ВПЛИВ ЕКСТРАКТІВ КАВОВОЇ ГУЩІ НА ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ СІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ЗІ СВИНИНИ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ
DOI:
https://doi.org/10.31359/2312.3990.2026.39.1.6Ключові слова:
січені напівфабрикати, окислення ліпідів, термін зберігання, натуральні антиоксиданти, натуральні екстракти, кавова гуща, субкритична екстракціяАнотація
Досліджено вплив додавання екстрактів кавової гущі (КГ), отриманих у Сокслет-екстракторі, водному субкритичному середовищі та бутильованого гідрокситолуолу (BHT) на властивості січених напівфабрикатів під час зберігання (4 °C / 9 днів): вміст поліфенолів, погіршення кольору, рН, окислення ліпідів та антиоксидантні властивості. Додавання до напівфабрикатів екстрактів КГ пом'якшувало небажані зміни pH, кольору, окислення ліпідів та підвищувало антиоксидантну стабільність.
Завантажити
Посилання
1. Rodionova, K. Efficiency оf using plant antioxidants іn the meat processing industry // Scientific Horizons. 2022. Vol. 25, No 9, P. 75-83. https://doi.org/10.48077/scihor.25(9).2022.75-83
2. Coffee Market Analysis in Ukraine. 2025. (n.d.). Market Analysis. Order Market Analysis at ProConsulting. https://pro-consulting.ua/ua/issledovanie-rynka/analiz-rynka-kofe-v-ukraine-2025-god
3. Valeri О. Sukmanov, Oleksandr V. Sukmanov, Oleksii M. Komar, Tetiana I. Yudina. Тhe potential of using spent coffee grounds in the technologies of functional food products. Review // Journal of Chemistry and Technologies, 2024, Vol. 32, No 3. Р. 605-648. https://doi.org/10.15421/jchemtech.v32i3.309754
4. Nan Zhao, Zhongyang Liu, Ting Yu, Fujie Yan. Spent coffee grounds: Present and future of environmentally friendly applications on industries-A review // Trends in Food Science & Technology. 2024. Vol. 143, Article No 104312. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2023.104312
5. Olechno, E., Puścion-Jakubik, A., Zujko, M. E., Socha, K. Influence of various factors on Caffeine Content in Coffee Brews // Foods. 2021 Vol. 10, No 6, Article No 1208. https://doi.org/10.3390/foods10061208
6. Wang, X.; Wang, Y.; Hu, G.; Hong, D.; Guo, T.; Li, J.; Li, Z.; Qiu. M. Review on factors affecting coffee volatiles: From seed to cup // J. Sci. Food Agric. 2022. Vol. 102, Р. 1341–1352. https://doi.org/10.1002/jsfa.11647
7. Klingel, T.; Kremer, J.I.; Gottstein, V.; Rajcic de Rezende, T.; Schwarz, S.; Lachenmeier, D.W. A review of coffee by-products including leaf, flower, cherry, husk, silver skin, and spent grounds as novel foods within the European Union // Foods. 2020. Vol. 9, Article No 665. https://doi.org/10.3390/foods9050665
8. Franca, A.S.; Oliveira, L.S. Potential uses of spent coffee grounds in the food industry // Foods. 2022. Vol. 11, Article No 2064. https://doi.org/10.3390/foods11142064
9. Rojas-González, A.; Figueroa-Hernández, C.Y.; González-Rios, O.; Suárez-Quiroz, M.L.; GonzálezAmaro, R.M.; Hernández-Estrada, Z.J.; Rayas-Duarte, P. Coffee chlorogenic acids incorporation for bioactivity enhancement of foods: A review // Molecules. 2022. Vol. 27, Article No 3400. https://doi.org/10.3390/molecules27113400
10. Okur, I.; Soyler, B.; Sezer, P.; Oztop, M.H.; Alpas, H. Improving the recovery of phenolic compounds from spent coffee grounds (SCG) by environmentally friendly extraction techniques // Molecules. 2021. Vol. 26, Article No 613. https://doi.org/10.3390/molecules26030613
11. Sukmanov, V., Suprun, А. Extraction of biologically active substances from onion peel with the subcritical water in a static mode // Journal of Chemistry and Technologies. 2021. Vol. 29, No 2, Р. 265–278. https://doi.org/10.15421/jchemtech.v29i2.225749
12. Sukmanov, V., Kovalchuk, О. Influence of extraction parameters on the properties of subcritical water extracts of soybean meal // Journal of Chemistry and Technologies. 2023. Vol. 31, No 1, Р. 72–81. https://doi.org/10.15421/jchemtech.v31i1.274376
13. Sukmanov, V., Ukrainets, A., Zavialov, V., & Marynin, A. Research of extraction of biologically active substances from grape pomace by the subcritical water // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies 2017. Vol. 5, No 11(89), Р. 70–80. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.108992
14. Ainsworth EA, Gillespie KM. Estimation of total phenolic content and other oxidation substrates in plant tissues using Folin–Ciocalteu reagent // Nat Protoc. 2007. Vol. 2, Р. 875-877. https://doi.org/10.1038/nprot.2007.102
15. Price ML, Butler LG. Rapid visual estimation and spectrophotometric determination of tannin content of sorghum grain // J Agric Food Chem. 1977. Vol. 25, No 6, Р. 1268-1273. https://doi.org/10.1021/jf60214a034
16. Molyneux P. The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin // J Sci Technol. 2004. Vol. 26, No 2, Р. 211-219.
