ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ БОРОШНЯНОЇ СИРОВИНИ
Ключові слова:
білизна, вологість, органолептичні показники, рисове борошноАнотація
Зростаюча популярність безглютенових продуктів спричинила збільшення попиту на сировину, що не містить глютену. Проте відмінні технологічні та структурні властивості такої сировини, як рисове борошно, вимагають розробки спеціальних методів для забезпечення стабільної якості кінцевих виробів. Дослідження зосереджується на фізико-хімічних властивостях рисового борошна, зокрема вологості, білизні, вмісті білка та крупності помелу, що впливають на придатність для харчової промисловості. Проведене лабораторне випікання з додаванням желатину та агару покращило текстуру тіста, дозволяючи досягти оптимальної якості хліба при мінімально необхідній термічній обробці.
Завантажити
Посилання
1. Іванова, Н. В., Петров, О. М. Перспективи використання альтернативних джерел борошна для безглютенових продуктів / Н. В. Іванова, О. М. Петров // Харчові технології. – 2021. – Вип. 23(1). – с. 45-52.
Ivanova, N. V., Petrov, O. M. Perspektivi vikoristannya al`ternativnikh dzherel boroshna dlya bezhlyutenovikh produktiv / N. V. Ivanova, O. M. Petrov // Kharchovi tekhnolohiyi. – 2021. – Vip. 23(1). – s. 45-52.
2. Смирнов, Д. В. Роль структуроутворювачів у безглютеновій випічці / Д. В. Смирнов // Наукові дослідження в харчовій галузі. – 2020. – Вип. 18 (3). – с. 33-40.
Smirnov, D. V. Rol` strukturoutvoryuvachiv u bezhlyutenoviy vipichtsi / D. V. Smirnov // Naukovi doslidzhennya v kharchoviy haluzi. – 2020. – Vip. 18 (3). – s. 33-40.
3. Коваль, Л. Г. Реологічні властивості тіста на основі безглютенової сировини / Л. Г. Коваль // Технологія харчової промисловості. – 2019. – Вип. 16 (2). – с. 59-66.
Koval`, L. H. Reolohichni vlastivosti tista na osnovi bezhlyutenovoyi sirovini / L. H. Koval` // Tekhnolohiya kharchovoyi promislovosti. – 2019. – Vip. 16 (2). – s. 59-66.
4. Олексієнко, В. Ю. Контроль мікробіологічної безпеки безглютенової борошняної сировини / В. Ю. Олексієнко // Якість та безпека продуктів. – 2022. – Вип. 12 (4). – с. 27-34.
Oleksiyenko, V. Yu. Kontrol` mikrobiolohichnoyi bezpeki bezhlyutenovoyi boroshnyanoyi sirovini / V. Yu. Oleksiyenko // Yakist` ta bezpeka produktiv. – 2022. – Vip. 12 (4). – s. 27-34.
