Збірник наукових праць «Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі»
type: channel
publisher: Державний біотехнологічний університет
language: uk
publication name: Збірник наукових праць «Прогресивні техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства та торгівлі»
issn: 2312-3990
items: ДО ПИТАННЯ СЕПАРАЦІЇ ЗЕРНОВИХ СУМІШЕЙ БЕЗ ВИТРАТ ЕНЕРГІЇ НА ПРОЦЕС СЕПАРАЦІЇ
items: УДОСКОНАЛЕННЯ КОМПОНОВКИ СХЕМ ПРИВОДІВ ВІБРАЦІЙНИХ СЕПАРАТОРІВ
items: ІННОВАЦІЙНІ РІШЕННЯ У РОЗРОБЦІ ПАКУВАЛЬНОЇ ТАРИ ДЛЯ ПРОДУКЦІЇ ХАРЧОВОЇ ТА ПЕРЕРОБНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
items: УДОСКОНАЛЕННЯ КОНСТРУКЦІЇ МЕМБРАННОГО ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ КОНЦЕНТРУВАННЯ ТА ОЧИЩЕННЯ СОКІВ
items: ЗАСТОСУВАННЯ ФІЗИКО-МАТЕМАТИЧНИХ МЕТОДІВ ПІД ЧАС ЕКСПЕРТИЗИ СУХИХ СНІДАНКІВ
items: УДОСКОНАЛЕННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ СИРНОГО МУСУ ХАРЧОВИМИ ВОЛОКНАМИ ТА ЇХ ВПЛИВ НА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ
items: ТЕХНОЛОГІЯ І ЯКІСТЬ СОУСІВ НА ОСНОВІ КОМПОЗИЦІЙНИХ СУМІШЕЙ
items: ЕФЕКТИВНІСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ АЛЬТЕРНАТИВНИХ ВИДІВ БОРОШНА ЯК ФУНКЦІОНАЛЬНИХ СТАБІЛІЗАТОРІВ БІЛКОВО-ЖИРОВИХ ЕМУЛЬСІЙ У СКЛАДІ М’ЯСНИХ ПАШТЕТІВ
items: ІННОВАЦІЙНІ ПІДХОДИ ДО СТВОРЕННЯ ТЕРМОСТАБІЛЬНОЇ ЖЕЛЕЙНОЇ НАЧИНКИ З ПЕКТИНОМ
items: СИНЕРГЕТИЧНИЙ ЕФЕКТ ЕКСТРУЗІЇ ТА ОВОЧЕВИХ ДОБАВОК: ПОРІВНЯЛЬНИЙ АНАЛІЗ ЗМІНИ В'ЯЗКОСТІ
items: РОЗРОБКА МАКАРОННИХ ВИРОБІВ ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ
items: ВИКОРИСТАННЯ МОДИФІКОВАНИХ КРОХМАЛІВ В ТЕХНОЛОГІЇ СОУСІВ МОЛОЧНИХ ТА ВЕРШКОВИХ
items: ТЕХНОЛОГІЧНІ ПЕРЕДУМОВИ СТВОРЕННЯ ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ З ПІННОЮ СТРУКТУРОЮ НА ОСНОВІ АКВАФАБИ НУТОВОЇ
items: ДОСЛІДЖЕННЯ ПАРАМЕТРІВ ПРОЦЕСУ СЕПАРАЦІЇ НАСІННЯ ПРОСА НА ГРАВІТАЦІЙНОМУ ФРИКЦІЙНОМУ СЕПАРАТОРІ
items: ДО ПИТАННЯ ОЧИЩЕННЯ ТА СОРТУВАННЯ НАСІННЯ КРОПУ
items: ДО ПИТАННЯ ОБҐРУНТУВАННЯ СПОСОБУ ВИЗНАЧЕННЯ КОЕФІЦІЄНТІВ ТЕРТЯ КОЧЕННЯ ТА ПРИЛАДУ ДЛЯ ЙОГО ЗДІЙСНЕННЯ
items: ТЕХНІЧНИЙ ОГЛЯД ТА АСПЕКТИ ІНТЕЛЕКТУАЛЬНОЇ ВЛАСНОСТІ ІННОВАЦІЙНИХ МЕМБРАННИХ ТЕХНОЛОГІЙ У ВИРОБНИЦТВІ СОКІВ
items: ОПТИМІЗАЦІЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ КЕКСІВ, ЗБАГАЧЕНИХ БОРОШНОМ З ЕКСТРУДОВАНОГО ЯДРА НАСІННЯ СОНЯШНИКУ (БЕЯНС)
items: УДОСКОНАЛЕННЯ МЕТРОЛОГІЧНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ПРОДУКЦІЇ КИШКОВИХ ВИРОБНИЦТВ
items: ВИКОРИСТАННЯ ШКІРКИ БАНАНА В ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЯХ: ОЦІНКА ЕФЕКТИВНОСТІ МЕТОДІВ ВИЛУЧЕННЯ НЕЇСТІВНИХ РЕЧОВИН
items: ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ФОРМУВАННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ МАФІНІВ ІЗ ПІДВИЩЕНИМ ВМІСТОМ НУТРІЄНТІВ
items: ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА БІЛКОВОГО РИБНОГО КОНЦЕНТРАТУ
items: ТЕХНОЛОГІЧНІ ОСОБЛИВОСТІ КОМПЛЕКСНИХ БОРОШНЯНИХ СУМІШЕЙ
items: ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ЕНЕРГЕТИЧНИХ БАТОНЧИКІВ НА ОСНОВІ ДІЄТИЧНОЇ ЗАЛІЗОВМІСНОЇ ДОБАВКИ
items: СУЧАСНІ ТЕХНОЛОГІЇ, ВИКЛИКИ ТА ПЕРСПЕКТИВИ СТВОРЕННЯ АНАЛОГІВ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ
items: ІННОВАЦІЙНІ ВИДИ КИСЛОМОЛОЧНОГО СИРУ ТА СИРКОВИХ ВИРОБІВ ДЛЯ ОЗДОРОВЧОГО ХАРЧУВАННЯ
items: ВИКОРИСТАННЯ КЛІТКОВИНИ СОЄВОЇ ЯК ДЖЕРЕЛА ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН У РЕЦЕПТУРНОМУ СКЛАДІ СОУСІВ ЕМУЛЬСІЙНОГО ТИПУ
items: ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ПЕЧИВА ЗІ ШРОТАМИ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ
items: УДОСКОНАЛЕННЯ ПРОЦЕСУ ЗБЕРІГАННЯ ЗЕРНА ЯРОГО ТРИТИКАЛЕУДОСКОНАЛЕННЯ ПРОЦЕСУ ЗБЕРІГАННЯ ЗЕРНА ЯРОГО ТРИТИКАЛЕ
items: ОБҐРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ТЕХНІЧНИХ РІШЕНЬ ДЛЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ЗДОРОВИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

