ВПЛИВ БОРОШНА З БУЛЬБ ЧУФИ НА ПЕРЕБІГ ПРОЦЕСІВ ДОЗРІВАННЯ ТІСТА ТА ЯКІСТЬ ХЛІБА ПШЕНИЧНОГО
Ключові слова:
борошно з бульб чуфи, газоутворення, титрована кислотність, пористість, питомий об’ємАнотація
Доведено, що в разі внесення 10...20% борошна з бульб чуфи замість пшеничного прискорюється газо- та кислотоутворення в тісті, що дозволяє скоротити тривалість його дозрівання на 11,0...17,0%. Тісто з добавкою більше розпливається, проте характеризується меншою міцністю адгезії. Для отримання хліба з високими органолептичними та фізико-хімічними властивостями рекомендовано використовувати не більше 15% борошна з бульб чуфи.
Завантажити
Посилання
1. Харчові технології. Ринок борошна та основні тренди 2024. [Веб-сайт]. – Київ, 2024. – URL: https://harch.tech/2024/02/27/rynok-boroshna-ta-osnovni-trendy-2024-roku/ (дата звернення: 10.10.2024).
Kharchovi tekhnolohiyi. Rinok boroshna ta osnovni trendi 2024. [Veb-sayt]. – Kiyiv, 2024. – URL: https://harch.tech/2024/02/27/rynok-boroshna-ta-osnovni-trendy-2024-roku/ (data zvernennya: 10.10.2024).
2. Sanchez-Zapata E., Fernandez-Lopez J., Sendra E., Perez-Alvarez J.A. Tigernut (Cyperus esculentus) commercialization: Health aspects, composition, properties, and food applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2012. Vol. 11. Pp. 366–377.
3. Adejuyitan J. Tigernut processing: Its Food uses and Health benefits. American Journal of Food Technology. 2011. Vol. 6(3). Pp. 197–201. https://dx.doi.org/10.3923/ajft.2011.197.201.
4. Moldakulova Z., Bayisbayeva M., Iskakova G., Dikhanbayeva F., Izembayeva A., Sottnikova V. A study of the possibilities of using linseed flour and rice husk fiber as an additional source of raw materials in the bakery industry. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2021. Vol. 5. Pp. 61–72. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.242648.
5. Mohajan S., Munna M. M., Orchy T. N., Hoque M. M., Farzana T. Buckwheat flour fortified bread. Bangladesh Journal of Scientific and Industrial Research. 2019. Pp. 347–356.
https://doi.org/10.3329/bjsir.v54i4.44569.
6. Seyyedcheraghi K. The effect of the using corn flour level and additive type on quality of corn bread. Middle East Journal of Science. 2018. Vol. 4, № 2. Pp. 81–98. https://doi.org/10.23884/mejs.2018.4.2.04.
7. Овсієнко С.М., Науменко О.В. Використання нехлібопекарських видів борошна у хлібопеченні. Продовольчі ресурси. 2023. Т. 11, № 20. С. 99–110. https://doi.org/10.31073/foodresources2023-20-10.
Ovsiyenko S.M., Naumenko O.V. Vykorystannya nekhlipobekarsʹkykh vydiv boroshna u khlibopechennі. Prodovolʹchi resursy. 2023. T. 11, № 20. S. 99–110. https://doi.org/10.31073/foodresources2023-20-10.
8. Codina-Torrella I., Guamis B., Trujillo A.J. Characterization and comparison of tiger nuts (Cyperus esculentus L.) from different geographical origin: Physico-chemical characteristics and protein fractionation. Industrial Crops and Products. 2015. Vol. 65. Pp. 406–414.
9. Бажай-Жежерун С., Рахметов Д. Смикавець їстівний – цінна сировина для виробництва функціональних харчових продуктів. Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека : збірник матеріалів Міжнар. наук.-практ. конф., 14–15 листопада 2018 р. – Київ : НУХТ, 2018. – С. 79–81.
Bazhai-Zhezherun S., Rakhmetov D. Smykavets yistyvnyi – tsinna syrovyna dlya vyrobnytstva funktsionalnykh kharchovykh produktiv. Ozdorovchi kharchovi produkty ta dietychni dobavky: tekhnolohii, yakist ta bezpeka: zbírnyk materialiv Mizhnar. nauk.-prak. konf., 14–15 lystopada 2018 r. – Kyiv: NUKhT, 2018. – S. 79–81.