17. Re R, Pellegrini N, Proteggente A, Pannala A, Yang M, Rice-Evans C. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay // Free Rad Biol Med. 1999. Vol. 26, No 9-10. Р. 1231-1237. https://doi.org/10.1016/S0891-5849(98)00315-3
18. Berker KI, Güçlü K, Tor İ, Demirata B, Apak R. Total antioxidant capacity assay using optimized ferricyanide/prussian blue method // Food Anal Methods. 2010. Vol. 3, Р. 154-168. https://doi.org/10.1007/s12161-009-9117-9
19. AOAC. Official methods of analysis. 18th ed.; Gaitherburg, MD, USA: Association of Official Analytical Chemists. 2005.
20. Pfalzgraf A, Frigg M, Steinhart H. Alpha-Tocopherol contents and lipid oxidation in pork muscle and adipose tissue during storage // J Agric Food Chem. 1995. Vol. 43, No 5, Р. 1339-1342. https://doi.org/10.1021/jf00053a039
21. Hernández B, Sáenz C, Alberdi C, Diñeiro JM. CIELAB color coordinates versus relative proportions of myoglobin redox forms in the description of fresh meat appearance // J Food Sci Technol. 2016. Vol. 53, Р. 4159-4167. https://doi.org/10.1007/s13197-016-2394-6
22. Oswell NJ, Thippareddi H, Pegg RB. Practical use of natural antioxidants in meat products in the US: A review // Meat Sci. 2018. Vol. 145, Р. 469-479. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.07.020
23. Kim JH, Ahn DU, Eun JB, Moon SH. Antioxidant effect of extracts from the coffee residue in raw and cooked meat // Antioxidants. 2016. Vol. 5, No 3, Article No 21. https://doi.org/10.3390/antiox5030021
24. Schmidt MM, Kubota EH, Prestes RC, Mello RO, Rosa CS, Scapin G, Ferreira S. Development and evaluation of pork burger with added natural antioxidant based on extract of banana inflorescence (Musa cavendishii) // CyTA J Food. 2016. Vol. 14, No 2, Р. 280-288. https://doi.org/10.1080/19476337.2015.1099118
25. Hughes JM, Clarke FM, Purslow PP, Warner RD. Meat color is determined not only by chromatic heme pigments but also by the physical structure and achromatic light scattering properties of the muscle // Compr Rev Food Sci Food Saf. 2020. Vol. 19, No 1, Р. 44-63. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12509
26. Falowo AB, Fayemi PO, Muchenje V. Natural antioxidants against lipid-protein oxidative deterioration in meat and meat products: A review // Food Res Int. 2014. Vol. 64, Р. 171-181. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.06.022
27. Sayas-Barberá E, Martín-Sánchez AM, Cherif S, Ben-Abda J, Pérez-Álvarez JÁ. Effect of date (Phoenix dactylifera L.) pits on the shelf life of beef burgers // Foods. 2020. Vol. 9, No 1, Р. 102-116. https://doi.org/10.3390/foods9010102
28. Lin C, Toto C, Were L. Antioxidant effectiveness of ground roasted coffee in raw ground top round beef with added sodium chloride // LWT-Food Sci Technol. 2015. Vol. 60, No 1, Р. 29-35. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.08.010