ДО ПИТАННЯ СЕПАРАЦІЇ ЗЕРНОВИХ СУМІШЕЙ БЕЗ ВИТРАТ ЕНЕРГІЇ НА ПРОЦЕС СЕПАРАЦІЇ
type: item
description: Розглянуті питання очищення зернових сумішей від насіння бур’янистих рослин та домішок, які при збиранні врожаю потрапляють у купу з насінням основної культури. Проаналізовано вибір ознак подільності зернової суміші, способів та технічних засобів з урахуванням вхідних параметрів, які відносяться до сировини, що обробляється, а також конструктивних та режимних параметрів роботи зерноочисних машин. Показано, що найбільш ефективними сепараторами є гравітаційні сепаратори, в яких на процес сепарації енергія не витрачається. Запропоновано спосіб гравітаційної сепарації зернових сумішей за силою тертя під дією сили тяжіння при русі частинок по циліндричній криволінійній поверхні. Розглянуто рух матеріальної частинки по циліндричній поверхні гравітаційного сепаратора. Приведена розрахункова схема руху частинки, та для різноманітних значень коефіцієнта тертя отримані залежності кутової координати точки відриву частинки від поверхні сепаратора та з урахуванням цього порядку відповідного розташування приймачів продуктів розподілу. Побудовані графіки залежності кутів α та β від коефіцієнта тертя частинок суміші по циліндричній фрикційній поверхні. Запропонована принципова схема гравітаційного сепаратора з циліндричною фрикційною поверхнею, що сепарує.
subject: ІНЖЕНЕРНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЙ ХАРЧОВОЇ ІНДУСТРІЇ
  topic: section
subject: сепарація
  topic: keywords
subject: зерно
  topic: keywords
subject: суміш
  topic: keywords
subject: гравітаційний сепаратор
  topic: keywords
subject: домішки
  topic: keywords
creator: Олексій Васильович Богомолов
creator: Валерій Михайлович Михайлов
creator: Олександр Олексійович Богомолов
creator: Євгеній Володимирович Бойко
creator: Віталій Олександрович Панов
creator: Ігор Олександрович Бочарніков
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-12-01
publication date: 2025-12-01
starting page: 156
ending page: 166
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-38-2-156

УДОСКОНАЛЕННЯ КОМПОНОВКИ СХЕМ ПРИВОДІВ ВІБРАЦІЙНИХ СЕПАРАТОРІВ
type: item
description: Розглянуті питання удосконалення схем компоновки приводів робочого органу насіннєочисних машина саме схеми компоновки двохвальних дебалансних віброзбуджувачів спрямованої дії збуджувальної сили з електродвигуном розміщеним в системі коливальної частини сепаратора. Показано що запропоновані схеми регулювання кута спрямованості коливань робочого органу сепараторів на даний час недосконалі і в більшості сепараторів конструктивно складні. В роботі запропоновано дві схеми компоновки приводу робочого органу насіннєочисних машин з розміщенням електродвигуна на торцевій або боковій стінці віброзбуджувача в залежності від компоновки самого робочого органу насіннєочисної машини. Для обох варіантів компоновки запропоновані залежності за допомогою яких розраховуються схема та форма компоновки салазок привода що дозволяють спростити процедуру регулювання кота спрямованості коливань робочого органу насіннєочисних машин.
subject: ІНЖЕНЕРНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЙ ХАРЧОВОЇ ІНДУСТРІЇ
  topic: section
subject: Насіннєочисні машини
  topic: keywords
subject: сепарація
  topic: keywords
subject: привод
  topic: keywords
subject: компоновка
  topic: keywords
subject: віброзбуджувач
  topic: keywords
creator: Олексій Васильович Богомолов
creator: Валерій Михайлович Михайлов
creator: Олексій Іванович Завгородній
creator: Богдан Віталійович Ляшенко
creator: Олександр Олексійович Богомолов
creator: Євгеній Володимирович Бойко
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-12-01
publication date: 2025-12-01
starting page: 148
ending page: 156
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-38-2-148

ІННОВАЦІЙНІ РІШЕННЯ У РОЗРОБЦІ ПАКУВАЛЬНОЇ ТАРИ ДЛЯ ПРОДУКЦІЇ ХАРЧОВОЇ ТА ПЕРЕРОБНОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
type: item
description: У статті розглянуто сучасні інноваційні рішення у сфері розробки пакувальної тари для харчової та переробної промисловості. Проаналізовано тенденції застосування біорозкладних, активних і «розумних» пакувальних матеріалів, їх переваги та особливості впровадження. Визначено перспективні напрями удосконалення конструкцій тари з урахуванням екологічних і технологічних вимог виробництва.
subject: ІНЖЕНЕРНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЙ ХАРЧОВОЇ ІНДУСТРІЇ
  topic: section
subject: пакувальна тара
  topic: keywords
subject: інноваційні рішення
  topic: keywords
subject: харчова промисловість
  topic: keywords
subject: переробна промисловість
  topic: keywords
subject: екологічна упаковка
  topic: keywords
subject: біорозкладна тара
  topic: keywords
subject: бар'єрні властивості
  topic: keywords
subject: стійкість
  topic: keywords
subject: дизайн упаковки
  topic: keywords
subject: зберігання продуктів
  topic: keywords
creator: Дмитро В’ячеславович Дмитревський
creator: Олексій Євгенович Загорулько
creator: Ігор Володимирович Лебединець
creator: Дмитро Вікторович Горєлков
creator: Віталій Миколайович Червоний
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-12-01
publication date: 2025-12-01
starting page: 136
ending page: 148
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-38-2-136

