ВИКОРИСТАННЯ КЛІТКОВИНИ СОЄВОЇ ЯК ДЖЕРЕЛА ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН У РЕЦЕПТУРНОМУ СКЛАДІ СОУСІВ ЕМУЛЬСІЙНОГО ТИПУ
Ключові слова:
клітковина соєва, харчові волокна, соус емульсійного типу, емульгуюча здатність, стійкість емульсії, жироутворююча здатністьАнотація
З огляду на світові тенденції у харчуванні та зростання інтересу до здорового способу життя, збільшується потреба в продуктах зі зниженим вмістом небажаних компонентів, але з підвищеною харчовою цінністю. Загальноприйнятою є думка, що холодні соуси є висококалорійними та не надто корисними через значний вміст жирової складової. У статті висвітлено актуальність використання клітковини соєвої, джерела харчових волокон, що дозволить стабілізувати емульсію та отримати соуси з такими властивостями, які будуть зберігатися тривалий час, не спричиняючи розшарування і втрати якості. Для отримання модельної системи було використано олію кукурудзяну, що забезпечує стабільність холодних соусів, запобігаючи розшаруванню олії та води; яєчний порошок; молоко сухе знежирене; цукор білий; воду питну. Під час технологічних відпрацювань обґрунтовано раціональний вміст клітковини соєвої для одержання соусу емульсійного типу.
Завантажити
Посилання
1. Пашнюк Л. В. Харчова промисловість України: стан, тенденції та перспективи розвитку // Економічний часопис ХХІ, 2012. №9(10) . С.60–63.
Pashnyuk L. V. Kharchova promyslovistʹ Ukrayiny: stan, tendentsiyi ta perspektyvy rozvytku // Ekonomichnyy chasopys ХХІ, 2012. №9(10) . S.60–63
2. Лявинець Г.М., Гавриш А.В., Нєміріч О.В., Арсеньєва Л.Ю. Технологія соусів емульсійного типу підвищеної харчової цінності // Наука та інновації. 2013. Т. 9, № 6. С. 15–19.
Lyavynetsʹ H.M., Havrysh A.V., Nyemirich O.V., Arsenʹyeva L.YU. Tekhnolohiya sousiv emulʹsiynoho typu pidvyshchenoyi kharchovoyi tsinnosti // Nauka ta innovatsiyi. 2013. T. 9, № 6. S. 15–19.
3. Антоненко А.В. Технологія соусів з дієтичними добавками функціонального призначення: автореф. дис. на здобуття наукового ступеня канд. техн. наук: спец. 05.18.16 «Технологія продуктів харчування». Київ, 2011. 23 с.
Antonenko A.V. Tekhnolohiya sousiv z diyetychnymy dobavkamy funktsionalʹnoho pryznachennya: avtoref. dys. na zdobuttya naukovoho stupenya kand. tekhn. nauk: spets. 05.18.16 «Tekhnolohiya produktiv kharchuvannya». Kyyiv, 2011. 23 s.
4. Никитюк Д. С., Омельченко С. Б. Використання дієтичних добавок у рецептурному складі соусів холодних. Інноваційні технології розвитку харчових виробництв та ресторанної індустрії: наукові пошуки молоді : ІІ Міжнародна науково-практична конференція здобувачів вищої освіти і молодих вчених, 07 листопада 2024 р. Харків : ДБТУ, 2024. С. 67.
Nykytyuk D. S., Omelʹchenko S. B. Vykorystannya diyetychnykh dobavok u retsepturnomu skladi sousiv kholodnykh. Innovatsiyni tekhnolohiyi rozvytku kharchovykh vyrobnytstv ta restorannoyi industriyi: naukovi poshuky molodi : II Mizhnarodna naukovo-praktychna konferentsiya zdobuvachiv vyshchoyi osvity i molodykh vchenykh, 07 lystopada 2024 r. Kharkiv : DBTU, 2024. S. 67.
5. Бахмач В. О. Удосконалення технології виробництва майонезів на основі комплексного стабілізатора: автореф. дис. на здобуття наук ступеня канд. техн. наук:спец. 05.18.06 / В. О. Бахмач. Х., 2014. 25 с.
