THE ROLE OF TECHNOLOGICAL CARDS IN ENSURING THE QUALITY OF CULINARY PRODUCTS
DOI:
https://doi.org/10.31359/2312.3990.2026.39.1.130Keywords:
technological card, technical-technological card, culinary products, recipe, technological documentation, quality control, digitalization, restaurant industryAbstract
The role of technological and technical-technological cards in ensuring the quality and safety of culinary products in restaurant industry establishments has been investigated. The current state of regulatory framework in Ukraine has been analyzed, revealing the absence of a unified standardized system that would clearly regulate the structure and procedures for developing technological documentation. This leads to variability in approaches to the design of technological and technical-technological cards, complicates quality control of culinary products, and hinders the organization of production processes.
It has been determined that technological cards are an important tool for production standardization, ensuring the reproducibility of formulations, control of raw material consumption, and stability of quality indicators of culinary products. A comparative analysis of technological and technical-technological cards has been conducted, along with a characterization of their structural elements and features of application in the practical activities of restaurant industry establishments.
It has been established that errors in the development of technological documentation, including inaccuracies in formulations, lack of detailed descriptions of technological processes, and incorrect determination of storage conditions, may lead to deterioration in dish quality, increased costs, and reduced operational efficiency of restaurant establishments. The influence of the human factor and insufficient standardization on the occurrence of technological deviations has been substantiated.
The feasibility of implementing digital technologies in the process of developing and using technological cards has been proven. It is noted that the use of modern software makes it possible to improve calculation accuracy, minimize errors, optimize production management, and ensure effective quality control of culinary products. The research findings confirm that improving technological documentation through its standardization and digitalization is an important direction for enhancing the competitiveness of restaurant industry establishments.
Downloads
References
1. Горобець О. М., Наконечна Ю. Г., Мілька А. І. та ін. Інноваційний підхід до інженерно-технічного забезпечення закладів ресторанного господарства. Науковий вісник ПУЕТ. Серія: Технічні науки. 2024. № 2. С. 44-49. DOI: 10.37734/2518-7171-2024-2-7.
Horobets, O. M., Nakonechna, Yu. H., Milka, A. I., et al. (2024). Innovative approach to engineering and technical support of restaurant establishments. Naukovyi visnyk PUET. Seriia: Tekhnichni nauky, (2), 44-49. https://doi.org/10.37734/2518-7171-2024-2-7.
2. Завадинська О., Ніколайко Г., Огороднік М. Дослідження інноваційних рішень для оновлення бізнес-моделей у ресторанному бізнесі. Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації. 2022. Т. 5, № 2. С. 229-238. DOI: 10.31866/2616-7468.5.2.2022.270098.
Zavadynska, O., Nikolayko, H., & Ohorodnik, M. (2022). Research of innovative solutions for updating business models in the restaurant business. Restaurant and Hotel Consulting. Innovations, 5(2), 229-238. https://doi.org/10.31866/2616-7468.5.2.2022.270098.
3. Корсак Р., Гуштан Т., Годя І. Вплив ІТ та сучасного устаткування на технологію продукції ресторанного господарства в умовах НАССР. Development Service Industry Management. 2025. С. 120-125. DOI: 10.31891/dsim-2025-10(14).
Korsak, R., Hushtan, T., & Hodia, I. (2025). The impact of IT and modern equipment on restaurant production technology under HACCP conditions. Development Service Industry Management, 120-125. https://doi.org/10.31891/dsim-2025-10(14).
4. Шапіренко Д., Силка І., Матиящук О. Технологічні принципи виробництва кулінарної продукції веганського спрямування. Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry. 2025. № 4 (18). С. 64-69. DOI: 10.32782/2708-4949.4(18).2025.9.
Shapirenko, D., Sylka, I., & Matyiashchuk, O. (2025). Technological principles of vegan culinary production. Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry, (4), 64-69. https://doi.org/10.32782/2708-4949.4(18).2025.9.
5. Сіра Е., Лахтіонов Д. Проблеми модернізації ресторанного господарства Закарпаття. Development Service Industry Management. 2024. № 4. С. 167-172. DOI: 10.31891/dsim-2024-8(27).
