів розподілу. Побудовані графіки залежності кутів α та β від коефіцієнта тертя частинок суміші по циліндричній фрикційній поверхні. Запропонована принципова схема гравітаційного сепаратора з циліндричною фрикційною поверхнею, що сепарує.
ІНЖЕНЕРНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЙ ХАРЧОВОЇ ІНДУСТРІЇ
Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
УДОСКОНАЛЕННЯ КОМПОНОВКИ СХЕМ ПРИВОДІВ ВІБРАЦІЙНИХ СЕПАРАТОРІВ
Розглянуті питання удосконалення схем компоновки приводів робочого органу насіннєочисних машина саме схеми компоновки двохвальних дебалансних віброзбуджувачів спрямованої дії збуджувальної сили з електродвигуном розміщеним в системі коливальної частини сепаратора. Показано що запропоновані схеми регулювання кута спрямованості коливань робочого органу сепараторів на даний час недосконалі і в більшості сепараторів конструктивно складні. В роботі запропоновано дві схеми компоновки приводу робочого органу насіннєочисних машин з розміщенням електродвигуна на торцевій або боковій стінці віброзбуджувача в залежності від компоновки самого робочого органу насіннєочисної машини. Для обох варіантів компоновки запропоновані залежності за допомогою яких розраховуються схема та форма компоновки салазок привода що дозволяють спростити процедуру регулювання кота спрямованості коливань робочого органу насіннєочисних машин.
ІННОВАЦІЙНІ РІШЕННЯ У РОЗРОБЦІ ПАКУВАЛЬНОЇ ТАРИ ДЛЯ ПРОДУКЦІЇ ХАРЧОВОЇ ТА ПЕРЕРОБНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
У статті розглянуто сучасні інноваційні рішення у сфері розробки пакувальної тари для харчової та переробної промисловості. Проаналізовано тенденції застосування біорозкладних, активних і «розумних» пакувальних матеріалів, їх переваги та особливості впровадження. Визначено перспективні напрями удосконалення конструкцій тари з урахуванням екологічних і технологічних вимог виробництва.
УДОСКОНАЛЕННЯ КОНСТРУКЦІЇ МЕМБРАННОГО ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ КОНЦЕНТРУВАННЯ ТА ОЧИЩЕННЯ СОКІВ
У статті представлено теоретичне обґрунтування удосконалення конструкції мембранного обладнання для концентрування та очищення соків, що є актуальним напрямом розвитку харчової промисловості. Мембранні технології дозволяють здійснювати процеси очищення, освітлення та концентрування продуктів при низьких температурах, що забезпечує збереження біологічно активних речовин, ароматичних компонентів та смакових якостей соку. Водночас існуючі промислові апарати мають певні обмеження, пов’язані з нерівномірним розподілом потоку по поверхні мембран, утворенням концентраційного шару, забрудненням мембран та високими енергетичними витратами. У статті здійснено аналіз сучасних типів мембранних модулів – спірально-звитих, трубчастих та порожньоволоконних – і визначено їхні переваги та недоліки. На основі цього проведено формування концепції удосконаленої конструкції мембранного апарата, яка передбачає інтеграцію турбулізуючих вставок у канали фільтраційного модуля для забезпечення рівномірного розподілу тиску та швидкості потоку. Така конструкція має потенціал зменшення концентраційної поляризації, підвищення коефіцієнта масоперенесення, зниження енергоспоживання та подовження терміну служби мембран. У роботі наведено схему майбутнього апарата та таблицю очікуваних технічних параметрів, порівняно з традиційними установками. Акцент зроблено на необхідності подальшого моделювання гідродинамічних умов методом обчислювальної гідродинаміки, створення моделі та виготовлення дослідного зразка для експериментальної перевірки. Отримані результати створюють науково-технічну основу для розробки ефективної мембранної установки, що сприятиме підвищенню продуктивності, покращенню якості кінцевого продукту, збереженню біоактивних речовин і енергозбереженню на підприємствах сокової промисловості, а також нададуть основу для впровадження інноваційних технологій у харчовому виробництві.
