АНАЛІЗ ХЛІБОПЕКАРСЬКОЇ ЯКОСТІ ЖИТНЬОГО БОРОШНА
Ключові слова:
житнє борошно, реологічні властивості, білково-протеїназний комплекс, вуглеводно-амілазний комплексАнотація
Представлено результати дослідження якості українського жита, установлено відповідність показників якості вимогам державного стандарту. Проаналізовано якість житнього борошна сортового, оцінено стан білково-протеїназного і вуглеводно-амілазного комплексів за допомогою інноваційного обладнання. Рекомендовано для використання в хлібопекарській промисловості житнє сортове борошно зі значеннями водопоглинальної здатності вище 64 % зі значеннями стабільності тіста 2,5‒4,0 хв (за приладом Mixolab).
Завантажити
Посилання
1. Deleu L.J., Lemmens E., Redant L. The major constituents of rye (Secale cereale L.) flour and their role in theproduction of rye bread, a food product to which a multitude of health aspects are ascribed. Cereal Chem. 2020, 97, 739–754.
2. Hübner M., Wilde P., Schmiedchen B., Dopierala P., Gowda M.; Reif J.C., Miedaner T. Hybrid rye performance under naturaldrought stress in Europe. Theor. Appl. Genet. 2013, 126, 475–482.
3. Stepniewska S., Cacak-Pietrzak G., Szafranska A., Ostrowska-Ligeza E., Dziki D. Assessment of the starch-amylolytic complexof rye flours by traditional methods and modern one. Materials 2021, 14, 7603.
4. Smolik, M. Discrimination of population of recombinant inbred lines of rye (Secale cereale L.) for different responses to nitrogen-potassium stress assessed at the seedling stage under in vitro conditions. Electron. J. Biotechnol. 2013, 16, 5.
5. Hansen H.B., Mоller B., Andersen S.B., Jоrgensen J.R., Hansen Å. Grain characteristics, chemical composition, and functionalproperties, of rye (Secale cereale L.) as influenced by genotype and harvest Year. J. Agric. Food Chem. 2004, 52, 2282–2291.
6. Silventoinen P., Kortekangas A., Ercili-Cura D., Nordlund E. Impact of ultra-fine milling and air classification on biochemicaland techno-functional characteristics of wheat and rye bran. Food Res. Int. 2021, 139, 109971.
7. Slukovа M., Jurkaninovа L., Svec I., Skrivan P. Rye – The nutritional and technological evaluation in Czech cereal technology – Areview: Grain and flours. Czech J. Food Sci. 2021, 39, 3–8.
8. Drakos A., Malindretou K., Mandala I., Evageliou V. Protein isolation from jet milled rye flours differing in particle size.Food Bioprod. Process. 2017, 104, 13–18.
9. Koistinen V.M., Nordlund E., Katina K., Mattila I., Poutanen K., Hanhineva K., Aura A.M. Effect of bioprocessing on thein vitrocolonic microbial metabolism of phenolic acids from rye bran fortified breads. J. Agric. Food Chem. 2017, 65, 1854–1864.
10. Sarossy Z., Tenkanen M., Pitkanen L., Bjerre A.B., Plackett D. Extraction and chemical characterization of rye arabinoxylanand the effect of β-glucan on the mechanical and barrier properties of cast arabinoxylan films. Food Hydrocoll. 2013, 30, 206–216.
11. Topchii O. V., Smulska I. V., Zhytomyrets O. S., Prysiazhniuk L. M., Hryniv, S. M., Mykhailyk, S. M., & Kulyk, T. E. (2024). Yield and grain quality of new varieties of winter rye (Secale cereale L.) in different soil and climatic zones of Ukraine. Plant Varieties Studying and Protection, 20(2), 120–126.
12. Ярош А.В., Реліна Л.І. Колекція жита озимого національного центру генетичних ресурсів рослин України як основа для створення селекційно-цінних і стабільних генотипів. Вісник аграрної науки . 2022. № 9 (834). С. 62‒68.
Yarosh, A., Relina, L. Створене посилання: Kolektsiya zhita ozimoho natsionalьnoho tsentru henetichnikh resursiv roslin Ukrayini yak osnova dlya stvorennya selektsiyno-tsinnikh i stabilьnikh henotipiv. Visnik ahrarnoyi nauki. 2022. № 9 (834). S. 62-68.3.
13. Drakos A., Kyriakakis G., Evageliou V., Protonotariou S., Mandala I., Ritzoulis C. Influence of jet milling and particle size onthe composition, physicochemical and mechanical properties of barley and rye flours. Food Chem. 2017, 215, 326–332.
14. Gómez M., Pardo J., Oliete B., Caballero P.A. Effect of the milling process on quality characteristics of rye flour. J. Sci. Food Agric. 2009, 89, 470–476.
15. Drakos A., Kyriakakis G., Evageliou V., Protonotariou S., Mandala I.; Ritzoulis C. Influence of jet milling and particle size onthe composition, physicochemical and mechanical properties of barley and rye flours. Food Chem. 2017, 215, 326–332.
16. Ziemichód A., Rózylo R., Dziki D. Impact of whole and ground-by-knife and ball mill flax seeds on the physical and sensorialproperties of gluten free-bread. Processes 2020, 8, 452.
17. Heiniö R.L., Liukkonen, K.H., Katina K., Myllymäki O., Poutanen K. Milling fractionation of rye produces different sensoryprofiles of both flour and bread. LWT-Food Sci. Technol. 2003, 36, 577–583.
18. Shehzad А. Rôle du pétrissage de farine de blé sur les propriétés rhéologiques de la pâte et la texture du pain. Génie des procédés. Université de nantes ufr sciences et techniques, 2010. 408 р.
19. Технологія та оцінка якості зернових продуктів: монографія / Жигунов Д. О. та ін. Одеса: Олді, 2021. 351 с.
Tekhnolohiya ta otsinka yakosti zernovikh produktiv: monohrafiya / Zhihunov D. O. ta in. Odesa: Oldi, 2021. 351 s.
20. Визначення показників якості індивідуальних потоків борошна із заводу зі скороченою схемою технологічного процесу / Ковальова В. П. та ін. // Технічні науки та технології. 2019. Вип. 1. T. 15. С. 195‒203.
Viznachennya pokaznikiv yakosti individualnikh potokiv boroshna iz zavodu zi skorochenoyu skhemoyu tekhnolohichnoho protsesu / Koval`ova V. P. ta in. // Tekhnichni nauki ta tekhnolohiyi. 2019. vip. 1. T. 15. S. 195‒203.
