ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ М’ЯСНИХ СТРАВ ЗІ СВИНИНИ СПОСОБОМ «SOUS VIDE» ТА ЇХ СЕНСОРНИЙ АНАЛІЗ
Ключові слова:
свинина, м’ясні вироби, спосіб «Sous Vide», низькотемпературне оброблення, напівфабрикат, кулінарна продукціяАнотація
У статті аналітично досліджено та експериментально підтверджено доцільність використання способу «Sous Vide» в технології приготування м’ясних виробів зі свинини. Розроблено технологію приготування. Проведено сенсорний аналіз кулінарної продукції зі свинини, виготовленої способом «Sous Vide».
Завантажити
Посилання
1. Yıkmış S., Aksu H., Çöl B.G., Demirçakmak İ.L. (2018). Evaluation of Sous-Vide Technology in Gastronomy. Int. J. Agr. Life. Sci, 4(1), 226-231, DOI: 10.22573/spg.ijals.018.s12200088.
2. Cui, Z., Yan, H., Manoli, T., Mo, H., Bi, J., & Zhang, H. (2021). Advantages and challenges of sous vide cooking. Food Science and Technology Research, 27(1), 25-34. https://doi.org/10.3136/fstr.27.25.
3. Choi, E., & Shin, W. S. (2020). Manufacturing process and food safety analysis of sous-vide production for small and medium sized manufacturing companies: Focusing on the Korean HMR market. Korean Journal of Food Science and Technology, 52(1), 1-10. https://doi.org/10.9721/KJFST.2020.52.1.1.
4. Garmash, D., & Pasichnyi, V. Вплив застосування технології Sous Vide на функціонально-технологічні характеристики продуктів на основі різних видів м’ясної сировини. Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях, (1), 2019. С. 67-74. https://doi.org/10.20998/2413-4295.2019.01.08.
Garmash, D., & Pasichnyi, V. The influence of the use of Sous Vide technology on the functional and technological characteristics of products based on different types of meat raw materials. Bulletin of the National Technical University "KhPI". Series : New Solutions in Modern Technologies, (1), 2019. P. 67-74. https://doi.org/10.20998/2413-4295.2019.01.08.
5. Kathuria, D., Dhiman, A. K., & Attri, S. (2022). Sous vide, a culinary technique for improving quality of food products: A review. Trends in Food Science & Technology, 119, 57-68. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.11.031.
6. Olatunde, O. O., & Benjakul, S. (2021). Sous-vide cooking as a systematic approach for quality maintenance and shelf-life extension of crab lump meat. Lwt, 142, 111004. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111004.
7. Zavadlav, S., Blažić, M., Van de Velde, F., Vignatti, C., Fenoglio, C., Piagentini, A. M., & Putnik, P. (2020). Sous-vide as a technique for preparing healthy and high-quality vegetable and seafood products. Foods, 9(11), 1537. https://doi.org/10.3390/foods9111537.
8. Арпуль О. В. Перспективи впровадження «Sous Vide» технології у закладах ресторанного господарства. О. В. Арпуль, О. М. Усатюк, В. В. Удовицький. Наукові праці [Одеської національної академії харчових технологій]. 2013. Вип. 44(2). С. 341-345. Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Np_2013_44(2)_84.
Arpul O. V. (2013). Prospects for the implementation of "Sous Vide" technology in restaurant establishments. O. V. Arpul, O. M. Usatiuk, V. V. Udovitsky. Scientific works [Odessa National Academy of Food Technologies]. Issue 44(2). P. 341-345. Access mode: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Np_2013_44(2)_84.
9. Roldán, Mar, et al. Volatile compound profile of sous-vide cooked lamb loins at different temperature-time combinations. Meat science, 2015, 100, 52-57, doi: 10.1016/j.meatsci.2014.09.010.
10. Botinestean, Cristina, et al. The effect of thermal treatments including sous-vide, blast freezing and their combinations on beef tenderness of M. semitendinosus steaks targeted at elderly consumers. LWT, 2016, 74, 154-159, doi: 10.1016/j.lwt.2016.07.026.
11. Gastronomy. Int. J. Agr. Life. Sci, 4(1), 226-231, DOI: 10.22573/spg.ijals.018.s12200088
