RESEARCH THE QUALITY OF SHORTBREAD PRODUCTS WITH MEAL ADDITIVES DURING STORAGE
Keywords:
shortbread cookies, composition of walnut and sesame meal, nutritional value, storageAbstract
The article presents a technology for shortcrust pastry products incorporating a composition of -walnut and sesame seed meals. Comprehensive research using organoleptic, physicochemical methods have proven the possibility and feasibility of using a composition of walnut meal and sesame seeds to improve the consumer properties and safety of shortbread cookies. In the developed shortcrust pastry products, the addition of meal led to an increase in proteins, fats, carbohydrates, namely fiber and minerals such as Calcium, Magnesium, Phosphorus, Iron.
The composition of walnut meal and sesame meal was used in a ratio of 70:30, respectively. The developed mixture of meal was added to the recipe of the shortbread semi-finished product instead of flour in the amount of 20 %. The classic shortbread cookie recipe was used as the control sample. Shortbread cookies of the studied samples were baked at a temperature of 180-200°C for 10-12 min. The quality of shortbread cookies is assessed according to DSTU 3781:2014. A 5-point scale has been developedfor sensory evaluation of the quality of shortbread cookies.
The possibility and expediency of using the composition of walnut meal and sesame meal to improve the nutritional properties and safety of shortbread cookies have been' experimentally proven. After 25 days, such products retained the taste and aroma almost unchanged, due to slower oxidative processes resulting from the increased content of vitamin E. The peroxide value of the tested sample of cookies during this period was 16.6% less than the control sample, which also indicates slower oxidation of fats. Microbiological studies showed that after 25 days of storage, the total viable count (MAFAnM) in the cookies with the meal composition did not exceed established safety standards.
Downloads
References
1. Rossi M. Biotechnological Strategies for the Treatment of Gluten Intolerance. USA: Academic Press, 2021. P. 208.
2. Василечко В. О., Ломницька Я. Ф., Скоробогатий Я. П., Бужанська М. В. Харчова хімія: аналіз та хімічний склад харчових продуктів. Львів: Вид-во Львів. торг.-екон. ун-ту, 2020. 306 с.
Vasylechko V. O., Lomnytska Ya. F., Skorobohatyi Ya. P., Buzhanska M. V. (2020). Kharchova khimiia: analiz ta khimichnyi sklad kharchovykh produktiv. Lviv: Vyd-vo Lviv. torh.-ekon. un-tu. 306 s
3. Сімакова О. О., Никифоров Р. П. Розробка новітніх технологій виробів з борошна із заданими властивостями: монографія. Кривий Ріг: ДонНУЕТ, 2018. 146 с
Simakova O. O., Nykyforov R. P. (2018). Rozrobka novitnikh tekhnolohii vyrobiv z boroshna iz zadanymy vlastyvostiamy: monohrafiia. Kryvyi Rih: DonNUET.146 s
4. Кравченко М., Поп Т. Хімічний і фракційний склад порошку з листя волоського горіха. Міжнар. наук.-практ. журн. «Товари і ринки». 2014. № 2. С. 124-131.
Kravchenko M., Pop T. (2014). Khimichnyi i fraktsiinyi sklad poroshku z lystia voloskoho horikha. Mizhnar. nauk.-prakt. zhurn. «Tovary i rynky». № 2. S. 124-131.
5. Кравченко, М. Ф. Інноваційні технології харчових виробництв: монографія. За ред. д.т.н., проф. Піддубного В. А. Київ: Кондор-Видавництво. 2017. 374 с.
Kravchenko, M. F. (2017). Innovatsiini tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv: monohrafiia. Za red. d.t.n., prof. Piddubnoho V. A. Kyiv: Kondor-Vydavnytstvo. 374 s.
6. Господаренко Г. Н., Любич В. В., Полянецька І. О., Новіков В. В. Формування якості кондитерських виробів із борошна пшениць різних сортів і ліній. Вісник Уманського національного університету садівництва. 2017. № 2. С. 102-110
Hospodarenko H. N., Liubych V. V., Polianetska I. O., Novikov V. V. (2017). Formuvannia yakosti kondyterskykh vyrobiv iz boroshna pshenyts riznykh sortiv i linii. Visnyk Umanskoho natsionalnoho universytetu sadivnytstva. № 2. S. 102-110.
7. Kravchenko M. Yaroshenko N. Study of food and energy values of new gingerbread types. EUREKA: Life Sciences. 2017. Issue 5. P. 53-60. doi: https://doi.org/10.21303/2504-5695.2017.00421.
8. Чуйко А. М. Подовження термінів зберігання пісочного печива з використанням нетрадиційних добавок [Електронний ресурс] / А. М. Чуйко, Р. Я. Томашевська, Ю. В. Соболь // Матеріали ІІІ Міжнародної наук. інтернет-конф. «Інновації та традиції в сучасній науковій думці». – Режим доступу: http://intkonf.org/k-tehn-n-chuyko-am-tomashevska-rya-sobol-yuvpodovzhennya-terminiv-zberigannya-pisochnogo-pechiva-z-vikoristannyam-netraditsiynih-dobavok. 2016 р.