Sira, E., & Lakhtionov, D. (2024). Problems of modernization of restaurant industry in Zakarpattia. Development Service Industry Management, (4), 167–172. https://doi.org/10.31891/dsim-2024-8(27).
6. Медведєв С., Булдаков О., Якименко-Терещенко Н. Інноваційні технології в закладах ресторанного господарства. Розвиток туристичного бізнесу, економіки та підприємництва: виклики сьогодення: матеріали І Всеукр. наук.-практ. конф. здобувачів вищої освіти і молодих вчених (м. Дніпро, 26-27 вересня 2023 р.). Дніпро: НТУ «Дніпровська політехніка», 2023. С. 86-88.Medvediev, S., Buldakov, O., & Yakymenko-Tereshchenko, N. (2023). Innovative technologies in restaurant establishments. In Rozvytok turystychnoho biznesu, ekonomiky ta pidpryiemnytstva: vyklyky sohodennia (Proceedings of the 1st All-Ukrainian scientific and practical conference, Dnipro, September 26–27, 2023) (pp. 86–88). Dnipro: NTU “Dniprovska politekhnika”.
7. Юрченко С. Л., Онищенко В. М., Головко Т. М. Стандартизація, метрологія, сертифікація. Частина 1. Стандартизація: навч. посіб. Харків: ДБТУ, 2024. 106 с.
Iurchenko, S. L., Onyshchenko, V. M., & Holovko, T. M. (2024). Standartyzatsiia, metrolohiia, sertyfikatsiia. Chastyna 1: Standartyzatsiia. Kharkiv: DBTU.
8. Про Порядок розробки та затвердження технологічної документації: наказ № 210 від 25.09.2000 р. URL: https://zakon.rada.gov.ua/go/z0705-00.
Ministry of Economy of Ukraine. (2000). On the procedure for development and approval of technological documentation (Order No. 210, September 25, 2000). https://zakon.rada.gov.ua/go/z0705-00.
9. Про затвердження правил роботи закладів ресторанного господарства: наказ №219 від 24.07.2002 р. URL:https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0680-02#Text.
Ministry of Economy of Ukraine. (2002). On approval of the rules for operation of restaurant establishments (Order No. 219, July 24, 2002). https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0680-02.
10. Акастелова А. Технологічні карти страв для ресторанів та кафе – як правильно скласти ТК. URL:https://joinposter.com/ua/post/tekhnolohichna-karta-strav?utm_source=chatgpt.com.
Akastelova, A. Technological cards for restaurants and cafes: How to compile correctly. https://joinposter.com/ua/post/tekhnolohichna-karta-strav.
11. Про затвердження норм та Порядку організації харчування у закладах освіти: постанова Кабінету Міністрів України № 305 від 12 грудня 2021 р. URL:https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/305-2021-%D0%BF#Text.
Cabinet of Ministers of Ukraine. (2021). On approval of norms and procedure for catering organization in educational institutions (Resolution No. 305, December 12, 2021). https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/305-2021-%D0%BF
12. Гринченко О. О., Колеснікова М. Б., Юрченко С. Л., Андрєєва С. С., Омельченко С. Б. Технологія харчової продукції в ресторанній індустрії: навч. посіб.: у 4 ч. Ч. 1: Практика системного підходу в ресторанній індустрії / за заг. ред. О. О. Гринченко. Харків: ДБТУ, 2022. 127 с.
Hrynchenko, O. O., Kolesnikova, M. B., Iurchenko,, S. L., Andrieieva, S. S., & Omelchenko, S. B. (2022). Tekhnolohiia kharchovoi produktsii v restorannii industrii: Part 1: Practice of system approach in restaurant industry. Kharkiv: DBTU.
13. Як правильно скласти технологічні карти страв для ресторанів. URL: https://modernchef.pro/yak-pravylno-sklasty-tekhnolohichni-karty-strav/.
Modern Chef. How to properly create technological cards for restaurants. https://modernchef.pro/yak-pravylno-sklasty-tekhnolohichni-karty-strav/
