ВПЛИВ БОРОШНА КІНОА НА ВЛАСТИВОСТІ ТІСТА ТА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛІБА
Ключові слова:
безглютеновий хліб, кіноа, тісто, кислотність, органолептичні властивостіАнотація
Вибір безглютенової сировини, яка позитивно впливатиме на властивості тіста, є важливим завданням для науковців та технологів. В процесі пошуку нових інгредієнтів для створення інноваційного та натурального безглютенового хліба варто звернути особливу увагу на компоненти, які підвищують пружність тіста, його поживні та сенсорні властивості. До сировини, що може бути цікавою у виробництві безглютенового хліба відносяться псевдозлаки, зокрема, кіноа. Метою даного дослідження є оцінка впливу борошна із кіноа Квартет на властивості тіста при виробництві безглютенового хліба. Досліджено 5 зразків хліба із безглютенової сировини. Зразок 1 було виготовлено із суміші безглютенової сировини: рисового борошна, кукурудзяного крохмалю, псилліуму, льону золотистого та мальтози. В зразках 2, 3, 4, 5 частину кукурудзяного крохмалю було замінено на борошно із кіноа Квартет, селекції науковців Сумського національного аграрного університету. Зерна кіноа для виготовлення зразка 3 попередньо настоювали у холодній воді для видалення сапонінів. Кіноа для виготовлення зразків 4, 5 обробляли водою та ультразвуком. Для приготування тіста, в якості розпушувача, використовували закваску на основі рисового борошна, Lactobacillus sanfranciscensis та Candida humilis. Додавання борошна кіноа призвело до зниження кислотності тіста, що позитивно вплинуло на формування структури готових виробів. Також у зразках тіста із борошном кіноа спостерігалося зниження масової частки вологи. Клейстеризація крохмалю за умови нижчої вологості сприяла утворенню сухої, еластичної м’якушки хліба. За органолептичними показниками хліб із додаванням борошна кіноа Квартет мав приємний горіховий присмак, біле забарвлення, суху, еластичну м’якушку та тоненьку золотаво-жовту скоринку. М’якуш зразків хліба із борошном кіноа мав більш рівномірну дрібну тонкостінну пористість, без порожнин і ознак непромісу, закалу. У зразку 2, який містив необроблені зерна кіноа, спостерігалася незначна гіркота. Зразок, виготовлений із вищим вмістом кукурудзяного крохмалю, без борошна кіноа, мав незадовільні органолептичні показники.
Завантажити
Посилання
1. Bravi E., Sileoni V, Marconi O. Quinoa (Chenopodium Quinoa Willd.) as Functional Ingredient for the Formulation of Gluten-Free Shortbreads / Foods. – 2024.–Vol.13(3) –P. 377 https://doi.org/10.3390/foods13030377
2. Nagash F., Gani A., Gani A., Masoodi F.A. Gluten-free baking: combating the challenges – a review / Trends Food Sci Technol. – 2017.–Vol.66 – Pp. 98–107. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.06.004
3. Lazíková J., Takáč I., Schneir E.R., Rumanovská L. Legal Aspects of the Quinoa Imports Into the EU. EU Agrar. Law. – 2022.–Vol.11 – Pp. 13–21. https://doi.org/10.2478/eual-2022-0003
4. Kowalska S., Szłyk E., Jastrzębsk A. Simple extraction procedure for free amino acids determination in selected gluten-free flour samples / Eur. Food Res. Technol. – 2022.–Vol.248 – Pp. 507–517. https://doi.org/10.1007/s00217-021-03896-7
5. Cayres C.A., Ascheri J.L.R., Peixoto-Gimenes Couto M.A. Evaluation of nutritional characteristics and consumers’ acceptance of gluten-free sweet biscuits made from rice-based pregelatinized composite flours containing orange pomace and soy protein isolate / SN Appl. Sci . – 2021.–Vol.3 – Pp. 183. https://doi.org/10.1007/s42452-021-04209-z
6. Sileoni V., Alfeo V., Bravi E., Belardi, I., Marconi O. Upcycling of a by-product of the brewing production chain as an ingredient in the formulation of functional shortbreads / J. Funct. Foods. – 2022.–Vol.98, 105292. https://doi.org/10.1016/j.jff.2022.105292
7. Arslan M., Rakha A., Xiaobo Z. Complimenting Gluten Free Bakery Products with Dietary Fiber: Opportunities and Constraints / Trends Food Sci. Technol. – 2019.–Vol.83 – Pp. 194–202. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.11.011
8. Angeli V., Miguel Silva P., Crispim Massuela D., Khan M.W., Hamar A., Khajehei F., Graeff-Hönninger S., Piatti C. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.): An Overview of the Potentials of the “Golden Grain” and Socio-Economic and Environmental Aspects of Its Cultivation and Marketization / Foods. – 2020.–Vol. 9(2) – P. 216. https://doi.org/10.3390/foods9020216
9. Rao N., Shahid M. Quinoa-a promising new crop for the arabian peninsula/ Am. Eurasian J. Agric. Environ. Sci. – 2012.–Vol. 12 – Pр. 1350–1355. https://doi.org/10.5829/idosi.aejaes.2012.12.1 0.1823
10. Hu Y., Zhang, J., Zou L., Fu C., Li P., Zhao G. Chemical characterization, antioxidant, immune-regulating and anticancer activities of a novel bioactive polysaccharide from Chenopodium quinoa seeds/ Int. J. Biol. Macromol. – 2017.–Vol. 99 – Pр. 622–629. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2017.03.019
11. Malik R. A., Srivastava S., Shahi N. C. Formulation of quinoa incorporated protein‐rich biscuits and numerical optimization of its process parameters / Journal of Food Processing and Preservation. – 2022.–Vol. 46(1) – Pр. e16209. https://doi.org/10.1111/jfpp.16209
12. Ammar I., Sebii H., Aloui T., Attia H., Hadrich В., Felfoul І. Optimization of a novel, gluten-free bread's formulation based on chickpea, carob and rice flours using response surface design / Heliyon. – 2022.–Vol. 8(12) – P. e12164. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2022.e12164
13. Samilyk M., Demidova E., Nazarenko Y., Tymoshenko A., Ryzhkova T., Severin R., Hnoievyі I., Yatsenko I. Formation of the quality and shelf life of bread through the additive of powder from rowanberry / Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2023.–Vol. 3(11(123)) – Pр. 42–49. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.278799