10. Mohamoud Farid Salama, Osman M., Owon M. Chemical and technological characterization of tigernut (Cyperus esculentus L.) tubers. Journal of Food and Dairy Sciences. 2013. Vol. 4. No. 6. Pp. 323–332.
11. Мільський О.В., Стрельцина І.Я., Нітченко С.В. Чуфа та використання її в кондитерській промисловості // Нові види сировини кондитерської промисловості. Чуфа, арахіс, суничний помідор. – К.: Укрдержвидавмісцевпром, 1936. – С. 4–22.
Mil's'kyi O. V., Strel'tsyna I. Ya., Nitchenko S. V. Chufa ta vykorystannia yii v kondyters'kii promyslovosti // Novi vidy syrovyny kondyters'koi promyslovosti. Chufa, arakhis, sunychnyi pomidor. – K.: Ukrderzhvydavmistsievprom, 1936. – S. 4-22.
12. Смілянець Н.М. Інтродукція Cyperus esculentus L. в Лісостепу України. Інтродукція рослин. 2003. № 12. С. 70–74.
Smilyanets N.M. Intruduktsiya Cyperus esculentus L. v Lisostepu Ukrainy. Intruduktsiya roslyn. 2003. № 12. S. 70–74.
13. Василенко О. В., Фещенко В. В., Чубко О. П., Гнатюк Н. О. Диверсифікація господарств у напрямку вирощування нішевих культур – елемент стратегії адаптації до змін клімату. Ukrainian Journal of Natural Sciences. 2024. №9. С. 191–199.
Vasylenko O. V., Feshchenko V. V., Chubko O. P., Hnatyuk N. O. Dyversifikatsiya hospodarstv u napryamku vyroshchuvannya níshevyh kulʹtur – element stratehiyi adaptatsiyi do zmin klimatu. Ukrainian Journal of Natural Sciences. 2024. №. 9. S. 191–199.
14. Martín-Esparza, E., & González-Martínez, C. Horchata de chufa:
A traditional Spanish beverage with exceptional organoleptic, nutritive, and functional attributes. Functional Properties of Traditional Foods. 2016. Рp.371–375.
15. Kizzie-Hayford N., Dabie K., Kyei-Asante B. Storage temperature of tiger nuts (Cyperus esculentus L.) affects enzyme activity, proximate composition and properties of lactic acid fermented tiger nut milk derived thereof. LWT. 2021. Vol. 137. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110417
16. Тележенко Л. М., Біленька І. Р., Золовська О. В., Лазаренко Н. А. Розробка технології молочно-рослинного десерту з функціональними наповнювачами. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. Серія: Харчові технології. 2018. Т. 20, № 90. С. 46-52.
Telezhenko L. M., Bilenka I. R., Zolovska O. V., Lazarenko N. A. Rozrobka tekhnolohiyi molochno-roslynnogo desertu z funktsional'nymy napovnyuvachamy // Nauk. visnyk Lvivs'kogo natsional'nogo universytetu veterynarnoyi medytsyny ta biotekhnolohiy imeni S. Z. Hzhyts'koho. Seriia: Kharchovi tekhnolohiyi. 2018.
T. 20, No 90. S. 46-52.
17. Нєміріч О. В., Устименко І. М., Гавриш А. В. Використання бульб чуфи в технології морозива. Інноваційні технології в готельно-ресторанному бізнесі : матеріали ІХ Всеукр. наук.-практ. конф., 19–20 травня 2020 р. Київ : НУХТ, 2020. С. 271.
Nemyrych O. V., Ustymentko I. M., Havrysh A. V. Vykorystannia bul'b chufy v tekhnolohii morozyva. Innovatsiyni tekhnolohiyi v hotel'no-restorannomu biznesi : materialy ІХ Vseukr. nauk.-praktychnyi konferentsii, 19–20 travnia 2020 r. Kyiv : NUKHT, 2020. S. 271.
18. Горобець О. М., Левченко Ю. В., Гередчук А. М. Інноваційні технології кондитерських виробів з використанням обліпихи : колективна монографія / за ред. О. В. Калашник, Х. З. Махмулова, І. О. Яснолоб. Полтава : Видавництво ПП «Астрая», 2020. С. 220–230.
