ВИКОРИСТАННЯ НАПІВФАБРИКАТУ СУХОГО ЗБИВНОГО НА ОСНОВІ ОЛЕОГЕЛІВ У ДЕСЕРТНІЙ ПРОДУКЦІЇ
Ключові слова:
напівфабрикат, десерти, піни, олеогелі, структуроутворювач, піноемульсіїАнотація
Висвітлено актуальність використання напівфабрикату сухого збивного на основі олеогелів для розроблення асортименту десертної продукції на його основі, різноманітних смако-ароматичних наповнювачів та інших додаткових інгредієнтів, що сформують асортимент десертів. Для отримання модельних систем було використано як основу десерту – піноемульсію, одержану із напівфабрикату сухого збивного на основі олеогелів. Під час технологічних відпрацювань обґрунтовано раціональний вміст харчових інгредієнтів для одержання десертної продукції.
Завантажити
Посилання
1. Ron Adner The wide lens: a new strategy for innovation / Ron Adner // New York, Penguin. – 2012. – 278 pp.
2. Strilets V. Yu. Zabezpechennya rozvitku malikh pidpriyemstv: teoriya, metodolohiya, praktika: monohrafiya / V.Yu.Strilets`. – Poltava: PUET, 2019. – 457s.
3. Inovatsiyni tekhnolohiyi virobnitstva kharchovoyi produktsiyi masovoho spozhivannya : monohrafiya / za zah. red. P. P. Pivovarova. Kh. : KhDUKhT. – 2011. – 444 s.
4. Hasler C. M., Brown A. C. Position of the American Dietetic Association: functional foods / Journal of the American Dietetic Association. – 2009. –Vol. 109 (4). – Рр. 735–746.
5. Dickinson E. Stabilising emulsion-based colloidal structures with mixed food ingredients / Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2012. – Vol. 93 (4) – Pр. 710–721.
6. Murray В. Stabilization of foams and emulsions by mixtures of surface active food-grade particles and proteins / В. Murray // Food Hydrocolloids. – 2011. – Vol. 25 (4) – Pр. 627–638.
7. Hrinchenko, O. A. Nauchnoe obosnovanie i razrabotka tekhnolohii kulinarnoy produktsii s ispol`zovaniem polufabrikatov funktsional`nykh kompozitsiy na osnove polisakharidov / O. A. Hrinchenko: Dis... d-ra tekhn. nauk: [Tekst]. - Khar`kovskiy hos. un-t pitaniya i torhovli. - Khar`kov, 2005. - 380s.
8. Goralchuk A., Gubsky S., Omel'chenko S., Riabets O., Grinchenko O., Fedak N., Kotlyar O., Cheremska T., Skrynnik V. Impact of added food ingredients on foaming and texture of the whipped toppings: a chemometric analysis / European Food Research and Technologythis. – 2020. – Vol. 246 (10) – Pр. 1955-1970 https://doi.org/10.1007/s00217-020-03547-3
9. Суха суміш Metro Chef для приготування крему URL: https://shop.metro.ua/shop/pv/BTY-X374089/0032/0021/Суха-Суміш-Metro-Chef-Для-Приготування-Крему-Для-Тирамісу-2х500г (data zvernennya: 7.04.2024).
10. Roslinni vershki. Firma «Dulcinea» URL: https://maffin.com.ua/886917900 (data zvernennya: 14.04.2024).
11. Sukha sumish dlya prihotuvannya desertnoyi produktsiyi «Zbiti vershki». Firma «Dr.Oetker» URL: https://www.oetker.com.ua/produksiya/p/zbitij-desert (data zvernennya: 18.04.2024).
12. Napivfabrikat dlya zbivannya «Dry Whip Mokaero 10» URL: http://www.tradekey.com/product-free/Dry-Whipped-Topping-Mokaero-6333343.html (data zvernennya: 29.03.2024).
13. Kotlyar O.V., Horal`chuk A.B., Hrinchenko O.O. Obґruntuvannya tekhnolohichnikh parametriv virobnitstva sukhoho zhirovoho napivfabrikatu dlya pinopodibnoyi desertnoyi produktsiyi / Prodovol`cha industriya APK. – 2014. –№5. – С. 22-24
14. A. Goralchuk, S. Gubsky, O. Tereshkin, О. Kotlyar, S. Omel’chenko, L. Tovma Development of a theoretical model for obtaining the whipped emulsions from a dry fat-containing mixture and its experimental verification // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. – 2017. – Vol. 2, No. 10 (86). –Рp. 12–19.
