ОПТИМІЗАЦІЯ РЕЦЕПТУРИ ЗДОБНОГО ПЕЧИВА, ЗБАГАЧЕНОГО ЛОКАЛЬНОЮ СИРОВИНОЮ
DOI:
https://doi.org/10.31359/2312.3990.2026.39.1.92Ключові слова:
локальна сировина, печиво, шрот волоського горіха, олія соняшнику, оптимізація, неповний факторний експериментАнотація
Представлено результати оптимізації рецептури здобного печива, збагаченого шротом волоського горіха (ШВГ) та олією соняшниковою. З використанням методу неповного факторного експерименту встановлено, що оптимальне дозування ШВГ становить 15,3 % від загальної маси рецептурних компонентів, соняшникової олії – 34,1% від маси маргарину, цукрової пудри – 17,0% від загальної маси рецептурних компонентів. Печиво, виготовлене за оптимізованою рецептурою, перевершує контроль за органолептичними властивостями за рахунок надбання вираженого приємного горіхового присмаку й аромату.
Завантажити
Посилання
1. Michel M., Eldridge A. L., Hartmann C., Klassen P., Ingram J., Meijer G. W. Benefits and challenges of food processing in the context of food systems, value chains and sustainable development goals. Trends in Food Science & Technology. 2024. Vol. 153. Р. 104703. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2024.104703
2. Vinkóczi T., Rácz É. H., Koltai J. P. Exploratory analysis of zero waste theory to examine consumer perceptions of sustainability: A Covariance-Based Structural Equation Modeling. Cleaner Waste Systems. 2024. Vol. 8. Р. 100146. https://doi.org/10.1016/j.clwas.2024.100146
3. Мащак Н. М., Третьякова В. В. Дослідження ринку кондитерських виробів України: виклики війни та тенденції розвитку. Академічні візії. 2025. Вип. 45. https://doi.org/10.5281/zenodo.17012324
Mashchak, N. M., & Tretiakova, V. V. (2025). Doslidzhennia rynku kondyterskykh vyrobiv Ukrainy: vyklyky viiny ta tendentsii rozvytku. Akademichni vizii, 45. https://doi.org/10.5281/zenodo.17012324
4. Kumari S., Singh B., Kaur A. Influence of malted buckwheat, foxtail and proso millet flour incorporation on the physicochemical, protein digestibility and antioxidant properties of gluten-free rice cookies. Food Chemistry Advances. 2023. Vol. 3. Р. 100557. https://doi.org/10.1016/j.focha.2023.100557
5. Костецька К. В., Герасимчук О. П. Технологія цукрового печива на основі гречаного борошна. Вісник Уманського національного університету садівництва. 2025. №1. С. 96–103. https://doi.org/10.32782/2310-0478-2025-1-96-103
Kostetska, K. V., & Herasymchuk, O. P. (2025). Tekhnolohiia tsukrovoho pechyva na osnovi hrechanoho boroshna. Visnyk Umanskoho natsionalnoho universytetu sadivnytstva, 1, 96–103.
6. Миколенко С. Ю., Козяр Ю. В. Розроблення безглютенового печива на основі нетрадиційних видів борошна. Вчені записки ТНУ імені В.І. Вернадського. Серія: технічні науки. 2018. Т. 29 (68). Ч. 2. № 4. С. 125–130.
Mykolenko, S. Yu., & Koziar, Yu. V. (2018). Rozroblennia bezghliutenovoho pechyva na osnovi netradytsiinykh vydiv boroshna. Vcheni zapysky TNU imeni V. I. Vernadskoho. Seriia: Tekhnichni nauky, 29(68), 4(2), 125–130.
7. Миколенко С., Захаренко А. Дослідження впливу амарантового та льняного борошна на якість печива. Технічні науки та технології. 2021. №1(19). С. 228–240. https://doi.org/10.25140/2411-5363-2020-1(19)-228-240
Mykolenko, S., & Zakharenko, A. (2021). Doslidzhennia vplyvu amarantovoho ta lnianoho boroshna na yakist pechyva. Tekhnichni nauky ta tekhnolohii, 1(19),
228–240. https://doi.org/10.25140/2411-5363-2020-1(19)-228-240.
8. Голонич М. В., Махинько Л. В. Дослідження можливості використання порошку сублімованих яблук в технології здобного печива. Інноваційні технології у хлібопекарському виробництві, Здобутки та перспективи розвитку кондитерської галузі : матеріали Міжнародних науково-практичних конференцій. Київ : НУХТ, 2023. С. 107–108. URL: https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/41189 (дата звернення: 23.03.2026)
Holonych, M. V., & Makhynko, L. V. (2023). Doslidzhennia mozhlyvosti vykorystannia poroshku sublimovanykh yabluk v tekhnolohii zdobnoho pechyva. Innovatsiini tekhnolohii u khlibopekarskomu vyrobnytstvi, zdobutky ta perspektyvy rozvytku kondyterskoi haluzi (pp. 107–108). NUKhT. https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/41189 (data zvernennya: 23.03.2026).
