ЕФЕКТИВНІСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ АЛЬТЕРНАТИВНИХ ВИДІВ БОРОШНА ЯК ФУНКЦІОНАЛЬНИХ СТАБІЛІЗАТОРІВ БІЛКОВО-ЖИРОВИХ ЕМУЛЬСІЙ У СКЛАДІ М’ЯСНИХ ПАШТЕТІВ
Ключові слова:
м’ясні вироби, традиційний печінковий паштет, білково-жирова емульсія, колаген, функціональні інгредієнти, альтернативне борошно, якісні характеристикиАнотація
Актуальність дослідження зумовлена сучасними тенденціями харчової промисловості, спрямованими на розробку продуктів із покращеним нутрієнтним профілем та раціональне використання вторинних сировинних ресурсів. Перспективним є використання колагенвмісної сировини у вигляді білково-жирових емульсій (БЖЕ), стабілізованих нетрадиційними видами борошна. Такий підхід відповідає принципам циркулярної економіки та дозволяє збагатити готовий продукт функціональними інгредієнтами. Метою роботи було наукове обґрунтування та розробка технології печінкових паштетів із частковою заміною жиру на БЖЕ та дослідження їх якісних показників. Доведено технологічну доцільність використання розроблених БЖЕ для раціонального використання колагенвмісної сировини та покращення харчової цінності паштетів при збереженні високих споживчих властивостей.
Завантажити
Посилання
1. Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2009). How to feed the world in 2050. Proceedings of the Expert Meeting on How to Feed the World in 2050, Rome, Italy, October 12-13.
2. Sirdey, N., David-Benz, H., Deshons, A. (2023). Methodological approaches to assess food systems sustainability: A literature review. Global Food Security, 38, 100696. doi: https://doi.org/10.1016/j.gfs.2023.100696
3. Zhu, Z., Duan, J., Dai, Z., Feng, Y., Yang, G. (2023). Seeking sustainable solutions for human food systems. Geography and Sustainability, 4 (3), 183–187. doi: https://doi.org/10.1016/j.geosus.2023.04.001
4. Brons, A., Oosterveer, P. (2017). Making Sense of Sustainability: A Practice Theories Approach to Buying Food. Sustainability, 9 (3), 467. doi: https://doi.org/10.3390/su9030467
5. Polyak, E., Breitenbach, Z., Frank, E., Mate, O., Figler, M., Zsalig, D. et al. (2023). Food and Sustainability: Is It a Matter of Choice? Sustainability, 15 (9), 7191. doi: https://doi.org/10.3390/su15097191
6. Nolden, A. A., Forde, C. G. (2023). The Nutritional Quality of Plant-Based Foods. Sustainability, 15 (4), 3324. doi: https://doi.org/10.3390/su15043324
7. Zarzo, I., Soler, C., Fernandez-Zamudio, M.-A., Pina, T., Barco, H., Soriano, J. M. (2023). ‘Nutritional Footprint’ in the Food, Meals and HoReCa Sectors: A Review. Foods, 12 (2), 409. doi: https://doi.org/10.3390/foods12020409
8. Kumar, M., Raut, R. D., Jagtap, S., Choubey, V. K. (2022). Circular economy adoption challenges in the food supply chain for sustainable development. Business Strategy and the Environment, 32 (4), 1334–1356. doi: https://doi.org/10.1002/bse.3191
9. Sadraei, R., Biancone, P., Lanzalonga, F., Jafari‐Sadeghi, V., Chmet, F. (2022). How to increase sustainable production in the food sector? Mapping industrial and business strategies and providing future research agenda. Business Strategy and the Environment, 32 (4), 2209–2228. doi: https://doi.org/10.1002/bse.3244
10. Tsironi, T., Koutinas, A., Mandala, I., Stoforos, N. G. (2021). Current and new Green Deal solutions for sustainable food processing. Current Opinion in Environmental Science & Health, 21, 100244. doi: https://doi.org/10.1016/j.coesh.2021.100244
11. Keesstra, S., Veraart, J., Verhagen, J., Visser, S., Kragt, M., Linderhof, V. et al. (2023). Nature-Based Solutions as Building Blocks for the Transition towards Sustainable Climate-Resilient Food Systems. Sustainability, 15 (5), 4475. doi: https://doi.org/10.3390/su15054475
12. Holovko, T. M., Zherebkin, M. V., Helikh, A. O., Filon, A. M., & Pan, Y. (2024). Buriak poperedno obroblenyi zamorozhuvanniam-rozmorozhuvanniam, yak dzherelo nitrytiv v Italiiskii salami, zbahachenii alternatyvnymy bilkamy [Freeze-thaw pre-treated beetroot as a source of nitrites in Italian salami enriched with alternative proteins]. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli: zb. nauk. prats, 2(36), 27–43. https://doi.org/10.5281/zenodo.14672191
13. Paulauskienė, A., Šileikienė, D., Karklelienė, R., Tarasevičienė, Ž., Česonienė, L. (2023). Quality Research of the Beetroots (Beta vulgaris L., ssp. vulgaris var. conditiva Alef.) Grown in Different Farming Systems Applying Chemical and Holistic Research Methods. Sustainability, 15 (9), 7102. doi: https://doi.org/10.3390/su15097102
14. Chen, L., Zhu, Y., Hu, Z., Wu, S., Jin, C. (2021). Beetroot as a functional food with huge health benefits: Antioxidant, antitumor, physical function, and chronic metabolomics activity. Food Science & Nutrition, 9 (11), 6406–6420. doi: https://doi.org/10.1002/fsn3.2577
15. Helikh, A., & Filon, A. (2025). Tradytsiini frantsuzki krakeliny z pashtetom na osnovi alternatyvnykh bilkiv dlia zdorovoi ta viiskovoi diiety [Traditional French craquelins with pâté based on alternative proteins for a healthy and military diet]. Visnyk Khmelnytskoho natsionalnoho universytetu. Tekhnichni nauky, 1(347), 423–431. https://doi.org/10.31891/2307-5732-2025-347-58
16. Pissia, M. Α., Matsakidou, A., Kiosseoglou, V. (2021). Raw materials from snails for food preparation. Future Foods, 3, 100034. doi: https://doi.org/10.1016/j.fufo.2021.100034
17. Gao, D., Helikh, A. O., Filon, A. M., Duan, Z., Vasylenko, O. O. (2022). Effect of pH-shifting treatment on the gel properties of pumpkin seed protein isolate. Journal of Chemistry and Technologies, 30 (2), 198–204. doi: https://doi.org/10.15421/jchemtech.v30i2.241145
18. Gao, D., Helikh, A., Duan, Z. (2021). Determining the effect of pH-shifting treatment on the solubility of pumpkin seed protein isolate. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5 (11 (113)), 29–34. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2021.242334
19. Zeng, L., Wang, Z., He, Z., Zeng, M., Qin, F., & Chen, J. (2023). Physicochemical and gel properties of pumpkin seed protein: A comparative study. International Journal of Food Science and Technology, 58(3), 1639-1651. DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs.16124
20. Helikh, A. O., & Filon, A. M. (2025). Kharchova sensotyka i sensometriia [Food Sensory Science and Sensometrics]. Sumy National Agrarian University.
