ТЕХНОЛОГІЧНІ ПАРАМЕТРИ ВИРОБНИЦТВА ХАЛВИ З ІЗОМАЛЬТОМ ТА МАЛЬТИТОЛОМ

Анотація

Оптимізовано рецептуру соняшникової халви шляхом заміни цукру та патоки на ізомальт та мальтитол. Проведено аналіз технологічного процесу та визначено етап, що є важливим процесом формування структурно-механічних та фізико-хімічних показників якості халви. Ґрунтуючись на цьому було складено план проведення експериментальних досліджень.
Для оцінки впливу різних параметрів на якість халви використовувався два змінні параметри технологічного процесу, це час уварювання та час збивання карамельної маси. Установлено, що при заміні цукору-пісоку на ізомальт, патоки – сиропом мальтитолу параметри приготування карамельного сиропу змінюються, а саме скорочується час уварювання і складає 18…19 хв до масової частки сухих речовин напівфабрикату 82 %. Час збивання карамельної маси має складати 12…13 хв, даний зразок показав найкращі результати щодо зовнішнього вигляду, кольору та текстури продукту. 
Визначено, що ефективна в’язкість карамельного сиропу з ізомальтом та сиропом мальтитолом знижується несуттєво. В'язкість мальтитолу менша за в'язкість патоки. Мальтитол є мальтотріозою, яка має більш низьку молекулярну вагу, ніж глюкоза або фруктоза (патока), тому вона утворює менш в'язкі розчини. В свою чергу ізомальт має в’язкість на 33 % більшу в порівнянні з цукор-піском. Таким чином в’язкість урівноважується відповідно до прототипу.
Досліджено вплив замінників цукру на пінну систему продукту в цукровій масі та встановлено, що заміна цукру-піску на ізомальт та патоки на сироп мальтитолу підвищує піноутворення на 7 %. Визначено, що раціональним є інтервал збивання 13…14 хв, система належним чином насичується бульбашками повітря. Показник піностійкості у досліджуваній модельній системі не відрізнявся від контрольної. Дослідження дисперсності показали, що ізомальт і мальтитол сприяють утворенню більш дрібних і рівномірно розподілених пухирців повітря в карамельній масі.
За результатами дослідження реалізовано можливість використання ізомальту та мальтитолу в рецептурі халви.