ЗАСТОСУВАННЯ ФІЗИКО-МАТЕМАТИЧНИХ МЕТОДІВ ПІД ЧАС ЕКСПЕРТИЗИ СУХИХ СНІДАНКІВ
Об’єктом дослідження є сухі сніданки від різних виробників: «Nesquik» ТМ «Nestle», "«Lion» ТМ «Lion», «Duo Balls» ТМ «Doctor Benner», «Start» ПрАТ «Lantmannen», «Mr. Croco» ПрАТ «Дніпропетровський комбінат харчових концентратів». Метою статті є доведення можливості застосування фізико-математичних методів дослідження дисперсного складу сухих сніданків під час їх товарознавчих і митних експертиз. Дослідженнями макропористої структури зразків сухих сніданків від різних виробників встановлено, що найбільш наближену до монодисперсної структуру має зразок «Duo Balls». Він має найменший розкид у значеннях радіусів макропор та найменшу дисперсію функції розподілення макропор за радіусами – 0.881. Зразок «Lion» відрізняється від зразка «Duo Balls» не суттєво, дисперсія його диференціальної функції розподілення макропор за радіусами, яка дорівнює 0.948, відрізняється на 8 %. Далі йдуть зразки «Start» (D(r)=1.082) та «Mr. Croco» (D(r)=1.131). Найбільш віддалену від монодисперсної структуру має зразок «Nesquik» (D(r)=1.333), дисперсія якого відрізняється на 51 % від зразка «Duo Balls». За ізотермами сорбції досліджуваних зразків сухих сніданків від різних виробників встановлено значення відносної вологості оточуючого газового середовища, за якої можливе тривале зберігання цієї продукції без суттєвих змін якості. Ці значення відносної вологості для сухих сніданків становлять, %: «Nesquik» – 68; «Lion» – 67; «Duo Balls» – 70; «Start» – 71; «Mr. Croco» – 62. За відносної вологості оточуючого газового середовища, яка перевищує ці значення, тривале зберігання можливе лише у газонепроникному упакуванні. За диференціальними функціями розподілу мікропор за радіусами встановлено, що найменший розкид мікропор за радіусами має зразок «Mr. Croco», а найбільший – «Duo Balls». Зразки «Nesquik», «Lion» та «Start» займають проміжне положення. Відзначено, отримані результати є об’єктивними показниками якості сухих сніданків, які можуть бути використані під час товарознавчої та митної експертизи цієї продукції.
ХАРЧОВА БЕЗПЕКА ТА ЕКСПЕРТИЗА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
УДОСКОНАЛЕННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ СИРНОГО МУСУ ХАРЧОВИМИ ВОЛОКНАМИ ТА ЇХ ВПЛИВ НА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ
Натуральні харчові волокна покращують структуру, стабільність і харчову цінність десертів. У статті представлено результати удосконалення рецептури сирного мусу цитрусовою клітковиною. Визначено, що оптимальним є внесення 0,5–1,2 % клітковини. Розроблено модель рецептурного складу сирного мусу. Встановлено, що саме додавання клітковини у визначеній концентрації сприяє стабільності текстури та запобігає синерезису модельної системи.
ТЕХНОЛОГІЯ І ЯКІСТЬ СОУСІВ НА ОСНОВІ КОМПОЗИЦІЙНИХ СУМІШЕЙ
У статті наведені дані стосовно розробленої технології соусів з молочної сироватки сухої демінералізованої та композиційних сумішей. Комплексні дослідження з використанням органолептичних, фізико-хімічних методів довели можливість та доцільність використання композиційних сумішей з дієтичних добавок (молочна сироватка суха демінералізована, соєва білково-жирова добавка, гуміарабік, пектин) для підвищення харчової цінності та покращення якості соусів.
ЕФЕКТИВНІСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ АЛЬТЕРНАТИВНИХ ВИДІВ БОРОШНА ЯК ФУНКЦІОНАЛЬНИХ СТАБІЛІЗАТОРІВ БІЛКОВО-ЖИРОВИХ ЕМУЛЬСІЙ У СКЛАДІ М’ЯСНИХ ПАШТЕТІВ
Актуальність дослідження зумовлена сучасними тенденціями харчової промисловості, спрямованими на розробку продуктів із покращеним нутрієнтним профілем та раціональне використання вторинних сировинних ресурсів. Перспективним є використання колагенвмісної сировини у вигляді білково-жирових емульсій (БЖЕ), стабілізованих нетрадиційними видами борошна. Такий підхід відповідає принципам циркулярної економіки та дозволяє збагатити готовий продукт функціональними інгредієнтами. Метою роботи було наукове обґрунтування та розробка технології печінкових паштетів із частковою заміною жиру на БЖЕ та дослідження їх якісних показників. Доведено технологічну доцільність використання розроблених БЖЕ для раціонального використання колагенвмісної сировини та покращення харчової цінності паштетів при збереженні високих споживчих властивостей.
ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ
ІННОВАЦІЙНІ ПІДХОДИ ДО СТВОРЕННЯ ТЕРМОСТАБІЛЬНОЇ ЖЕЛЕЙНОЇ НАЧИНКИ З ПЕКТИНОМ
У статті розглядаються інноваційні підходи до створення термостабільної желейної начинки на основі низькоетерифікованого цитрусового пектину з використанням комплексної харчової добавки (КХД). Встановлено оптимальні концентрації (пектин 5 %, КХД 0,15 %), що забезпечують стабільну гелеву структуру, підвищену термостійкість, водоутримувальну здатність і покращені органолептичні властивості, а також економічну доцільність промислового виробництва.
СИНЕРГЕТИЧНИЙ ЕФЕКТ ЕКСТРУЗІЇ ТА ОВОЧЕВИХ ДОБАВОК: ПОРІВНЯЛЬНИЙ АНАЛІЗ ЗМІНИ В'ЯЗКОСТІ
Проведено порівняльний аналіз зміни в'язкості клейстерів екструдатів з пшениці, кукурудзи та ячменю, збагачених морквою та буряком. Показано, що овочеві компоненти по-різному впливають на реологічні властивості залежно від зернової основи. Додавання буряку до ячменю викликало різке зниження в'язкості, що свідчить про інтенсивну деструкцію.
РОЗРОБКА МАКАРОННИХ ВИРОБІВ ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ
Актуальність роботи зумовлена необхідністю розширення асортименту здорових харчових продуктів на українському ринку та проблемою низької харчової цінності макаронних виробів, що виготовляються переважно з м’яких сортів пшениці. Досліджено вплив шроту насіння льону та порошку шипшини на макаронні вироби. За результатами досліджень встановлено, що додавання 5% шроту насіння льону та 5% порошку шипшини від маси борошна дозволить отримати макаронні вироби з високими органолептичними та варильними властивостями. Встановлено, що введення добавок позитивно впливає на харчову цінність продукту, збагачуючи його харчовими волокнами, білком, Омега-3 жирними кислотами та вітаміном С.
ВИКОРИСТАННЯ МОДИФІКОВАНИХ КРОХМАЛІВ В ТЕХНОЛОГІЇ СОУСІВ МОЛОЧНИХ ТА ВЕРШКОВИХ
Досліджено технологічний потенціал модифікованих крохмалів для виробництва молочних та вершкових соусів. Встановлено, що вони забезпечують створення стабільних харчових систем з контрольованими реологічними властивостями неньютонівського типу. Мікроскопічні дослідження підтвердили збереження цілісності крохмальних зерен за впливу технологічних чинників. Отримані дисперсії характеризуються оптимальною вершковою текстурою та плинністю, що підтверджує перспективність використання модифікованих крохмалів для розробки інноваційних продуктів.
ТЕХНОЛОГІЧНІ ПЕРЕДУМОВИ СТВОРЕННЯ ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ З ПІННОЮ СТРУКТУРОЮ НА ОСНОВІ АКВАФАБИ НУТОВОЇ
Досліджено вплив масової частки сухих речовин, рН та стабілізаторів на піноутворення харчових систем на основі аквафаби нутової – в’язкої рідини, отриманої під час варіння бобових, виробництво якої відповідає принципам сталого розвитку. Розроблено модель технологічної схеми виробництва харчової продукції з пінною структурою на її основі.
ДОСЛІДЖЕННЯ ПАРАМЕТРІВ ПРОЦЕСУ СЕПАРАЦІЇ НАСІННЯ ПРОСА НА ГРАВІТАЦІЙНОМУ ФРИКЦІЙНОМУ СЕПАРАТОРІ
Установлено, що більшість засмічувачів купи проса можна виділити на насіннєочисних машинах, у яких установлені решета з прямокутними та круглими отворами, але насіння курячого проса та мишію можна відокремити тільки частково. Це важковідокремлюване насіння бур’янів можна виділити на гравітаційному фрикційному сепараторі. Наведено результати експериментальних досліджень впливу кутів нахилу деки та живильника, а також подачі матеріалу на вихід очищених фракцій фрикційного сепаратора насіння проса та встановлено раціональні параметри його роботи.