УДОСКОНАЛЕННЯ КОНСТРУКЦІЇ МЕМБРАННОГО ОБЛАДНАННЯ ДЛЯ КОНЦЕНТРУВАННЯ ТА ОЧИЩЕННЯ СОКІВ
type: item
description: У статті представлено теоретичне обґрунтування удосконалення конструкції мембранного обладнання для концентрування та очищення соків, що є актуальним напрямом розвитку харчової промисловості. Мембранні технології дозволяють здійснювати процеси очищення, освітлення та концентрування продуктів при низьких температурах, що забезпечує збереження біологічно активних речовин, ароматичних компонентів та смакових якостей соку. Водночас існуючі промислові апарати мають певні обмеження, пов’язані з нерівномірним розподілом потоку по поверхні мембран, утворенням концентраційного шару, забрудненням мембран та високими енергетичними витратами. У статті здійснено аналіз сучасних типів мембранних модулів – спірально-звитих, трубчастих та порожньоволоконних – і визначено їхні переваги та недоліки. На основі цього проведено формування концепції удосконаленої конструкції мембранного апарата, яка передбачає інтеграцію турбулізуючих вставок у канали фільтраційного модуля для забезпечення рівномірного розподілу тиску та швидкості потоку. Така конструкція має потенціал зменшення концентраційної поляризації, підвищення коефіцієнта масоперенесення, зниження енергоспоживання та подовження терміну служби мембран. У роботі наведено схему майбутнього апарата та таблицю очікуваних технічних параметрів, порівняно з традиційними установками. Акцент зроблено на необхідності подальшого моделювання гідродинамічних умов методом обчислювальної гідродинаміки, створення моделі та виготовлення дослідного зразка для експериментальної перевірки. Отримані результати створюють науково-технічну основу для розробки ефективної мембранної установки, що сприятиме підвищенню продуктивності, покращенню якості кінцевого продукту, збереженню біоактивних речовин і енергозбереженню на підприємствах сокової промисловості, а також нададуть основу для впровадження інноваційних технологій у харчовому виробництві.
subject: ІНЖЕНЕРНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЙ ХАРЧОВОЇ ІНДУСТРІЇ
  topic: section
subject: мембранна фільтрація
  topic: keywords
subject: плодовоягідні соки
  topic: keywords
subject: ультрафільтрація
  topic: keywords
subject: очищення
  topic: keywords
subject: селективність мембран
  topic: keywords
subject: якість продукту
  topic: keywords
subject: технологічні параметри
  topic: keywords
creator: Григорій Вікторович Дейниченко
creator: Дмитро В’ячеславович Дмитревський
creator: Дмитро Олександрович Гончар
creator: Олександр Андрійович Піддубний
creator: Владислав Вікторович Лавренюк
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-12-01
publication date: 2025-12-01
starting page: 126
ending page: 136
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-38-2-126

ЗАСТОСУВАННЯ ФІЗИКО-МАТЕМАТИЧНИХ МЕТОДІВ ПІД ЧАС ЕКСПЕРТИЗИ СУХИХ СНІДАНКІВ
type: item
description: Об’єктом дослідження є сухі сніданки від різних виробників: «Nesquik» ТМ «Nestle», "«Lion» ТМ «Lion», «Duo Balls» ТМ «Doctor Benner», «Start» ПрАТ «Lantmannen», «Mr. Croco» ПрАТ «Дніпропетровський комбінат харчових концентратів». Метою статті є доведення можливості застосування фізико-математичних методів дослідження дисперсного складу сухих сніданків під час їх товарознавчих і митних експертиз. Дослідженнями макропористої структури зразків сухих сніданків від різних виробників встановлено, що найбільш наближену до монодисперсної структуру має зразок «Duo Balls». Він має найменший розкид у значеннях радіусів макропор та найменшу дисперсію функції розподілення макропор за радіусами – 0.881. Зразок «Lion» відрізняється від зразка «Duo Balls» не суттєво, дисперсія його диференціальної функції розподілення макропор за радіусами, яка дорівнює 0.948, відрізняється на 8 %. Далі йдуть зразки «Start» (D(r)=1.082) та «Mr. Croco» (D(r)=1.131). Найбільш віддалену від монодисперсної структуру має зразок «Nesquik» (D(r)=1.333), дисперсія якого відрізняється на 51 % від зразка «Duo Balls». За ізотермами сорбції досліджуваних зразків сухих сніданків від різних виробників встановлено значення відносної вологості оточуючого газового середовища, за якої можливе тривале зберігання цієї продукції без суттєвих змін якості. Ці значення відносної вологості для сухих сніданків становлять, %: «Nesquik» – 68; «Lion» – 67; «Duo Balls» – 70; «Start» – 71; «Mr. Croco» – 62. За відносної вологості оточуючого газового середовища, яка перевищує ці значення, тривале зберігання можливе лише у газонепроникному упакуванні. За диференціальними функціями розподілу мікропор за радіусами встановлено, що найменший розкид мікропор за радіусами має зразок «Mr. Croco», а найбільший – «Duo Balls». Зразки «Nesquik», «Lion» та «Start» займають проміжне положення. Відзначено, отримані результати є об’єктивними показниками якості сухих сніданків, які можуть бути використані під час товарознавчої та митної експертиз…
subject: ХАРЧОВА БЕЗПЕКА ТА ЕКСПЕРТИЗА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
  topic: section
subject: сухі сніданки
  topic: keywords
subject: товарознавча експертиза
  topic: keywords
subject: функція розподілення пор за радіусами
  topic: keywords
creator: Alina Pak
creator: Andrey Pak
creator: Maryna Sofronova
creator: Dmytro Torianyk
creator: Bohdan Khalin
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-12-01
publication date: 2025-12-01
starting page: 107
ending page: 125
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-38-2-107

УДОСКОНАЛЕННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ СИРНОГО МУСУ ХАРЧОВИМИ ВОЛОКНАМИ ТА ЇХ ВПЛИВ НА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ
type: item
description: Натуральні харчові волокна покращують структуру, стабільність і харчову цінність десертів. У статті представлено результати удосконалення рецептури сирного мусу цитрусовою клітковиною. Визначено, що оптимальним є внесення 0,5–1,2 % клітковини. Розроблено модель рецептурного складу сирного мусу. Встановлено, що саме додавання клітковини у визначеній концентрації сприяє стабільності текстури та запобігає синерезису модельної системи.
subject: ХАРЧОВА БЕЗПЕКА ТА ЕКСПЕРТИЗА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
  topic: section
subject: сирний мус
  topic: keywords
subject: клітковина цитрусова
  topic: keywords
subject: харчові волокна
  topic: keywords
subject: структура
  topic: keywords
subject: текстура
  topic: keywords
subject: органолептичні показники
  topic: keywords
creator: Ілля Олександрович Павлюк
creator: Світлана Борисівна Омельченко
creator: Наталя Василівна Федак
creator: Олена Олександрівна Лісніченко
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-12-01
publication date: 2025-12-01
starting page: 93
ending page: 106
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-38-2-93

ТЕХНОЛОГІЯ І ЯКІСТЬ СОУСІВ НА ОСНОВІ КОМПОЗИЦІЙНИХ СУМІШЕЙ
type: item
description: У статті наведені дані стосовно розробленої технології соусів з молочної сироватки сухої демінералізованої та композиційних сумішей. Комплексні дослідження з використанням органолептичних, фізико-хімічних методів довели можливість та доцільність використання композиційних сумішей з дієтичних добавок (молочна сироватка суха демінералізована, соєва білково-жирова добавка, гуміарабік, пектин) для підвищення харчової цінності та покращення якості соусів.
subject: ХАРЧОВА БЕЗПЕКА ТА ЕКСПЕРТИЗА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
  topic: section
subject: соуси
  topic: keywords
subject: молочна сировина
  topic: keywords
subject: сироватка
  topic: keywords
subject: емульсійні системи
  topic: keywords
subject: структурно-механічні показники
  topic: keywords
subject: композиційні суміші
  topic: keywords
creator: Михайло Федорович Кравченко
creator: Віталій Сергійович Михайлик
creator: Інна Петрівна Данилюк
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-12-01
publication date: 2025-12-01
starting page: 77
ending page: 93
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-38-2-72

ЕФЕКТИВНІСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ АЛЬТЕРНАТИВНИХ ВИДІВ БОРОШНА ЯК ФУНКЦІОНАЛЬНИХ СТАБІЛІЗАТОРІВ БІЛКОВО-ЖИРОВИХ ЕМУЛЬСІЙ У СКЛАДІ М’ЯСНИХ ПАШТЕТІВ
type: item
description: Актуальність дослідження зумовлена сучасними тенденціями харчової промисловості, спрямованими на розробку продуктів із покращеним нутрієнтним профілем та раціональне використання вторинних сировинних ресурсів. Перспективним є використання колагенвмісної сировини у вигляді білково-жирових емульсій (БЖЕ), стабілізованих нетрадиційними видами борошна. Такий підхід відповідає принципам циркулярної економіки та дозволяє збагатити готовий продукт функціональними інгредієнтами. Метою роботи було наукове обґрунтування та розробка технології печінкових паштетів із частковою заміною жиру на БЖЕ та дослідження їх якісних показників. Доведено технологічну доцільність використання розроблених БЖЕ для раціонального використання колагенвмісної сировини та покращення харчової цінності паштетів при збереженні високих споживчих властивостей.
subject: ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ
  topic: section
subject: м’ясні вироби
  topic: keywords
subject: традиційний печінковий паштет
  topic: keywords
subject: білково-жирова емульсія
  topic: keywords
subject: колаген
  topic: keywords
subject: функціональні інгредієнти
  topic: keywords
subject: альтернативне борошно
  topic: keywords
subject: якісні характеристики
  topic: keywords
creator: Тетяна Миколаївна Головко
creator: Максим Васильович Жеребкін
creator: Ірина Миколаївна Курмакова
creator: Олександр Олександрович Чех
creator: Олена Сергіївна Бондар
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-12-01
publication date: 2025-12-01
starting page: 66
ending page: 76
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-38-2-66

ІННОВАЦІЙНІ ПІДХОДИ ДО СТВОРЕННЯ ТЕРМОСТАБІЛЬНОЇ ЖЕЛЕЙНОЇ НАЧИНКИ З ПЕКТИНОМ
type: item
description: У статті розглядаються інноваційні підходи до створення термостабільної желейної начинки на основі низькоетерифікованого цитрусового пектину з використанням комплексної харчової добавки (КХД). Встановлено оптимальні концентрації (пектин 5 %, КХД 0,15 %), що забезпечують стабільну гелеву структуру, підвищену термостійкість, водоутримувальну здатність і покращені органолептичні властивості, а також економічну доцільність промислового виробництва.
subject: ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ
  topic: section
subject: термостабільна желейна начинка
  topic: keywords
subject: цитрусовий пектин
  topic: keywords
subject: комплексна харчова добавка
  topic: keywords
subject: структура гелю
  topic: keywords
subject: водоутримувальна здатність
  topic: keywords
subject: органолептичні властивості
  topic: keywords
subject: кондитерські вироби
  topic: keywords
creator: Людмила Костянтинівна Карпенко
creator: Олексій Васильович Богомолов
creator: Ірина Василівна Цихановська
creator: Олександр Валентинович Александров
creator: Андрій Сергійович Нікулін
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-12-01
publication date: 2025-12-01
starting page: 40
ending page: 52
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-38-2-40

СИНЕРГЕТИЧНИЙ ЕФЕКТ ЕКСТРУЗІЇ ТА ОВОЧЕВИХ ДОБАВОК: ПОРІВНЯЛЬНИЙ АНАЛІЗ ЗМІНИ В'ЯЗКОСТІ
type: item
description: Проведено порівняльний аналіз зміни в'язкості клейстерів екструдатів з пшениці, кукурудзи та ячменю, збагачених морквою та буряком. Показано, що овочеві компоненти по-різному впливають на реологічні властивості залежно від зернової основи. Додавання буряку до ячменю викликало різке зниження в'язкості, що свідчить про інтенсивну деструкцію.
subject: ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ
  topic: section
subject: екструзія
  topic: keywords
subject: крохмаль
  topic: keywords
subject: деструкція
  topic: keywords
subject: в'язкість
  topic: keywords
subject: пшениця
  topic: keywords
subject: кукурудза
  topic: keywords
subject: ячмінь
  topic: keywords
subject: овочеві добавки
  topic: keywords
subject: морква
  topic: keywords
subject: буряк
  topic: keywords
creator: Ірина Миколаївна Фоміна
creator: Тетяна Володимирівна Гавриш
creator: Кирило Сергійович Маліков
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-12-01
publication date: 2025-12-01
starting page: 53
ending page: 66
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-38-2-53

РОЗРОБКА МАКАРОННИХ ВИРОБІВ ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ
type: item
description: Актуальність роботи зумовлена необхідністю розширення асортименту здорових харчових продуктів на українському ринку та проблемою низької харчової цінності макаронних виробів, що виготовляються переважно з м’яких сортів пшениці. Досліджено вплив шроту насіння льону та порошку шипшини на макаронні вироби. За результатами досліджень встановлено, що додавання 5% шроту насіння льону та 5% порошку шипшини від маси борошна дозволить отримати макаронні вироби з високими органолептичними та варильними властивостями. Встановлено, що введення добавок позитивно впливає на харчову цінність продукту, збагачуючи його харчовими волокнами, білком, Омега-3 жирними кислотами та вітаміном С.
subject: ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ
  topic: section
subject: макаронні вироби
  topic: keywords
subject: харчова цінність
  topic: keywords
subject: шрот насіння льону
  topic: keywords
subject: порошок шипшини
  topic: keywords
subject: функціональні добавки
  topic: keywords
subject: харчові волокна
  topic: keywords
subject: Омега-3 жирні кислоти
  topic: keywords
subject: вітамін C
  topic: keywords
subject: антиоксиданти
  topic: keywords
creator: Майя Володимирівна Артамонова
creator: Тетяна Володимирівна Гавриш
creator: Андрій Олександрович Воронкін
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-12-01
publication date: 2025-12-01
starting page: 29
ending page: 40
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-38-2-29

