ТЕХНОЛОГІЯ І ЯКІСТЬ СОУСІВ НА ОСНОВІ КОМПОЗИЦІЙНИХ СУМІШЕЙ
Ключові слова:
соуси, молочна сировина, сироватка, емульсійні системи, структурно-механічні показники, композиційні сумішіАнотація
У статті наведені дані стосовно розробленої технології соусів з молочної сироватки сухої демінералізованої та композиційних сумішей. Комплексні дослідження з використанням органолептичних, фізико-хімічних методів довели можливість та доцільність використання композиційних сумішей з дієтичних добавок (молочна сироватка суха демінералізована, соєва білково-жирова добавка, гуміарабік, пектин) для підвищення харчової цінності та покращення якості соусів.
Завантажити
Посилання
1. Золотухіна І. В. Технологія напівфабрикатів на основі сколотин для виробництва збитої десертної продукції: дис…канд.техн.наук: 05.18.16. – Харків, 2006. С. 160.
Zolotukhina I. V. Tekhnolohiia napivfabrykativ na osnovi skolotyn dlia vyrobnytstva zbytoi desertnoi produktsii: dys…kand.tekhn.nauk: 05.18.16. – Kharkiv, 2006. S. 160
2. Гніцевич В. А. Технологія харчових продуктів із заданими властивостями на основі вторинної молочної та рослинної сировини: монографія // В. А. Гніцевич, Р. П. Никифоров, Н. А. Федотова, Н. В. Кравченко / Донецьк: Донбасс, 2014. С.337.
Hnitsevych V. A. Tekhnolohiia kharchovykh produktiv iz zadanymy vlastyvostiamy na osnovi vtorynnoi molochnoi ta roslynnoi syrovyny: monohrafiia // V. A. Hnitsevych, R. P. Nykyforov, N. A. Fedotova, N. V. Kravchenko. / Donetsk: Donbass, 2014. – S.337.
3. Гніцевич В. А. Юдіна Т. І. Аналіз і перспективи використання білково-вуглеводної молочної сировини в Україні. Мат. міжнар. наук.-практ. конф. "Глобалізаційні виклики розвитку національних економік". Том 3. Київ: КНТЕУ. 2016. С. 673-684.
Hnitsevych V. A. Yudina T. I. Analiz i perspektyvy vykorystannia bilkovo-vuhlevodnoi molochnoi syrovyny v Ukraini. Mat. mizhnar. nauk.-prakt. konf. "Hlobalizatsiini vyklyky rozvytku natsionalnykh ekonomik". Tom 3. Kyiv: KNTEU. 2016. S. 673-684.
4. Гніцевич В. А. Реологічні властивості молочно-білкових концентратів. / В. А. Гніцевич, Л. Г. Дейниченко, А. Б. Горальчук. // Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2017. №23. С. 182-190.
Hnitsevych V. A. Reolohichni vlastyvosti molochno-bilkovykh
kontsentrativ. / V. A. Hnitsevych, L. H. Deinychenko, A. B. Horalchuk. // Naukovi pratsi Natsionalnoho universytetu kharchovykh tekhnolohii. 2017. №23. S. 182-190.
5. Deynychenko G. Тhe study of technological parameters of pectin containing raw material processing in the vegetable-milk forcemeats technology /
G. Deynychenko, V. Gnitsevych, T. Yudina, I. Nazarenko, O. Vasylieva // «EUREKA: LifeSciences». 2016. Number 5. р. 29-36.