ДО ПИТАННЯ ОЧИЩЕННЯ ТА СОРТУВАННЯ НАСІННЯ КРОПУ
Наведені результати дослідження фізико-механічних характеристик та сепарації насіння кропу від насіння бурʼянистих рослин, результати сортування насіння кропу та визначення схожості насіння кожної фракції, що свідчить про актуальність цієї роботи. Очищення та сортування насіння кропу, проведене на лабораторних решетах, і перевірка на схожість отриманих фракцій показали високу ефективність очищення та сортування насіння кропу за розмірами, про що йдеться у висновках до роботи.
ДО ПИТАННЯ ОБҐРУНТУВАННЯ СПОСОБУ ВИЗНАЧЕННЯ КОЕФІЦІЄНТІВ ТЕРТЯ КОЧЕННЯ ТА ПРИЛАДУ ДЛЯ ЙОГО ЗДІЙСНЕННЯ
Обґрунтовано спосіб визначення коефіцієнтів тертя кочення, в якому сутність процесу визначення коефіцієнта кочення частинки полягає у фіксації кута нахилу похилої площини, на якій знаходиться частинка, при поступовому його збільшенні до початку руху частинки, визначенні тангенса цього кута і множенні його на радіус частинки.
ТЕХНІЧНИЙ ОГЛЯД ТА АСПЕКТИ ІНТЕЛЕКТУАЛЬНОЇ ВЛАСНОСТІ ІННОВАЦІЙНИХ МЕМБРАННИХ ТЕХНОЛОГІЙ У ВИРОБНИЦТВІ СОКІВ
У статті проведено аналітичне та оглядове дослідження сучасних мембранних процесів і відповідного обладнання, що використовуються для очищення та концентрування соків у харчовій промисловості. Мембранні технології, серед яких основними є мікрофільтрація, ультрафільтрація, нанофільтрація та зворотний осмос, відіграють дедалі важливішу роль у підвищенні ефективності технологічних процесів. Їх застосування дає змогу значно покращити якість кінцевого продукту без необхідності використання високотемпературних методів обробки, що сприяє збереженню корисних речовин, смакових характеристик і натурального кольору соків. У роботі висвітлено принципи дії зазначених процесів, особливості їх реалізації у виробничих умовах, а також класифікацію та властивості мембран, що використовуються у харчових технологіях. Окремо розглянуто технічні характеристики мембранного обладнання, зокрема матеріали виготовлення, конструктивні рішення, модульність систем, параметри продуктивності та енергоспоживання. Проведено порівняльний аналіз мембранних методів із традиційними технологіями очищення та концентрації, підкреслено переваги таких рішень у контексті енергоефективності, екологічної безпеки, простоти автоматизації та масштабованості виробництва. Значну увагу приділено аналізу стану інтелектуальної власності у сфері мембранних технологій, що використовуються для обробки соків. На основі патентного пошуку проаналізовано поточний стан патентування інноваційних рішень у цій галузі, визначено провідні країни та компанії, що активно займаються розробкою мембранного обладнання. Встановлено, що патентна активність зростає, що свідчить про інтенсивний розвиток технологій та високу конкурентність ринку. Розглянуто значення правової охорони інтелектуальної власності для забезпечення комерційного успіху підприємств та стимулювання інноваційної діяльності. Зроблено висновки щодо доцільності впровадження мембранних процесів у виробництво соків та необхідності врахування патентної ситуації при розробці нових технологічних рішень.
ОПТИМІЗАЦІЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ КЕКСІВ, ЗБАГАЧЕНИХ БОРОШНОМ З ЕКСТРУДОВАНОГО ЯДРА НАСІННЯ СОНЯШНИКУ (БЕЯНС)
Оптимізовано рецептуру й удосконалено технологію борошняного кондитерського виробу – кексів, збагачених борошном з екструдованого ядра насіння соняшнику (БЕЯНС). Під час розробки рецептури підібрано оптимальне співвідношення інгредієнтів, які використовуються для приготування кексів, що підвищило харчову цінність борошняного виробу та надало йому функціональних властивостей. Визначено фізико-хімічні та сенсорні показники готового виробу.