ВИКОРИСТАННЯ МОДИФІКОВАНИХ КРОХМАЛІВ В ТЕХНОЛОГІЇ СОУСІВ МОЛОЧНИХ ТА ВЕРШКОВИХ
type: item
description: Досліджено технологічний потенціал модифікованих крохмалів для виробництва молочних та вершкових соусів. Встановлено, що вони забезпечують створення стабільних харчових систем з контрольованими реологічними властивостями неньютонівського типу. Мікроскопічні дослідження підтвердили збереження цілісності крохмальних зерен за впливу технологічних чинників. Отримані дисперсії характеризуються оптимальною вершковою текстурою та плинністю, що підтверджує перспективність використання модифікованих крохмалів для розробки інноваційних продуктів.
subject: ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ
  topic: section
subject: модифіковані крохмалі
  topic: keywords
subject: молочні та вершкові соуси
  topic: keywords
subject: емульсія
  topic: keywords
subject: реологічні властивості
  topic: keywords
subject: термостабільність
  topic: keywords
subject: структуроутворення
  topic: keywords
creator: Альона Миколаївна Діхтярь
creator: Ольга Олексіївна Гринченко
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-12-01
publication date: 2025-12-01
starting page: 19
ending page: 28
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-38-2-19

ТЕХНОЛОГІЧНІ ПЕРЕДУМОВИ СТВОРЕННЯ ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ З ПІННОЮ СТРУКТУРОЮ НА ОСНОВІ АКВАФАБИ НУТОВОЇ
type: item
description: Досліджено вплив масової частки сухих речовин, рН та стабілізаторів на піноутворення харчових систем на основі аквафаби нутової – в’язкої рідини, отриманої під час варіння бобових, виробництво якої відповідає принципам сталого розвитку. Розроблено модель технологічної схеми виробництва харчової продукції з пінною структурою на її основі.
subject: ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ
  topic: section
subject: пінна структура
  topic: keywords
subject: рослинні білки
  topic: keywords
subject: піноутворювальна здатність
  topic: keywords
subject: стійкість піни
  topic: keywords
subject: аквафаба нутова
  topic: keywords
subject: технологічні чинники
  topic: keywords
creator: Євген Лазурко
creator: Анна Едуардівна Радченко
creator: Ольга Олексіївна Гринченко
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-12-01
publication date: 2025-12-01
starting page: 6
ending page: 19
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-38-2-6

ДОСЛІДЖЕННЯ ПАРАМЕТРІВ ПРОЦЕСУ СЕПАРАЦІЇ НАСІННЯ ПРОСА НА ГРАВІТАЦІЙНОМУ ФРИКЦІЙНОМУ СЕПАРАТОРІ
type: item
description: Установлено, що більшість засмічувачів купи проса можна виділити на насіннєочисних машинах, у яких установлені решета з прямокутними та круглими отворами, але насіння курячого проса та мишію можна відокремити тільки частково. Це важковідокремлюване насіння бур’янів можна виділити на гравітаційному фрикційному сепараторі. Наведено результати експериментальних досліджень впливу кутів нахилу деки та живильника, а також подачі матеріалу на вихід очищених фракцій фрикційного сепаратора насіння проса та встановлено раціональні параметри його роботи.
subject: ІНЖЕНЕРНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЙ ХАРЧОВОЇ ІНДУСТРІЇ
  topic: section
subject: насіння проса
  topic: keywords
subject: сепарація
  topic: keywords
subject: процес
  topic: keywords
subject: фрикційний сепаратор
  topic: keywords
subject: раціональні параметри
  topic: keywords
creator: Олексій Васильович Богомолов
creator: Валерій Михайлович Михайлов
creator: Олександр Олексійович Богомолов
creator: Віталій Олександрович Панов
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-05-30
publication date: 2025-05-30
starting page: 192
ending page: 202
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-37-192

ДО ПИТАННЯ ОЧИЩЕННЯ ТА СОРТУВАННЯ НАСІННЯ КРОПУ
type: item
description: Наведені результати дослідження фізико-механічних характеристик та сепарації насіння кропу від насіння бурʼянистих рослин, результати сортування насіння кропу та визначення схожості насіння кожної фракції, що свідчить про актуальність цієї роботи. Очищення та сортування насіння кропу, проведене на лабораторних решетах, і перевірка на схожість отриманих фракцій показали високу ефективність очищення та сортування насіння кропу за розмірами, про що йдеться у висновках до роботи.
subject: ІНЖЕНЕРНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЙ ХАРЧОВОЇ ІНДУСТРІЇ
  topic: section
subject: насіння кропу
  topic: keywords
subject: розміри
  topic: keywords
subject: насіння бурʼянів
  topic: keywords
subject: сепарація
  topic: keywords
subject: сортування
  topic: keywords
subject: схожість
  topic: keywords
creator: Олексій Васильович Богомолов
creator: Віктор Іванович Ірклієнко
creator: Ігор Олександрович Бочарніков
creator: Олексій Ігорович Алферов
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-05-30
publication date: 2025-05-30
starting page: 182
ending page: 191
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-37-182

ДО ПИТАННЯ ОБҐРУНТУВАННЯ СПОСОБУ ВИЗНАЧЕННЯ КОЕФІЦІЄНТІВ ТЕРТЯ КОЧЕННЯ ТА ПРИЛАДУ ДЛЯ ЙОГО ЗДІЙСНЕННЯ
type: item
description: Обґрунтовано спосіб визначення коефіцієнтів тертя кочення, в якому сутність процесу визначення коефіцієнта кочення частинки полягає у фіксації кута нахилу похилої площини, на якій знаходиться частинка, при поступовому його збільшенні до початку руху частинки, визначенні тангенса цього кута і множенні його на радіус частинки.
subject: ІНЖЕНЕРНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЙ ХАРЧОВОЇ ІНДУСТРІЇ
  topic: section
subject: тертя
  topic: keywords
subject: коефіцієнт
  topic: keywords
subject: спосіб
  topic: keywords
subject: кочення
  topic: keywords
subject: обґрунтування
  topic: keywords
subject: прилад
  topic: keywords
creator: Олексій Васильович Богомолов
creator: Валерій Михайлович Михайлов
creator: Олександр Олексійович Богомолов
creator: Євгеній Володимирович Бойко
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-05-30
publication date: 2025-05-30
starting page: 176
ending page: 182
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-37-176

