THE INFLUENCE OF MILK WHEY ON THE FORMATION OF THE QUALITY OF FRUIT AND VEGETABLE JELLY
Keywords:
fruit and vegetable jelly, citrus juices, carrot juice, whey, gel strength, structure, qualityAbstract
The article does not present the results of research on the influence of
25–100% whey on the properties of gelatin, the time of gel formation at different temperatures, and the quality of the fruit and vegetable jelly enriched with whey.
The effect of whey on the moisture-retaining capacity of gelatin was studied on model systems. It has been shown that replacing a percentage of water with whey results in a 15.5-50.0% reduction in gelatin's ability to retain absorbed moisture compared to a sample soaked in 100% water. It should be noted that the increase in serum in the system caused a decrease in the ability of gelatin to retain absorbed moisture. In addition, it was found that with an increase in the amount of milk serum, already in the real system, the time of gel formation at 18 ℃ is lengthened by 11.1–50.0%, and at a temperature of 5 ℃ – by 25.0–66.0% compared to the control. This is most likely due to a change in the concentration of the solution used for soaking gelatin, because it is known that gelatin dissolves well in water, absorbing 10 times more moisture than its own weight. It is possible that the chemical composition of the serum, rich in fats, proteins and minerals, affects the rearrangement of molecular chains and the formation of a weaker spiral network.
Experimental studies proved that the strength of the gel in the obtained fruit and vegetable jelly is 5.3–42.8% lower compared to the control sample. Jelly moisture increased by 5.3–16.7% with increasing serum in the system, while acidity, on the contrary, decreased by 7.1–25.0% compared to the control sample.
According to organoleptic indicators, the consistency of jelly with milk whey was evaluated with the lowest points, but the indicators of taste and aftertaste in such products improved with an increase in the amount of whey. Therefore, in order to avoid the negative impact of whey on the jelly structure, it is suggested to consider the possibility of increasing the amount of gelatin in the recipe or selling such a product packaged in a rigid consumer container.
Downloads
References
1. France consumes most of jam, jelly, puree and paste in the EU [Електронний ресурс]. – avaible at: https://www.globaltrademag.com/france-consumes-most-of-jam-jelly-puree-and-paste-in-the-eu/
2. Холін і інозитол – дві поживні речовини для підтримки здоров’я [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://denzadnem.com.ua/blogy/korysni-porady/153849
Xolin i inozy`tol – dvi pozhy`vni rechovy`ny` dlya pidtry`mky` zdorov'ya. avaible at: https://denzadnem.com.ua/blogy/korysni-porady/153849
3. Лапицька Н. В. Технологія напоїв, екстрактів та концентратів: навч. посібник. Чернігів: НУЧК імені Т. Г. Шевченка, 2021. 217 с.
Lapy`cz`ka N. V. (2021), Baking production technology [Texnologiya napoyiv, ekstraktiv ta koncentrativ], NUChK imeni T. G. Shevchenka, Chernigiv, 217 s.
4. Горобець А. О. Вітаміні і мікроелементи як специфічні регулятори фізіологічних та метаболічних процесів в організмі дітей та підлітків. Ukrainian journal Perinatology and Pediatrics. 2019. № 4(80). С. 75–92.
5. Sychevskyi M., Romanchuk I., Minorova A. Мilk whey processing: prospects in ukraine. Хімія харчових продуктів і матеріалів. 2019. № 13. Т. 4.
С. 58–68.
6. Синенко Т. П., Скріпкіна Ю. О. Хроматографічне визначення амінокислотного складу молочної сироватки. Science, society, education : topical issues and development prospects. Abstracts of the 1st International scientific and practical conference. Kharkiv: SPC «Sci-conf.com.ua», 2019. P. 28-32.
7. Саєвич О. В., Чернушенко О. О. Вплив мікрохвильового сушіння на структуру желатину. Дніпровський національний університет ім. О. Гончара. Мелітополь, 2018. С. 158–163.
Sayevy`ch O. V., Chernushenko O. O. (2018). Vply`v mikroxvy`l`ovogo sushinnya na strukturu zhelaty`nu. Dniprovs`ky`j nacional`ny`j universy`tet im. O. Gonchara. Melitopol`. рр 158–163.
8. Нечаєв А. П., Кочеткова А. А., Зайцев О. М. Харчові добавки: підручник. Колос, 2001. 256 с.
Nechayev A. P., Kochetkova A. A., Zajcev O. M. (2001), Baking production technology [Xarchovi dobavky`]. Kolos, 256 s.
9. Колісниченко Т. О., Дишук Г. В., Мельник О. Є., Кравчук Є. С. Наукове обґрунтування та розробка новітніх солодких страв із йодовмісними добавками. Обладнання та технології харчових виробництв. Сучасні технології харчових продуктів. 2019. № 1(38). С. 5–11.
Kolisny`chenko T. O., Dy`shuk G. V., Mel`ny`k O. Ye., Kravchuk Ye. S. (2019). Naukove obg`runtuvannya ta rozrobka novitnix solodky`x strav iz jodovmisny`my` dobavkamy`. Obladnannya ta texnologiyi xarchovy`x vy`robny`cztv. Suchasni texnologiyi xarchovy`x produktiv. № 1(38). S. 5–11.
10. Паніна С. С., Гондуленко Н. О., Саніна Н. А. та ін. Профілактика та шляхи зниження інвалідності внаслідок цукрового діабету. Український вісник медико-соціальної експертизи. 2018. № 3–4(29–30). С. 23–29.
Panina S. S., Gondulenko N. O., Sanina N. A. ta in. (2018). Profilakty`ka ta shlyaxy` zny`zhennya invalidnosti vnaslidok czukrovogo diabetu. Ukrayins`ky`j visny`k medy`ko-social`noyi eksperty`zy`. # 3–4(29–30). S. 23–29
11. Поченюк К., Голованова І. Аналіз нормативно-правового забезпечення профілактики цукрового діабету у дітей. Актуальні проблеми сучасної медицини: Вісник Української медичної стоматологічної академії. 2024. № 4(2). С. 182–186.
Pochenyuk K., Golovanova I. Analiz normaty`vno-pravovogo zabezpechennya profilakty`ky` czukrovogo diabetu u ditej. (2024). Aktual`ni problemy` suchasnoyi medy`cy`ny`: Visny`k Ukrayins`koyi medy`chnoyi stomatologichnoyi akademiyi. # 4(2). S. 182–186.
12. Нещадим Л. М. Інноваційні методи та технології приготування десертної продукції. Інновації та технології в сфері послуг і харчування. 2021. № 1–2(3–4). С. 59–65.
Neshhady`m L. M. (2021). Innovacijni metody` ta texnologiyi pry`gotuvannya desertnoyi produkciyi. Innovaciyi ta texnologiyi v sferi poslug i xarchuvannya. # 1–2(3–4). S. 59–65.
13. Бандуренко Г. М., Левківська Т. М., Матко С. В., Точкова О. В. Технології харчових виробництв. Технологія консервування плодів та овочів: лаб. практ. Київ: НУХТ, 2015. 43 с.
Bandurenko G. M., Levkivs`ka T. M., Matko S. V., Tochkova O. V. (2015), Baking production technology [Texnologiyi xarchovy`x vy`robny`cztv. Texnologiya konservuvannya plodiv ta ovochiv], NUXT, Ky`yiv, 43 s.