борошно з екструдованого ядра насіння соняшнику (БЕЯНС)
стала система агропродовольчої продукції
УДОСКОНАЛЕННЯ МЕТРОЛОГІЧНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ПРОДУКЦІЇ КИШКОВИХ ВИРОБНИЦТВ
Окреслено визначальну роль метрологічного забезпечення в ефективності управління якістю продукції кишкових виробництв – натуральних оболонок. Наведено аналіз та узагальнення комплексу функціонально-технологічних, захисних властивостей, показників безпечності кишкових оболонок та методів їх визначення. Обґрунтовано необхідність розробки комплексу заходів, метрологічних та організаційно-технічних рекомендацій з метою всебічного контролювання характеристик кишкових оболонок та управління їх якістю.
ВИКОРИСТАННЯ ШКІРКИ БАНАНА В ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЯХ: ОЦІНКА ЕФЕКТИВНОСТІ МЕТОДІВ ВИЛУЧЕННЯ НЕЇСТІВНИХ РЕЧОВИН
У статті розглянуто використання бананової шкірки в харчовому виробництві. Шкірка банана, що становить 35–40% маси плода, є цінною сировиною для харчових технологій завдяки вмісту клітковини, поліфенолів і пектину. Однак присутність антинутрієнтів, таких як оксалати та ціаніди, обмежує її використання. У статті розглядаються методи вилучення цих сполук – хімічні, термічні, ферментативні – та їхній вплив на безпеку продуктів. На основі експериментальних даних проаналізовано ефективність методів обробки, а також наведено приклади застосування шкірки в рецептурах харчових продуктів.
ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ФОРМУВАННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ МАФІНІВ ІЗ ПІДВИЩЕНИМ ВМІСТОМ НУТРІЄНТІВ
У статті представлено результати дослідження рецептури мафінів, до складу яких входить інноваційний інгредієнт – борошно з екструдованого ядра насіння соняшнику (БЕЯНС). Метою роботи було вдосконалення технологічного процесу шляхом збагачення тіста нутрієнтами та покращення його структурно-механічних характеристик. Встановлено, що введення БЕЯНС у кількості 5–15 % до маси пшеничного борошна сприяє покращенню фізико-хімічних властивостей тістових заготовок та готових виробів: підвищується вологість, об’ємна маса, вихід продукції, а також знижується густина, лужність і втрати під час термообробки. Дослідні зразки мафінів із додаванням БЕЯНС вирізняються поліпшеними сенсорними показниками та збагачені білками, жирами й мінеральними речовинами. Оптимальним визнано вміст БЕЯНС на рівні 10 % до маси борошна. Запропонована технологія може бути застосована при формуванні функціональних виробів спеціального призначення.
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА БІЛКОВОГО РИБНОГО КОНЦЕНТРАТУ
У роботі розглянуто питання розроблення ресурсозберігаючої технології виробництва білкового рибного концентрату з використанням маловартісної рибної сировини. Проведено дослідження кінетичних закономірностей процесу сушіння рибного фаршу з Atherina pontica за різних температурних режимів. Встановлено оптимальні параметри конвективного сушіння подрібненої рибної маси. Оцінено функціонально-технологічні властивості отриманого білкового рибного концентрату, зокрема здатність до зв’язування води.
ТЕХНОЛОГІЧНІ ОСОБЛИВОСТІ КОМПЛЕКСНИХ БОРОШНЯНИХ СУМІШЕЙ
У статті досліджено силу борошна за реологічними (структурно-механічними) властивостями комплексних борошняних сумішей, виготовлених із пшеничного борошна вищого сорту, борошна з пророщеного зерна пшениці та порошку керобу в різних співвідношеннях. Визначено рекомендовані технологічні напрями використання борошняних сумішей відповідно до їх рецептурного складу та технологічних властивостей.
ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ЕНЕРГЕТИЧНИХ БАТОНЧИКІВ НА ОСНОВІ ДІЄТИЧНОЇ ЗАЛІЗОВМІСНОЇ ДОБАВКИ
Висвітлено актуальність використання дієтичної залізовмісної добавки тваринного походження для розроблення енергетичних батончиків з антианемічними властивостями. Досліджено вплив добавки на фізико-хімічні, сенсорні та мікробіологічні характеристики батончиків. Установлено оптимальний вміст добавки (3%), що сприяє підвищенню харчової цінності, покращенню текстури та стабільності продукту під час зберігання. Отримані дані підтверджують доцільність використання розроблених батончиків для профілактики залізодефіцитної анемії.