ТЕХНІЧНИЙ ОГЛЯД ТА АСПЕКТИ ІНТЕЛЕКТУАЛЬНОЇ ВЛАСНОСТІ ІННОВАЦІЙНИХ МЕМБРАННИХ ТЕХНОЛОГІЙ У ВИРОБНИЦТВІ СОКІВ
type: item
description: У статті проведено аналітичне та оглядове дослідження сучасних мембранних процесів і відповідного обладнання, що використовуються для очищення та концентрування соків у харчовій промисловості. Мембранні технології, серед яких основними є мікрофільтрація, ультрафільтрація, нанофільтрація та зворотний осмос, відіграють дедалі важливішу роль у підвищенні ефективності технологічних процесів. Їх застосування дає змогу значно покращити якість кінцевого продукту без необхідності використання високотемпературних методів обробки, що сприяє збереженню корисних речовин, смакових характеристик і натурального кольору соків. У роботі висвітлено принципи дії зазначених процесів, особливості їх реалізації у виробничих умовах, а також класифікацію та властивості мембран, що використовуються у харчових технологіях. Окремо розглянуто технічні характеристики мембранного обладнання, зокрема матеріали виготовлення, конструктивні рішення, модульність систем, параметри продуктивності та енергоспоживання. Проведено порівняльний аналіз мембранних методів із традиційними технологіями очищення та концентрації, підкреслено переваги таких рішень у контексті енергоефективності, екологічної безпеки, простоти автоматизації та масштабованості виробництва. Значну увагу приділено аналізу стану інтелектуальної власності у сфері мембранних технологій, що використовуються для обробки соків. На основі патентного пошуку проаналізовано поточний стан патентування інноваційних рішень у цій галузі, визначено провідні країни та компанії, що активно займаються розробкою мембранного обладнання. Встановлено, що патентна активність зростає, що свідчить про інтенсивний розвиток технологій та високу конкурентність ринку. Розглянуто значення правової охорони інтелектуальної власності для забезпечення комерційного успіху підприємств та стимулювання інноваційної діяльності. Зроблено висновки щодо доцільності впровадження мембранних процесів у виробництво соків та необхідності врахування патентної ситуації при розробці н…
subject: ІНЖЕНЕРНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЙ ХАРЧОВОЇ ІНДУСТРІЇ
  topic: section
subject: мембранні технології
  topic: keywords
subject: виробництво соків
  topic: keywords
subject: інтелектуальна власність
  topic: keywords
subject: очищення соків
  topic: keywords
subject: концентрація
  topic: keywords
creator: Григорій Вікторович Дейниченко
creator: Дмитро В’ячеславович Дмитревський
creator: Дмитро Олександрович Гончар
creator: Олександр Андрійович Піддубний
creator: Владислав Вікторович Лавренюк
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-05-30
publication date: 2025-05-30
starting page: 166
ending page: 175
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-37-166

ОПТИМІЗАЦІЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ КЕКСІВ, ЗБАГАЧЕНИХ БОРОШНОМ З ЕКСТРУДОВАНОГО ЯДРА НАСІННЯ СОНЯШНИКУ (БЕЯНС)
type: item
description: Оптимізовано рецептуру й удосконалено технологію борошняного кондитерського виробу – кексів, збагачених борошном з екструдованого ядра насіння соняшнику (БЕЯНС). Під час розробки рецептури підібрано оптимальне співвідношення інгредієнтів, які використовуються для приготування кексів, що підвищило харчову цінність борошняного виробу та надало йому функціональних властивостей. Визначено фізико-хімічні та сенсорні показники готового виробу.
subject: ХАРЧОВА БЕЗПЕКА ТА ЕКСПЕРТИЗА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
  topic: section
subject: кекси
  topic: keywords
subject: борошняні вироби
  topic: keywords
subject: борошно з екструдованого ядра насіння соняшнику (БЕЯНС)
  topic: keywords
subject: сировина
  topic: keywords
subject: харчова цінність
  topic: keywords
subject: рецептура
  topic: keywords
subject: технологія
  topic: keywords
subject: вторинні продукти олійної промисловості
  topic: keywords
subject: стала система агропродовольчої продукції
  topic: keywords
creator: Цихановська Ірина Василівна
creator: Тетяна Анатоліївна Лазарєва
creator: Анастасія Андріївна Гладкоскок
creator: Вікторія Владленівна Євлаш
creator: Людмила Вікторівна Газзаві-Рогозіна
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-05-30
publication date: 2025-05-30
starting page: 150
ending page: 165
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-37-150

УДОСКОНАЛЕННЯ МЕТРОЛОГІЧНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ПРОДУКЦІЇ КИШКОВИХ ВИРОБНИЦТВ
type: item
description: Окреслено визначальну роль метрологічного забезпечення в ефективності управління якістю продукції кишкових виробництв – натуральних оболонок. Наведено аналіз та узагальнення комплексу функціонально-технологічних, захисних властивостей, показників безпечності кишкових оболонок та методів їх визначення. Обґрунтовано необхідність розробки комплексу заходів, метрологічних та організаційно-технічних рекомендацій з метою всебічного контролювання характеристик кишкових оболонок та управління їх якістю.
subject: ХАРЧОВА БЕЗПЕКА ТА ЕКСПЕРТИЗА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
  topic: section
subject: метрологічне забезпечення
  topic: keywords
subject: управління якістю
  topic: keywords
subject: нормативний документ
  topic: keywords
subject: метод випробувань
  topic: keywords
subject: продукція кишкових виробництв
  topic: keywords
subject: натуральні оболонки
  topic: keywords
subject: захисні властивості
  topic: keywords
creator: Валерій Михайлович Михайлов
creator: В’ячеслав Миколайович Онищенко
creator: Андрій Олегович Пак
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-05-30
publication date: 2025-05-30
starting page: 139
ending page: 150
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-37-139

ВИКОРИСТАННЯ ШКІРКИ БАНАНА В ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЯХ: ОЦІНКА ЕФЕКТИВНОСТІ МЕТОДІВ ВИЛУЧЕННЯ НЕЇСТІВНИХ РЕЧОВИН
type: item
description: У статті розглянуто використання бананової шкірки в харчовому виробництві. Шкірка банана, що становить 35–40% маси плода, є цінною сировиною для харчових технологій завдяки вмісту клітковини, поліфенолів і пектину. Однак присутність антинутрієнтів, таких як оксалати та ціаніди, обмежує її використання. У статті розглядаються методи вилучення цих сполук – хімічні, термічні, ферментативні – та їхній вплив на безпеку продуктів. На основі експериментальних даних проаналізовано ефективність методів обробки, а також наведено приклади застосування шкірки в рецептурах харчових продуктів.
subject: ХАРЧОВА БЕЗПЕКА ТА ЕКСПЕРТИЗА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
  topic: section
subject: шкірка банана
  topic: keywords
subject: харчові технології
  topic: keywords
subject: оксалати
  topic: keywords
subject: ціаніди
  topic: keywords
subject: методи вилучення
  topic: keywords
subject: функціональні продукти
  topic: keywords
creator: Ольга Анатоліївна Маяк
creator: Олександр Дмитрович Косточка
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-05-30
publication date: 2025-05-30
starting page: 130
ending page: 138
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-37-130

ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ФОРМУВАННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ МАФІНІВ ІЗ ПІДВИЩЕНИМ ВМІСТОМ НУТРІЄНТІВ
type: item
description: У статті представлено результати дослідження рецептури мафінів, до складу яких входить інноваційний інгредієнт – борошно з екструдованого ядра насіння соняшнику (БЕЯНС). Метою роботи було вдосконалення технологічного процесу шляхом збагачення тіста нутрієнтами та покращення його структурно-механічних характеристик. Встановлено, що введення БЕЯНС у кількості 5–15 % до маси пшеничного борошна сприяє покращенню фізико-хімічних властивостей тістових заготовок та готових виробів: підвищується вологість, об’ємна маса, вихід продукції, а також знижується густина, лужність і втрати під час термообробки. Дослідні зразки мафінів із додаванням БЕЯНС вирізняються поліпшеними сенсорними показниками та збагачені білками, жирами й мінеральними речовинами. Оптимальним визнано вміст БЕЯНС на рівні 10 % до маси борошна. Запропонована технологія може бути застосована при формуванні функціональних виробів спеціального призначення.
subject: ХАРЧОВА БЕЗПЕКА ТА ЕКСПЕРТИЗА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
  topic: section
subject: мафіни
  topic: keywords
subject: БЕЯНС
  topic: keywords
subject: харчова добавка
  topic: keywords
subject: нутрієнти
  topic: keywords
subject: технологія
  topic: keywords
subject: якість
  topic: keywords
subject: структура тіста
  topic: keywords
subject: вологоутримувальна здатність
  topic: keywords
subject: органолептичні показники
  topic: keywords
creator: Людмила Костянтинівна Карпенко
creator: Олексій Васильович Богомолов
creator: Ірина Василівна Цихановська
creator: Олег Олегович Литвин
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-05-30
publication date: 2025-05-30
starting page: 117
ending page: 130
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-37-117

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА БІЛКОВОГО РИБНОГО КОНЦЕНТРАТУ
type: item
description: У роботі розглянуто питання розроблення ресурсозберігаючої технології виробництва білкового рибного концентрату з використанням маловартісної рибної сировини. Проведено дослідження кінетичних закономірностей процесу сушіння рибного фаршу з Atherina pontica за різних температурних режимів. Встановлено оптимальні параметри конвективного сушіння подрібненої рибної маси. Оцінено функціонально-технологічні властивості отриманого білкового рибного концентрату, зокрема здатність до зв’язування води.
subject: ХАРЧОВА БЕЗПЕКА ТА ЕКСПЕРТИЗА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
  topic: section
subject: рибна сировина
  topic: keywords
subject: Atherina pontica
  topic: keywords
subject: фарш
  topic: keywords
subject: сушіння
  topic: keywords
subject: кінетика
  topic: keywords
creator: Михайло Федорович Кравченко
creator: Інна Петрівна Данилюк
creator: Ірина Романівна Лошенюк
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-05-30
publication date: 2025-05-30
starting page: 106
ending page: 116
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-37-106

ТЕХНОЛОГІЧНІ ОСОБЛИВОСТІ КОМПЛЕКСНИХ БОРОШНЯНИХ СУМІШЕЙ
type: item
description: У статті досліджено силу борошна за реологічними (структурно-механічними) властивостями комплексних борошняних сумішей, виготовлених із пшеничного борошна вищого сорту, борошна з пророщеного зерна пшениці та порошку керобу в різних співвідношеннях. Визначено рекомендовані технологічні напрями використання борошняних сумішей відповідно до їх рецептурного складу та технологічних властивостей.
subject: ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ
  topic: section
subject: клейковина
  topic: keywords
subject: еластичність
  topic: keywords
subject: водопоглинальна здатність
  topic: keywords
subject: реологія
  topic: keywords
subject: борошно з пророщеного зерна пшениці
  topic: keywords
subject: борошняні суміші
  topic: keywords
subject: порошок керобу
  topic: keywords
subject: харчові волокна
  topic: keywords
subject: борошно пшеничне
  topic: keywords
subject: розрідження
  topic: keywords
creator: Михайло Федорович Кравченко
creator: Ольга Леонідівна Романовська
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-05-30
publication date: 2025-05-30
starting page: 94
ending page: 105
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-37-94

ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ЕНЕРГЕТИЧНИХ БАТОНЧИКІВ НА ОСНОВІ ДІЄТИЧНОЇ ЗАЛІЗОВМІСНОЇ ДОБАВКИ
type: item
description: Висвітлено актуальність використання дієтичної залізовмісної добавки тваринного походження для розроблення енергетичних батончиків з антианемічними властивостями. Досліджено вплив добавки на фізико-хімічні, сенсорні та мікробіологічні характеристики батончиків. Установлено оптимальний вміст добавки (3%), що сприяє підвищенню харчової цінності, покращенню текстури та стабільності продукту під час зберігання. Отримані дані підтверджують доцільність використання розроблених батончиків для профілактики залізодефіцитної анемії.
subject: ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ
  topic: section
subject: енергетичні батончики
  topic: keywords
subject: антианемічні властивості
  topic: keywords
subject: дієтична добавка
  topic: keywords
subject: фізико-хімічні характеристики
  topic: keywords
subject: сенсорний аналіз
  topic: keywords
subject: мікробіологічні показники
  topic: keywords
creator: Ірина Василівна Цихановська
creator: Вікторія Владленівна Євлаш
creator: Тетяна Анатоліївна Лазарєва
creator: Анастасія Андріївна Гладкоскок
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-05-30
publication date: 2025-05-30
starting page: 76
ending page: 94
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-37-76

СУЧАСНІ ТЕХНОЛОГІЇ, ВИКЛИКИ ТА ПЕРСПЕКТИВИ СТВОРЕННЯ АНАЛОГІВ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ
type: item
description: У статі надано результати аналітичних досліджень щодо сучасного стану та особливостей технологій виробництва аналогів м’ясопродуктів. Визначено, що рослинне та культивоване м’ясо мають потенціал, але й певні недоліки та перспективи для розвитку технологій. Визначено проблемні елементи для подальших досліджень.
subject: ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ
  topic: section
subject: аналог
  topic: keywords
subject: м’ясопродукти
  topic: keywords
subject: технології
  topic: keywords
subject: рослинні білки
  topic: keywords
creator: Владислав Андрійович Стасенко
creator: Наталя Геннадіївна Гринченко
creator: Марина Олександрівна Янчева
creator: Владислав Олександрович Крилов
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-05-30
publication date: 2025-05-30
starting page: 62
ending page: 76
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-37-62

