РОЗРОБКА МАКАРОННИХ ВИРОБІВ ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ
Ключові слова:
макаронні вироби, харчова цінність, шрот насіння льону, порошок шипшини, функціональні добавки, харчові волокна, Омега-3 жирні кислоти, вітамін C, антиоксидантиАнотація
Актуальність роботи зумовлена необхідністю розширення асортименту здорових харчових продуктів на українському ринку та проблемою низької харчової цінності макаронних виробів, що виготовляються переважно з м’яких сортів пшениці.
Досліджено вплив шроту насіння льону та порошку шипшини на макаронні вироби. За результатами досліджень встановлено, що додавання 5% шроту насіння льону та 5% порошку шипшини від маси борошна дозволить отримати макаронні вироби з високими органолептичними та варильними властивостями. Встановлено, що введення добавок позитивно впливає на харчову цінність продукту, збагачуючи його харчовими волокнами, білком, Омега-3 жирними кислотами та вітаміном С.
Завантажити
Посилання
1. Якість пшениці врожаю 2024/2023 (вміст білка та клейковини, заспореність сажкою, мікологічна експертиза). SuperAgronom. Отримано 1 жовтня 2025, з https://superagronom.com/multimedia/infographics/91-yakist-pshenitsi-vrojayu-2024-2023-vmist-bilka-ta-kleykovini-zasporenist-sajkoyu-mikologichna-ekspertiza
SuperAgronom. (2025, October 1). Quality of wheat harvest 2024/2023 (protein and gluten content, bunt infection, mycological expertise). Retrieved from https://superagronom.com/multimedia/infographics/91-yakist-pshenitsi-vrojayu-2024-2023-vmist-bilka-ta-kleykovini-zasporenist-sajkoyu-mikologichna-ekspertiza
2. Nejatian, M., Ghandehari Yazdi, A. P., Saberian, H., Bazsefidpar, N., Karimi, A., Soltani, A., Assadpour, E., Toker, O. S., & Jafari, S. M. (2024). Application of Spirulina as an innovative ingredient in pasta and bakery products. Food Bioscience, 62, 105170. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.105170
3. Дзюндзя, О., & Шинкарук, М. (2021). Вплив овочевих порошків на якість макаронних виробів. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, (3), 72–78.
Dziundzya, O., & Shynkaruk, M. (2021). Influence of vegetable powders on the quality of pasta products. Tavriiskyi Scientific Bulletin. Series: Technical Sciences, (3), 72–78.
4. Gumul, D., Kruczek, M., Ivanišová, E., Słupski, J., & Kowalski, S. (2023). Apple Pomace as an Ingredient Enriching Wheat Pasta with Health-Promoting Compounds. Foods, 12(4), 804. https://doi.org/10.3390/foods12040804
5. Paucar-Menacho, L. M., Vásquez Guzmán, J. C., Simpalo-Lopez, W. D., Castillo-Martínez, W. E., & Martínez-Villaluenga, C. (2023). Enhancing Nutritional Profile of Pasta: The Impact of Sprouted Pseudocereals and Cushuro on Digestibility and Health Potential. Foods, 12(24), 4395. https://doi.org/10.3390/foods12244395
6. Lupu, M. I., Canja, C. M., Padureanu, V., Boieriu, A., Maier, A., Badarau, C., Padureanu, C., Croitoru, C., Alexa, E., & Poiana, M.-A. (2023). Insights on the Potential of Carob Powder (Ceratonia siliqua L.) to Improve the Physico-Chemical, Biochemical and Nutritional Properties of Wheat Durum Pasta. Applied Sciences, 13(6), 3788. https://doi.org/10.3390/app13063788
7. Дробот, В. І., Іжевська, О. П., & Бондаренко, Ю. В. (2016). Шрот насіння льону в технології хлібобулочних виробів. Харчова наука і технологія, 10(3), 76–81.
Drobot, V. I., Izhevska, O. P., & Bondarenko, Yu. V. (2016). Flaxseed meal in bakery technology. Food Science and Technology, 10(3), 76–81.
8. Zarzycki, P., Sykut-Domańska, E., Sobota, A., Teterycz, D., Krawęcka, A., Blicharz-Kania, A., Andrejko, D., & Zdybel, B. (2020). Flaxseed Enriched Pasta—Chemical Composition and Cooking Quality. Foods, 9(4), 404. https://doi.org/10.3390/foods9040404
9. Chrubasik, C., Roufogalis, B. D., Müller-Ladner, U., & Chrubasik, S. (2008). A systematic review on the Rosa canina effect and efficacy profiles. Phytotherapy research : PTR, 22(6), 725–733. https://doi.org/10.1002/ptr.2400
10. Ercisli, S. (2007). Chemical composition of fruits in some rose (Rosa spp.) species. Food Chemistry, 104(4), 1379–1384. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2007.01.053
11. Рогова, А. Л., Чоні, І. В., & Медведь, Л. М. (2020). Вплив порошку шипшини на показники якості бісквітного напівфабрикату. У Інноваційні технології в готельно-ресторанному бізнесі: матеріали ІХ Всеукраїнської науково-практичної конференції, 19–20 травня 2020 р. (С. 178–179). НУХТ.
Rohova, A. L., Choni, I. V., & Medved, L. M. (2020). Influence of rosehip powder on the quality indicators of sponge semi-finished product. In Innovative Technologies in the Hotel and Restaurant Business: Proceedings of the IX All-Ukrainian Scientific and Practical Conference, May 19–20, 2020 (pp. 178–179). NUFT.
12. Ilyasoğlu, H. (2014). Characterization of Rosehip (Rosa canina L.) seed and seed oil. International Journal of Food Properties, 17(7), 1591-1601. https://doi.org/10.1080/10942912.2013.777075
13. Kazankaya, A., Turemis, N., & Tufenkci, S. (2001). Some chemical and physical properties of rose hip (Rosa canina L.) fruits grown in the region of Van. Journal of Food Engineering, 48(4), 325-328.
14. Goyal, A., Sharma, V., Upadhyay, N., Gill, S., & Sihag, M. (2014). Flax and flaxseed oil: an ancient medicine & modern functional food. Journal of food science and technology, 51(9), 1633–1653. https://doi.org/10.1007/s13197-013-1247-9
15. Kajla, P., Sharma, A., & Sood, D. R. (2015). Flaxseed—A potential functional food source. Journal of Food Science and Technology, 52(4), 1857–1871. https://doi.org/10.1007/s13197-014-1293-y