СУЧАСНІ ТЕХНОЛОГІЇ, ВИКЛИКИ ТА ПЕРСПЕКТИВИ СТВОРЕННЯ АНАЛОГІВ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ
У статі надано результати аналітичних досліджень щодо сучасного стану та особливостей технологій виробництва аналогів м’ясопродуктів. Визначено, що рослинне та культивоване м’ясо мають потенціал, але й певні недоліки та перспективи для розвитку технологій. Визначено проблемні елементи для подальших досліджень.
ІННОВАЦІЙНІ ВИДИ КИСЛОМОЛОЧНОГО СИРУ ТА СИРКОВИХ ВИРОБІВ ДЛЯ ОЗДОРОВЧОГО ХАРЧУВАННЯ
Розроблено інноваційні види кисломолочного сиру та сиркових виробів для оздоровчого харчування з використанням рослинних сумішей, виготовлених на основі плодоовочевих добавок із традиційних видів рослинної сировини у формі дрібнодисперсних порошків та паст, що відрізняються високим вмістом оздоровчих рослинних фітокомпонентів за рахунок використання розроблених на базі наукової школи кафедри методів глибокої переробки.
ВИКОРИСТАННЯ КЛІТКОВИНИ СОЄВОЇ ЯК ДЖЕРЕЛА ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН У РЕЦЕПТУРНОМУ СКЛАДІ СОУСІВ ЕМУЛЬСІЙНОГО ТИПУ
З огляду на світові тенденції у харчуванні та зростання інтересу до здорового способу життя, збільшується потреба в продуктах зі зниженим вмістом небажаних компонентів, але з підвищеною харчовою цінністю. Загальноприйнятою є думка, що холодні соуси є висококалорійними та не надто корисними через значний вміст жирової складової. У статті висвітлено актуальність використання клітковини соєвої, джерела харчових волокон, що дозволить стабілізувати емульсію та отримати соуси з такими властивостями, які будуть зберігатися тривалий час, не спричиняючи розшарування і втрати якості. Для отримання модельної системи було використано олію кукурудзяну, що забезпечує стабільність холодних соусів, запобігаючи розшаруванню олії та води; яєчний порошок; молоко сухе знежирене; цукор білий; воду питну. Під час технологічних відпрацювань обґрунтовано раціональний вміст клітковини соєвої для одержання соусу емульсійного типу.
ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ПЕЧИВА ЗІ ШРОТАМИ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ
У статті наведено технологію пісочних виробів із композицією шротів волоського горіха та кунжуту. Комплексні дослідження з використанням органолептичних, фізико-хімічних методів довели можливість і доцільність використання композиційної суміші шротів для покращення споживчих властивостей та показників якості пісочного печива. У розроблених пісочних виробах завдяки введенню шротів збільшилася кількість білків, жирів, вуглеводів, а саме клітковини, мінералів – кальцію, магнію, фосфору, заліза.
композиція шротів волоського горіха та кунжуту
УДОСКОНАЛЕННЯ ПРОЦЕСУ ЗБЕРІГАННЯ ЗЕРНА ЯРОГО ТРИТИКАЛЕУДОСКОНАЛЕННЯ ПРОЦЕСУ ЗБЕРІГАННЯ ЗЕРНА ЯРОГО ТРИТИКАЛЕ
Досліджено вплив температурних режимів зберігання (+5°C, -5°C, +25°C) на якість зерна ярого тритикале. Найбільш ефективним виявився режим +5°C, що забезпечує збереження фізичних і біохімічних властивостей зерна та контроль грибкових інфекцій. Нерегульовані умови зберігання призводять до погіршення якості зерна.
ОБҐРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ТЕХНІЧНИХ РІШЕНЬ ДЛЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ЗДОРОВИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
Удосконалена технологія виробництва мармеладу з пасти гарбуза, яблук і кизилу дозволяє значно покращити якість готової продукції. Розроблений мармелад відрізняється приємним рубіновим кольором і затяжною консистенцією. Завдяки використанню натуральної сировини вміст некрохмальних полісахаридів, особливо пектинових речовин, а також вітаміну С збільшується майже вдвічі. Крім того, у готовому виробі суттєво зростає концентрація макро- та мікроелементів порівняно з контрольним зразком, що підвищує його харчову цінність.
Авторське право (c) 2026 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»