ІННОВАЦІЙНІ ВИДИ КИСЛОМОЛОЧНОГО СИРУ ТА СИРКОВИХ ВИРОБІВ ДЛЯ ОЗДОРОВЧОГО ХАРЧУВАННЯ
type: item
description: Розроблено інноваційні види кисломолочного сиру та сиркових виробів для оздоровчого харчування з використанням рослинних сумішей, виготовлених на основі плодоовочевих добавок із традиційних видів рослинної сировини у формі дрібнодисперсних порошків та паст, що відрізняються високим вмістом оздоровчих рослинних фітокомпонентів за рахунок використання розроблених на базі наукової школи кафедри методів глибокої переробки.
subject: ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ
  topic: section
subject: інноваційні продукти
  topic: keywords
subject: оздоровче харчування
  topic: keywords
subject: плодоовочеві добавки
  topic: keywords
subject: фітокомпоненти
  topic: keywords
subject: методи глибокої переробки
  topic: keywords
creator: Вікторія Вадимівна Погарська
creator: Ольга Олексіївна Юр’єва
creator: Олексій Сергійович Погарський
creator: Галина Анатоліївна Селютіна
creator: Світлана Михайлівна Лосєва
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-05-30
publication date: 2025-05-30
starting page: 47
ending page: 61
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-37-47

ВИКОРИСТАННЯ КЛІТКОВИНИ СОЄВОЇ ЯК ДЖЕРЕЛА ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН У РЕЦЕПТУРНОМУ СКЛАДІ СОУСІВ ЕМУЛЬСІЙНОГО ТИПУ
type: item
description: З огляду на світові тенденції у харчуванні та зростання інтересу до здорового способу життя, збільшується потреба в продуктах зі зниженим вмістом небажаних компонентів, але з підвищеною харчовою цінністю. Загальноприйнятою є думка, що холодні соуси є висококалорійними та не надто корисними через значний вміст жирової складової. У статті висвітлено актуальність використання клітковини соєвої, джерела харчових волокон, що дозволить стабілізувати емульсію та отримати соуси з такими властивостями, які будуть зберігатися тривалий час, не спричиняючи розшарування і втрати якості. Для отримання модельної системи було використано олію кукурудзяну, що забезпечує стабільність холодних соусів, запобігаючи розшаруванню олії та води; яєчний порошок; молоко сухе знежирене; цукор білий; воду питну. Під час технологічних відпрацювань обґрунтовано раціональний вміст клітковини соєвої для одержання соусу емульсійного типу.
subject: ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ
  topic: section
subject: клітковина соєва
  topic: keywords
subject: харчові волокна
  topic: keywords
subject: соус емульсійного типу
  topic: keywords
subject: емульгуюча здатність
  topic: keywords
subject: стійкість емульсії
  topic: keywords
subject: жироутворююча здатність
  topic: keywords
creator: Світлана Борисівна Омельченко
creator: Олег Володимирович Котляр
creator: Наталя Василівна Федак
creator: Ніна Вікторівна Чорна
creator: Павло Петрович Пивоваров
creator: Олена Олександрівна Лісніченко
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-05-30
publication date: 2025-05-30
starting page: 30
ending page: 47
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-37-30

ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ ПЕЧИВА ЗІ ШРОТАМИ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ
type: item
description: У статті наведено технологію пісочних виробів із композицією шротів волоського горіха та кунжуту. Комплексні дослідження з використанням органолептичних, фізико-хімічних методів довели можливість і доцільність використання композиційної суміші шротів для покращення споживчих властивостей та показників якості пісочного печива. У розроблених пісочних виробах завдяки введенню шротів збільшилася кількість білків, жирів, вуглеводів, а саме клітковини, мінералів – кальцію, магнію, фосфору, заліза.
subject: ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ
  topic: section
subject: пісочне печиво
  topic: keywords
subject: композиція шротів волоського горіха та кунжуту
  topic: keywords
subject: харчова цінність
  topic: keywords
subject: зберігання
  topic: keywords
creator: Михайло Федорович Кравченко
creator: Віталій Сергійович Михайлик
creator: Володимир Володимирович Італльянцев
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-05-30
publication date: 2025-05-30
starting page: 17
ending page: 29
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-37-17

УДОСКОНАЛЕННЯ ПРОЦЕСУ ЗБЕРІГАННЯ ЗЕРНА ЯРОГО ТРИТИКАЛЕУДОСКОНАЛЕННЯ ПРОЦЕСУ ЗБЕРІГАННЯ ЗЕРНА ЯРОГО ТРИТИКАЛЕ
type: item
description: Досліджено вплив температурних режимів зберігання (+5°C, -5°C, +25°C) на якість зерна ярого тритикале. Найбільш ефективним виявився режим +5°C, що забезпечує збереження фізичних і біохімічних властивостей зерна та контроль грибкових інфекцій. Нерегульовані умови зберігання призводять до погіршення якості зерна.
subject: ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ
  topic: section
subject: яре тритикале
  topic: keywords
subject: зберігання зерна
  topic: keywords
subject: температурний режим
  topic: keywords
subject: натура зерна
  topic: keywords
subject: маса 1000 зерен
  topic: keywords
subject: енергія проростання
  topic: keywords
subject: грибкові інфекції
  topic: keywords
creator: Тетяна Володимирівна Гавриш
creator: Наталія Олексіївна Боровікова
creator: Аліна Вікторівна Пречисла
rights: Авторське право (c) 2025 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2025-05-30
publication date: 2025-05-30
starting page: 6
ending page: 17
doi: 10.31359/2312-3990X-2025-37-6

ОБҐРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ТА ТЕХНІЧНИХ РІШЕНЬ ДЛЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ЗДОРОВИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
type: item
description: Удосконалена технологія виробництва мармеладу з пасти гарбуза, яблук і кизилу дозволяє значно покращити якість готової продукції. Розроблений мармелад відрізняється приємним рубіновим кольором і затяжною консистенцією. Завдяки використанню натуральної сировини вміст некрохмальних полісахаридів, особливо пектинових речовин, а також вітаміну С збільшується майже вдвічі. Крім того, у готовому виробі суттєво зростає концентрація макро- та мікроелементів порівняно з контрольним зразком, що підвищує його харчову цінність.
subject: ІНЖЕНЕРНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ТЕХНОЛОГІЙ ХАРЧОВОЇ ІНДУСТРІЇ
  topic: section
subject: кондитерські вироби
  topic: keywords
subject: мармелад
  topic: keywords
subject: вакуум-випарний апарат
  topic: keywords
subject: функціональні інгредієнти
  topic: keywords
subject: покращення якості
  topic: keywords
creator: Олексій Євгенович Загорулько
creator: Катерина Рубенівна Касабова
creator: Андрій Миколайович Загорулько
creator: Олександр Іванович Черевко
creator: Олексій Євгенович Громов
rights: Авторське право (c) 2026 Збірник наукових праць «ПРОГРЕСИВНІ ТЕХНІКА ТА ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА І ТОРГІВЛІ»
date: 2026-03-01
publication date: 2026-03-01
starting page: 164
ending page: 177