ВИКОРИСТАННЯ ШКІРКИ БАНАНА В ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЯХ: ОЦІНКА ЕФЕКТИВНОСТІ МЕТОДІВ ВИЛУЧЕННЯ НЕЇСТІВНИХ РЕЧОВИН
Ключові слова:
шкірка банана, харчові технології, оксалати, ціаніди, методи вилучення, функціональні продуктиАнотація
У статті розглянуто використання бананової шкірки в харчовому виробництві. Шкірка банана, що становить 35–40% маси плода, є цінною сировиною для харчових технологій завдяки вмісту клітковини, поліфенолів і пектину. Однак присутність антинутрієнтів, таких як оксалати та ціаніди, обмежує її використання. У статті розглядаються методи вилучення цих сполук – хімічні, термічні, ферментативні – та їхній вплив на безпеку продуктів. На основі експериментальних даних проаналізовано ефективність методів обробки, а також наведено приклади застосування шкірки в рецептурах харчових продуктів.
Завантажити
Посилання
1. Hana Mohd Zaini et al. (2022). Banana peels as a bioactive ingredient and its potential application in the food industry. Journal of Functional Foods. Volume 92, May 2022, https://doi.org/10.1016/j.jff.2022.105054
2. Maligi Bhavani, et al. (2023). Bioactive, antioxidant, industrial, and nutraceutical applications of banana peel. International Journal of Food Properties, Volume 26, 2023. https://doi.org/10.1080/10942912.2023.2209701
3. Azza A. Abou-Arab, Ferial M. Abu-Salem (2017). Nutritional and Anti-Nutritional Composition of Banana Peels as Influenced by Microwave Drying Methods. World Academy of Science, Engineering and Technology International Journal of Nutrition and Food Engineering, Vol:11, No:12, 2017.
4. Codex Alimentarius. (2020). General principles of food safety.
5. Mohapatra, D., Mishra, S., & Sutar, N. (2022). Banana peels as a bioactive ingredient and its potential application in food. Trends in Food Science Technology, 123, 101–112. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.03.010
6. Fasuan, T. O., Gbadamosi, S. O. (2021). Ecofriendly utilization of by-products from banana peel in food and feed applications. DOI: 10.5555/20220066142
7. Sharma, M., Akhter, Y., Chatterjee, S. (2019). A review on remediation of cyanide containing industrial wastes using biological systems with special reference to enzymatic degradation. World Journal of Microbiology Biotechnology 35, 70. https://doi.org/10.1007/s11274-019-2643-8
8. Oyeleke, A. B., & Egwim, E. C. (2020). Effect of fermentation on the proximate and antinutrient composition of banana peels. African Journal of Food Science, 14(2), 23–29. https://doi.org/10.5897/AJFS2020.1892
9. Fawale, O. S., Emuebie, P. E. (2018). Nutritional and anti-nutritional composition of banana peels as influenced by drying methods. Journal of Food Research, 7(6), 12–20. https://doi.org/10.5539/jfr.v7n6p12
10. Ahmed Zayed, Ghada M. Adly, Mohamed A. Farag (2025). Management strategies for the anti-nutrient oxalic acid in foods. Food and Bioprocess Technology, 18(5), 4280–4300. https://doi.org/10.1007/s11947-024-03726-0
11. Rusdi, S., Destian, R. A., Rahman, F., & Chafidz, A. (2020). Preparation and characterization of bio-degradable plastic from banana Kepok peel waste. Materials Science Forum, 1000, 123–128. https://doi.org/10.4028/www.scientific.net/MSF.1000.123ResearchGate
12. Маяк О. А., Василенко М. О., Косточка О. Д. Виробництво та перспективи використання харчових порошків. Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. праць. Харків : ДБТУ, 2024. Вип. 1 (35). С 179-187
Maiak O. A., Vasylenko M. O., Kostochka O. D. (2024). Vyrobnytstvo ta perspektyvy vykorystannia kharchovykh poroshkiv. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli : zb. nauk. prats. Kharkiv : DBTU. Vyp. 1 (35). S 179-187.