9. Nisar A., Jan N., Gull A., Masoodi F. A., Amin T., Bashir O., Wani S. M. Effect of the incorporation of apricot pulp powder on physicochemical, functional, rheological and nutraceutical properties of wheat flour based cookies. British Food Journal. 2021. Vol. 123, Is. 11. P. 3776–3788. https://doi.org/10.1108/BFJ-11-2020-1000
10. Любич В. В., Новіков В. В., Желєзна В. В., Бурляй О. Л. Формування кулінарної якості печива пісочного з добавлянням борошна гарбузового. Вісник Львівського торговельно-економічного університету. Технічні науки. 2022. №31. С. 101–106. https://doi.org/10.36477/2522-1221-2022-31-13
Liubych, V. V., Novikov, V. V., Zheliezna, V. V., & Burliai, O. L. (2022). Formuvannia kulinarnoi yakosti pechyva pisochnoho z dobavlianniam boroshna harbuzovoho. Visnyk Lvivskoho torhovelno-ekonomichnoho universytetu. Tekhnichni nauky, 31, 101–106. https://doi.org/10.36477/2522-1221-2022-31-13
11. Lapytska N., Shkliaiev O., Stepankova G., Novik A., Hrevtseva N., Shydakova-Kameniuka O., Brykova T., Gontar T., Gorodyska O., Vasylenko O. Determining the influence of vegetable powders on the formation of ginger cookie quality. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2025. Vol. 3. No. 11(135). P. 6–16. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.331105
12. Михайлик В. С. Визначення структурно-механічних властивостей тіста зі шроту олійних культур. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету. 2019. Вип. 19. Т. 4. С. 64–70. https://doi.org/10.31388/2078-0877-19-1-64-70
Mykhailyk, V. S. (2019). Vyznachennia strukturno-mekhanichnykh vlastyvostei tista zi shrotu oliinykh kultur. Pratsi Tavriiskoho derzhavnoho ahrotekhnolohichnoho universytetu, 19(4), 64–70. https://doi.org/10.31388/2078-0877-19-1-64-70
13. Дорохович В. В., Гуленко А. М. Визначення впливу шроту насіння соняшника на структурні показники тіста і фізико-хімічні показники здобного печива. Наукові праці НУХТ. 2021. Том 27, № 1. С. 160–167. https://doi.org/10.24263/2225-2924-2021-27-1-17
Dorokhovych, V. V., & Hulenko, A. M. (2021). Vyznachennia vplyvu shrotu nasinnia soniashnyka na strukturni pokaznyky tista i fizyko-khimichni pokaznyky zdobnoho pechyva. Naukovi pratsi NUKhT, 27(1), 160–167. https://doi.org/10.24263/2225-2924-2021-27-1-17
14. Бачинська Я. Формування споживних властивостей цукрового печива за рахунок використанням шроту з насіння гарбуза. Traektoriâ Nauki, Path of Science. 2018. Vol. 4, № 6. С. 1001–1008. http://dx.doi.org/10.22178/pos.35-1
Bachynska, Ya. (2018). Formuvannia spozhyvnykh vlastyvostei tsukrovoho pechyva za rakhunok vykorystanniam shrotu z nasinnia harbuza. Traektoriâ Nauki, Path of Science, 4(6), 1001–1008. http://dx.doi.org/10.22178/pos.35-1
15. Najari Z., Dokouhaki M., Juliano P., Adhikari B. Advances in the application of protein-polysaccharide-polyphenol ternary complexes for creating and stabilizing Pickering emulsions. Future Foods. 2024. №9. Р. 100299. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2024.100299
16. Shydakova-Kameniuka Е., Novik A., Zhukov Y., Matsuk Y., Zaparenko A., Babich P., Oliinyk S. Estimation of technological properties of nut meals and their effect on the quality of emulsion for butter biscuits with liquid oils. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2019. Vol. 2. No. 11 (98). Р. 56–64. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.159983.
17. Shydakova-Kameniuka O., Novik А., Rohova A., Bolkhovitina O., Zaparenko A., Prymenko V. Use of walnut meal for quality stabilization of biscuits made with liquid oil. Food Science and Technology. 2025. No. 19(1). Р. 16–25. https://doi.org/10.15673/fst.v19i1.3118
18. Метод найменших квадратів. URL: http://www.geol.univ.kiev.ua/lib/zhukov_n_n/MC_5-6.pdf. (дата звернення: 24.03.2026).
Metod naimenshykh kvadrativ. (n.d.). Retrieved March 24, 2026, from http://www.geol.univ.kiev.ua/lib/zhukov_n_n/MC_5-6.pdf. (data zvernennya:: 24.03.2026).