Horobets O. M., Levchenko Yu. V., Heredchuk A. M. Innovatsiyni tekhnolohiyi kondytersʹkykh vyrobiv z vykorystannyam oblipykhy : kolektyvna monohrafiya / za red. O. V. Kalashnyk, Kh. Z. Makhmulova, I. O. Yasnolob. Poltava : Vydavnytstvo PP «Astraya», 2020. S. 220–230.
19. Chinma C. E., Avu J. O., Abubakar Y. A. Effect of tigernut (Cyperus esculentus) flour addition on the quality of wheat-based cake. International Journal of Food Science and Technology. 2010. Vol. 45. Pр. 1746–1752. https://doi.org/10.1111/j.1365-2624.2010.02334х
20. Mohamed T. Fouad, Ahmed Hussien, Moustafa A.El-Shenawy. Production of pasta using tiger nut and fermented permeate with some probiotic bacteria. Egyptian Journal of Chemistry. 2022. Vol. 65, №4. Рр. 569-578.
21. Llavata B., Albors A., Martin-Esparza M. E. High Fibre Gluten-Free Fresh Pasta with Tiger Nut, Chickpea and Fenugreek: Technofunctional, Sensory and Nutritional Properties. 2019. Foods. Vol. 9(1). Pp. 1-15. . https://doi.org/10.3390/foods9010011
22. Sumnu G., Sahin S. Quality of Gluten-Free Bread Formulations Baked in Different Ovens. Agricultural and Food Sciences. 2013. Vol. 6. Рр. 746-753. https://doi.org/10.1007/s11947-011-0712-6
23. Aguilar N., Albanel E., Minarro B., Capellas M. Chickpea and tiger nut flours as alternatives to emulsifier and shortening in gluten-free bread. LWT - Food Science and Technology. 2014. № 62(1). Pp. 225-238. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.12.045
24. Özcan M. Quality Evaluation of Bread Prepared from Wheat–Chufa Tuber Composite Flour. Foods. 2023. № 12(3), Рр. 444-452. https://doi.org/10.3390/foods12030444
25. Ade-Omowaye B. I. O., Akinwande B. A., Bolarinwa I. F., Adebiyi A.O. Evaluation of tigernut (Cyperus esculentus) -wheatcomposite flour and bread. Аfrican Journal of Food Science. 2008. Vol 2. Pp. 087-091.
26. Kizzie-Hayford N., Akanson J., Ampofo-Asiama J.,. Abano E. E. Influence of Partially Substituting Wheat Flour with Tiger Nut Flour on the Physical Properties, Sensory Quality, and Consumer Acceptance of Tea, Sugar, and Butter Bread. International Journal of Food. 2023. Pp. 1-10. https://doi.org/10.1155/2023/7892739.
27. Дробот В. І. Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництв. Київ : Центр навчальної літератури. 2006. 341 с.
Drobot V. I. Laboratorniy praktykum z tekhnolohiyi khlibopekars'koho ta makaronnogo vyrobnytstv. Kyiv: Tsentr navchal'noyi literatury. 2006. 341 s.
28. Дробот В. І. Технохімічний контроль сировини та хлібобулочних і макаронних виробів. Київ : Кондор-Видавництво. 2015. 972 с.
Drobot V. I. Tekhnochimichnyy kontrol syrovyny ta khlibobulochnykh i makaronnykh vyrobiv. Kyiv: Kondor-Vydavnytstvo. 2015. 972 s.
29. Реологічні методи дослідження сировини і харчових продуктів та автоматизація розрахунків реологічних характеристик : навч. посіб. / А. Б. Горальчук, П.П. Пивоваров, О.О. Гринченко та ін. Харків : ХДУХТ, 2006. 63 с.
Reologichni metody doslidzhennya syrovyny i kharchovykh produktiv ta avtomatyzatsiya rozrakhunkiv reologichnykh kharakterystyk: navch. posib. / A. B. Horalchuk, P. P. Pyvovarov, O. O. Hrynchenko ta in. Kharkiv: KhDUKHT, 2006. 63 s.
30. Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва : підручник 2-ге вид., допов. та переробл. – Київ : ПрофКнига, 2024. 516 с.
Drobot V. I. Tekhnologiya khlibopekars'koho vyrobnytstva: pidruchnyk. 2-he vyd., dopov. ta pererobl. – Kyiv: ProfKnyha, 2024. 516 s.
31. Purlis E., Browning development in bakery products. Journal of Food Engineering. 2010. Vol. 99, № 3. Рр. 239-249. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2010.03.008.