Bakhmach V. O. Udoskonalennya tekhnolohiyi vyrobnytstva mayoneziv na osnovi kompleksnoho stabilizatora: avtoref. dys. na zdobuttya nauk stupenya kand. tekhn. nauk:spets. 05.18.06 / V. O. Bakhmach. KH., 2014. 25 s.
6. Горальчук А. Б. Технологія термостабільних емульсійних соусів на основі овочевої сировини: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.16 – технологія продуктів харчування; наук. кер. П. П. Пивоваров. Харківський держ. ун-т харч. та торгівлі. Харків, 2008. 22 с.
Horalʹchuk A. B. Tekhnolohiya termostabilʹnykh emulʹsiynykh sousiv na osnovi ovochevoyi syrovyny: avtoref. dys. ... kand. tekhn. nauk: 05.18.16 – tekhnolohiya produktiv kharchuvannya; nauk. ker. P. P. Pyvovarov. Kharkivsʹkyy derzh. un-t kharch. ta torhivli. Kharkiv, 2008. 22 s.
7. Листопад Т. С. Розробка технології соусів з дикорослих та культивованих ягід з йодвміщуючими добавками: дис. … д-ра філософії: 181 - Харчові технології; наук. кер. Г. В. Дейниченко. Харків: ДБТУ, 2021. 310 с.
Lystopad T. S. Rozrobka tekhnolohiyi sousiv z dykoroslykh ta kulʹtyvovanykh yahid z yodvmishchuyuchymy dobavkamy: dys. … d-ra filosofiyi: 181 - Kharchovi tekhnolohiyi; nauk. ker. H. V. Deynychenko. Kharkiv: DBTU, 2021. 310 s.
8. Применко В. Г. Технології добавок дієтичних селен-білкових та соусів з їх використанням: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.16 – технологія харчової продукції; наук. кер. Т. М. Головко; Харківський держ. ун-т харч. та торгівлі. Харків, 2019. 22 с.
Prymenko V. H. Tekhnolohiyi dobavok diyetychnykh selen-bilkovykh ta sousiv z yikh vykorystannyam: avtoref. dys. ... kand. tekhn. nauk: 05.18.16 – tekhnolohiya kharchovoyi produktsiyi; nauk. ker. T. M. Holovko; Kharkivsʹkyy derzh. un-t kharch. ta torhivli. Kharkiv, 2019. 22 s.
9. Антоненко А., Баль-Прилипко Л. Вплив дієтичних добавок на технологію соусів. Herald of Khmelnytskyi National University. Technical Sciences, 347(1), 2025. 588-594 с.
Antonenko A., Balʹ-Prylypko L. Vplyv diyetychnykh dobavok na tekhnolohiyu sousiv. Herald of Khmelnytskyi National University. Technical Sciences, 347(1), 2025. 588-594 s.
10. Пат. 31699 UA, МПК А23L1/24 Спосіб отримання соусів емульсійного типу / Пивоваров Павло Петрович, Гринченко Ольга Олексіївна, Большакова Вікторія Анатоліївна, Ванецян Карен Робертович, Мостова Людмила Миколаївна, заявник Пивоваров Павло Петрович, Гринченко Ольга Олексіївна, Большакова Вікторія Анатоліївна, Ванецян Карен Робертович, Мостова Людмила Миколаївна. – № 98105571; заявл. 23.10.1998; опубл. 15.12.2000, Бюл. № 7, 2000 р.
Pat. 31699 UA, MPK A23L1/24 Sposib otrymannya sousiv emulʹsiynoho typu / Pyvovarov Pavlo Petrovych, Hrynchenko Olʹha Oleksiyivna, Bolʹshakova Viktoriya Anatoliyivna, Vanetsyan Karen Robertovych, Mostova Lyudmyla Mykolayivna, zayavnyk Pyvovarov Pavlo Petrovych, Hrynchenko Olʹha Oleksiyivna, Bolʹshakova Viktoriya Anatoliyivna, Vanetsyan Karen Robertovych, Mostova Lyudmyla Mykolayivna. – № 98105571; zayavl. 23.10.1998; opubl. 15.12.2000, Byul. № 7, 2000 r.
11. Кравченко М. Ф., Антоненко А. В., Михайлик В. С. Технологія соусів емульсійного типу на основі нових видів олій. Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. 2012. Вип. 42(2). С. 150–152. 217.