6. Гніцевич В., Гончар Ю., Євдомаха Т. Структуроутворювальні властивості напівфабрикату на основі згущеної низьколактозної молочної сироватки / Обладнання та технології харчових виробництв: зб. наук. пр. Вип. 2(39). Кривий Ріг : ДонНУЕТ, 2019. С. 20-27
Hnitsevych V., Honchar Yu., Yevdomakha T. Strukturoutvoriuvalni vlastyvosti napivfabrykatu na osnovi zghushchenoi nyzkolaktoznoi molochnoi syrovatky / Obladnannia ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv: zb. nauk. pr. Vyp. 2(39). Kryvyi Rih : DonNUET, 2019. S. 20-27
7. Гніцевич В.А., Никифоров Р.П., Федотова Н.А., Кравченко Н.В. Технологія харчових продуктів із заданими властивостями на основі вторинної молочної та рослинної сировини: монографія. Донецьк: Донбасс, 2014. 337 с
Hnitsevych V.A., Nykyforov R.P., Fedotova N.A., Kravchenko N.V. Tekhnolohiia kharchovykh produktiv iz zadanymy vlastyvostiamy na osnovi vtorynnoi molochnoi ta roslynnoi syrovyny: monohrafiia. Donetsk: Donbass, 2014. 337 s
8. Гніцевич В.А., Никифоров Р.П., Федотова Н.А., Кравченко Н.В. Технологія харчових продуктів із заданими властивостями на основі вторинної молочної та рослинної сировини: монографія. Донецьк: Донбасс, 2014. 337 с
Hnitsevych V.A., Nykyforov R.P., Fedotova N.A., Kravchenko N.V. Tekhnolohiia kharchovykh produktiv iz zadanymy vlastyvostiamy na osnovi vtorynnoi molochnoi ta roslynnoi syrovyny: monohrafiia. Donetsk: Donbass, 2014. 337 s
9. Yudina, Т., Gnitsevych, V., Deinychenko, G., Nazarenko, I. Determination of process raw process-sing options in technology pektynovmisnoyi milk-vegetable stuffing. Eastern Eurppean Jornal of Enterprise technologies. 2016. № 5/11 (83) с. 25-31.
10. Гніцевич В. А., Юдіна Т. І., Дейниченко Л. Г. Технологія та біологічна цінність виробів з молочно-білкового концентрату. Товари і ринки. 2017. №1. С. 139-148.
Hnitsevych V. A., Yudina T. I., Deinychenko L. H. Tekhnolohiia ta biolohichna tsinnist vyrobiv z molochno-bilkovoho kontsentratu. Tovary i rynky. 2017. №1. S. 139-148
11. Short communication: Effect of storage temperature on the solubility of milk protein concentrate 80 (MPC80) treated with NaCl or KCl / Sikand V., Tong P. S., Walker J., Wang T., Rodriguez-Saona L. E. Journal of Dairy Science. 2016. Vol. 99, Issue 3. P. 1791-1795
12. Effects of storage temperature on the solubility of milk protein concentrate (MPC85) / Anema S. G., Pinder D. N., Hunter R. J., Hemar Y. // Food Hydrocolloids. 2006. Vol. 20, Issue 2-3. P. 386-393
13. Alvarez V.B., Wolters C.L., Vodovotz Y, Ji T. Physical properties of ice cream containing milk protein concentrates. Journal of Dairy Science, 2005, Т. 88, №. 3, С. 862-871.
14. Yanjun S, Jianhang C, Shuwen Z, Hongjuan L, Jing L, Lu L, Uluko H, Yanling S, Wenming C, Wupeng G, Jiaping L. Effect of power ultrasound pre-treatment on the physical and functional properties of reconstituted milk protein concentrate. J Food Eng., 2014, №. 124, Р.11-18
15. Crowley S.V., Gazi I, Kelly A.L., Huppertz T, O’Mahony J.A. Influence of protein concentration on the physical characteristics and flow properties of milk protein concentrate powders. J Food Eng., 2014, №.135, Р.31–38
16. Cao J, Zhang W, Wu S, Liu C, Li Y, Li H, Zhang L Effects of nanofiltration and evaporation on the physiochemical properties of milk protein during processing of milk protein concentrate. Journal of dairy science, 2015, Т. 98, №. 1, С. 100-105
