ВПЛИВ МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ НА ФОРМУВАННЯ ЯКОСТІ ФРУКТОВО-ОВОЧЕВОГО ЖЕЛЕ
Ключові слова:
фруктово-овочеве желе, цитрусові соки, морквяний сік, молочна сироватка, сила гелю, структура, якістьАнотація
На реальних системах фруктово-овочевого желе показано, що внесення молочної сироватки у відсотковій кількості на заміну води при замочуванні желатину призводить до зниження вологоутримувальної здатності гелеутворювача, подовжує час гелеутворення. В желе, до складу якого входить молочна сироватка, знижується міцність гелю та кислотність, а вологість зростає. Консистенція виробів стає більш м’якою, погано тримає форму однак за показниками смаку і післясмаку – значно перевищує такі показники в контрольному зразку.
Завантажити
Посилання
1. France consumes most of jam, jelly, puree and paste in the EU [Електронний ресурс]. – avaible at: https://www.globaltrademag.com/france-consumes-most-of-jam-jelly-puree-and-paste-in-the-eu/
2. Холін і інозитол – дві поживні речовини для підтримки здоров’я [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://denzadnem.com.ua/blogy/korysni-porady/153849
Xolin i inozy`tol – dvi pozhy`vni rechovy`ny` dlya pidtry`mky` zdorov'ya. avaible at: https://denzadnem.com.ua/blogy/korysni-porady/153849
3. Лапицька Н. В. Технологія напоїв, екстрактів та концентратів: навч. посібник. Чернігів: НУЧК імені Т. Г. Шевченка, 2021. 217 с.
Lapy`cz`ka N. V. (2021), Baking production technology [Texnologiya napoyiv, ekstraktiv ta koncentrativ], NUChK imeni T. G. Shevchenka, Chernigiv, 217 s.
4. Горобець А. О. Вітаміні і мікроелементи як специфічні регулятори фізіологічних та метаболічних процесів в організмі дітей та підлітків. Ukrainian journal Perinatology and Pediatrics. 2019. № 4(80). С. 75–92.
5. Sychevskyi M., Romanchuk I., Minorova A. Мilk whey processing: prospects in ukraine. Хімія харчових продуктів і матеріалів. 2019. № 13. Т. 4.
С. 58–68.
6. Синенко Т. П., Скріпкіна Ю. О. Хроматографічне визначення амінокислотного складу молочної сироватки. Science, society, education : topical issues and development prospects. Abstracts of the 1st International scientific and practical conference. Kharkiv: SPC «Sci-conf.com.ua», 2019. P. 28-32.
7. Саєвич О. В., Чернушенко О. О. Вплив мікрохвильового сушіння на структуру желатину. Дніпровський національний університет ім. О. Гончара. Мелітополь, 2018. С. 158–163.
Sayevy`ch O. V., Chernushenko O. O. (2018). Vply`v mikroxvy`l`ovogo sushinnya na strukturu zhelaty`nu. Dniprovs`ky`j nacional`ny`j universy`tet im. O. Gonchara. Melitopol`. рр 158–163.
8. Нечаєв А. П., Кочеткова А. А., Зайцев О. М. Харчові добавки: підручник. Колос, 2001. 256 с.
Nechayev A. P., Kochetkova A. A., Zajcev O. M. (2001), Baking production technology [Xarchovi dobavky`]. Kolos, 256 s.
9. Колісниченко Т. О., Дишук Г. В., Мельник О. Є., Кравчук Є. С. Наукове обґрунтування та розробка новітніх солодких страв із йодовмісними добавками. Обладнання та технології харчових виробництв. Сучасні технології харчових продуктів. 2019. № 1(38). С. 5–11.
Kolisny`chenko T. O., Dy`shuk G. V., Mel`ny`k O. Ye., Kravchuk Ye. S. (2019). Naukove obg`runtuvannya ta rozrobka novitnix solodky`x strav iz jodovmisny`my` dobavkamy`. Obladnannya ta texnologiyi xarchovy`x vy`robny`cztv. Suchasni texnologiyi xarchovy`x produktiv. № 1(38). S. 5–11.
10. Паніна С. С., Гондуленко Н. О., Саніна Н. А. та ін. Профілактика та шляхи зниження інвалідності внаслідок цукрового діабету. Український вісник медико-соціальної експертизи. 2018. № 3–4(29–30). С. 23–29.
Panina S. S., Gondulenko N. O., Sanina N. A. ta in. (2018). Profilakty`ka ta shlyaxy` zny`zhennya invalidnosti vnaslidok czukrovogo diabetu. Ukrayins`ky`j visny`k medy`ko-social`noyi eksperty`zy`. # 3–4(29–30). S. 23–29
11. Поченюк К., Голованова І. Аналіз нормативно-правового забезпечення профілактики цукрового діабету у дітей. Актуальні проблеми сучасної медицини: Вісник Української медичної стоматологічної академії. 2024. № 4(2). С. 182–186.
Pochenyuk K., Golovanova I. Analiz normaty`vno-pravovogo zabezpechennya profilakty`ky` czukrovogo diabetu u ditej. (2024). Aktual`ni problemy` suchasnoyi medy`cy`ny`: Visny`k Ukrayins`koyi medy`chnoyi stomatologichnoyi akademiyi. # 4(2). S. 182–186.
12. Нещадим Л. М. Інноваційні методи та технології приготування десертної продукції. Інновації та технології в сфері послуг і харчування. 2021. № 1–2(3–4). С. 59–65.
Neshhady`m L. M. (2021). Innovacijni metody` ta texnologiyi pry`gotuvannya desertnoyi produkciyi. Innovaciyi ta texnologiyi v sferi poslug i xarchuvannya. # 1–2(3–4). S. 59–65.
13. Бандуренко Г. М., Левківська Т. М., Матко С. В., Точкова О. В. Технології харчових виробництв. Технологія консервування плодів та овочів: лаб. практ. Київ: НУХТ, 2015. 43 с.
Bandurenko G. M., Levkivs`ka T. M., Matko S. V., Tochkova O. V. (2015), Baking production technology [Texnologiyi xarchovy`x vy`robny`cztv. Texnologiya konservuvannya plodiv ta ovochiv], NUXT, Ky`yiv, 43 s.