Kravchenko M. F., Antonenko A. V., Mykhaylyk V. S. Tekhnolohiya sousiv emulʹsiynoho typu na osnovi novykh vydiv oliy. Naukovi pratsi Odesʹkoyi natsionalʹnoyi akademiyi kharchovykh tekhnolohiy. 2012. Vyp. 42(2). S. 150–152. 217.
12. Левченко Ю.В. Спеціальність 05.18.16 – технологія продуктів харчування. Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук. Розробка технології солодких соусів з використанням хеномелесу. ПУЕТ. Полтава. 2017. 248с.
Levchenko YU.V. UDK 641.887:634.14. Spetsialʹnistʹ 05.18.16 – tekhnolohiya produktiv kharchuvannya. Dysertatsiya na zdobuttya naukovoho stupenya kandydata tekhnichnykh nauk. Rozrobka tekhnolohiyi solodkykh sousiv z vykorystannyam khenomelesu. PUET. Poltava. 2017. 248s.
13. Чоні І. В., Суткович Т. Ю. Використання природних стабілізаторів у технології емульсійної продукції. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. 2015. № 1 (73). С. 54–59.
Choni I. V., Sutkovych T. YU. Vykorystannya pryrodnykh stabilizatoriv u tekhnolohiyi emulʹsiynoyi produktsiyi. Naukovyy visnyk Poltavsʹkoho universytetu ekonomiky i torhivli. 2015. № 1 (73). S. 54–59.
14. Lystopad T., Deinychenko G., Pasichnyi V., Shevchenko A., Zhukov Y. Rheological studies of berry sauces with iodine-containing additives. Ukrainian Food Journal. 2020. Vol. 9, Issue 3. P. 651–663. Web of Science collection. (http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/33675)
15. Андрєєва С.С. УДК 641.85 Спеціальність 05.18.16 – технологія харчової продукції. Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук. Технологія соусів солодких з використанням крохмалів фізичної модифікації. ХДУХТ. Харків. 2016. 191с.
Andryeyeva S.S. UDK 641.85 Spetsialʹnistʹ 05.18.16 – tekhnolohiya kharchovoyi produktsiyi. Dysertatsiya na zdobuttya naukovoho stupenya kandydata tekhnichnykh nauk. Tekhnolohiya sousiv solodkykh z vykorystannyam krokhmaliv fizychnoyi modyfikatsiyi. KHDUKHT. Kharkiv. 2016. 191s.
16. Щербак, К. О., Кармазов, О. І., & Желєва, Т. С. (2024). Характеристика харчових волокон та вивчення їх поведінки у водних розчинах. Прогресивні технології харчових виробництв ресторанного і готельного господарства і торгівлі, (1(37)), 107-117.
Shcherbak, K. O., Karmazov, O. I., & Zhelyeva, T. S. (2024). Kharakterystyka kharchovykh volokon ta vyvchennya yikh povedinky u vodnykh rozchynakh. Prohresyvni tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv restorannoho i hotelʹnoho hospodarstva i torhivli, (1(37)), 107-117.
17. Dhital, R., Bhandari, B. R., & Gidley, M. J. (2016). Particle size and shape effects on starch swelling and enzyme digestibility. Food Hydrocolloids, 58, 227-235.
18. Гаврилюк, В. Г., & Козаченко, О. П. (2013). Дослідження впливу емульгаторів на структурно-механічні властивості та жироутворювальну здатність емульсійних м’ясних фаршів. Наукові праці Національного університету харчових технологій, (49), 150-155.
Havrylyuk, V. H., & Kozachenko, O. P. (2013). Doslidzhennya vplyvu emulʹhatoriv na strukturno-mekhanichni vlastyvosti ta zhyroutvoryuvalʹnu zdatnistʹ emulʹsiynykh mʺyasnykh farshiv. Naukovi pratsi Natsionalʹnoho universytetu kharchovykh tekhnolohiy, (49), 150-155.
19. Swift, C. E., Lockett, C., & Fryar, A. J. (1983). A technique for measuring emulsifying capacity of meat proteins. Journal of Food Science, 48(6), 1707-1710.
20. Sahlabadi, M., Cullen, P. J., & Stokes, J. R. (2014). Influence of particle size distribution on the stability of oil-in-water emulsions. Journal of Colloid and Interface Science, 417, 289-296.