Chuiko A. M. Podovzhennia terminiv zberihannia pisochnoho pechyva z vykorystanniam netradytsiinykh dobavok [Elektronnyi resurs] / A. M. Chuiko, R. Ya. Tomashevska, Yu. V. Sobol // Materialy III Mizhnarodnoi nauk. internet-konf. «Innovatsii ta tradytsii v suchasnii naukovii dumtsi». – Rezhym dostupu: http://intkonf.org/k-tehn-n-chuyko-am-tomashevska-rya-sobol-yuvpodovzhennya-terminiv-zberigannya-pisochnogo-pechiva-z-vikoristannyam-netraditsiynih-dobavok. 2016 r.
9. Ткаченко А. С. Формування споживчих властивостей печива цукрового підвищеної харчової цінності: дис. … канд. техн. наук: спец. 05.18.15 / Ткаченко Аліна Сергіївна. Львів, 2015. 344 с.
Tkachenko A. S. (2015). Formuvannia spozhyvchykh vlastyvostei pechyva tsukrovoho pidvyshchenoi kharchovoi tsinnosti: dys. … kand. tekhn. nauk: spets. 05.18.15 / Tkachenko Alina Serhiivna. Lviv. 344 s.
10. Анан’єва В. В., Кричковська Л. В., Бєлінська А. П., Петров С. О. Підвищення антиоксидантної стійкості олійної основи емульсійних продуктів харчування оздоровчого призначення. Вісник НТУ «ХПІ». 2016. № 19 (1191). С. 75-80.
Ananieva V. V., Krychkovska L. V., Bielinska A. P., Petrov S. O. (2016). Pidvyshchennia antyoksydantnoi stiikosti oliinoi osnovy emulsiinykh produktiv kharchuvannia ozdorovchoho pryznachennia. Visnyk NTU «KhPI». № 19 (1191). S. 75-80.
11. Braulio J., Soto-Cerda, Scott Duguid, Booker Helen. (2014). Association mapping of seed quality traits using the Canadian flax. Academic research paper on Biological sciences. P. 344-352.
12. Fratelli C., Muniz D. G., Santos F. G., Capriles V. D. (2018). Modelling the effects of psyllium and water in gluten-free bread: An approach to improve the bread quality and glycemic response. Journal of Functional Foods. Vol. 42. P. 339-345.
13. Кравченко М., Ткаченко Л., Михайлик В. Технологія пісочного печива зі шротами олійних культур / М.Ф. Кравченко, Л.В Ткаченко, В.С. Михайлик // Товари і ринки. 2016. № 2. С. 138–147.
Kravchenko M., Tkachenko L., Mykhailyk V. (2016). Tekhnolohiia pisochnoho pechyva zi shrotamy oliinykh kultur / M.F. Kravchenko,
L.V Tkachenko, V.S. Mykhailyk // Tovary i rynky. № 2. S. 138–147.
14. Левіт І. Б., Сукманов В. О., Афенченко Д. С. Реологія харчових продуктів: підручник. Полтава: ПУЕТ, 2015. 540 с.
Levit I. B., Sukmanov V. O., Afenchenko D. S. (2015). Reolohiia kharchovykh produktiv: pidruchnyk. Poltava: PUET. 540 s.
15. Дорохович A. М., Дорохович В. В., Мазур Л. С., Писарець О. П. Комплексний індикатор якості цукру і цукрозамінників та їх використання у виробництві кондитерських виробів. Продовольчі ресурси. 2018. № 10. С. 88-100.
Dorokhovych A. M., Dorokhovych V. V., Mazur L. S., Pysarets O. P. (2018). Kompleksnyi indykator yakosti tsukru i tsukrozaminnykiv ta yikh vykorystannia u vyrobnytstvi kondyterskykh vyrobiv. Prodovolchi resursy. № 10. S. 88-100.
16. Кравченко М., Михайлик В. Якість пісочного печива при зберіганні / М.Ф. Кравченко, В.С. Михайлик // Товари і ринки. 2021. № 3. С. 120–128.
Kravchenko M., Mykhailyk V. (2021). Yakist pisochnoho pechyva pry zberihanni / M.F. Kravchenko, V.S. Mykhailyk // Tovary i rynky. № 3. S. 120–128.
17. ДСТУ 3781:2014. Печиво. Загальні технічні умови. Київ: Держспоживстандарт України, 2015. 16 с.
DSTU 3781:2014. Pechyvo. Zahalni tekhnichni umovy. Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 2015. 16 s.
18. Метод визначення пероксидного числа жирів та олій (ДСТУ 4570:2006)
Metod vyznachennia peroksydnoho chysla zhyriv ta olii (DSTU 4570:2006)
19. Павлов О. В. Збірник рецептур борошняних кондитерських і здобних булочних виробів: навч.-практ. посіб. Переробл. і доп. вид. Київ: ПрофКнига. 2018. 336 с
Pavlov O. V. (2018). Zbirnyk retseptur boroshnianykh kondyterskykh i zdobnykh bulochnykh vyrobiv: navch.-prakt. posib. Pererobl. i dop. vyd. Kyiv: ProfKnyha. 336 s.
