TECHNOLOGY AND QUALITY OF SOUCES BASED ON COMPOSITIONAL MIXTURES
Keywords:
sauces, dairy raw materials, whey, emulsion systems, composite mixturesAbstract
The article presents a technology for sauces with incorporating a compositional mixtures. Comprehensive research using organoleptic, physicochemical methods have proven the possibility and feasibility of using a composition of dietary supplements (dry demineralized whey, soy protein-fat supplement, gum arabic, pectin) to increase nutritional value and improve the quality of sauces.
The developed mixture of dry whey and soy flour was added to the recipe of the sauces instead of flour. The classic sauce recipe was used as the control sample. New sauces with dry whey and compositional mixtures were prepared. Dry whey and composite mixtures are characterized by a high protein content, which has certain functional properties and play a major role in the process of structuring of sauce emulsion.
The possibility and expediency of using the composition of dry whey and compositional mixtures to improve the nutritional properties and quality of sauces have been' experimentally proven. An important indicator of the structural and mechanical characteristics of sauces is shear stress. The content of mineral substances in the developed sauces increased: potassium - 1.25–4.3 times, calcium - 3.3–6.4 times, magnesium - 1.7–2.7 times, phosphorus - 1.2–2.9 times, iron - 1.6–8.5 times compared to the control. Analysis of the vitamin composition of the developed sauces revealed an increase in the content of vitamins. When studying the storage periods of the developed sauces, the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms after storage (t = 4°C, 24 h) is 1.86–2.07•102, which is 6–9% less compared to the control. No mold fungi and yeasts were detected in the control and experimental samples.
Downloads
References
1. Золотухіна І. В. Технологія напівфабрикатів на основі сколотин для виробництва збитої десертної продукції: дис…канд.техн.наук: 05.18.16. – Харків, 2006. С. 160.
Zolotukhina I. V. Tekhnolohiia napivfabrykativ na osnovi skolotyn dlia vyrobnytstva zbytoi desertnoi produktsii: dys…kand.tekhn.nauk: 05.18.16. – Kharkiv, 2006. S. 160
2. Гніцевич В. А. Технологія харчових продуктів із заданими властивостями на основі вторинної молочної та рослинної сировини: монографія // В. А. Гніцевич, Р. П. Никифоров, Н. А. Федотова, Н. В. Кравченко / Донецьк: Донбасс, 2014. С.337.
Hnitsevych V. A. Tekhnolohiia kharchovykh produktiv iz zadanymy vlastyvostiamy na osnovi vtorynnoi molochnoi ta roslynnoi syrovyny: monohrafiia // V. A. Hnitsevych, R. P. Nykyforov, N. A. Fedotova, N. V. Kravchenko. / Donetsk: Donbass, 2014. – S.337.
3. Гніцевич В. А. Юдіна Т. І. Аналіз і перспективи використання білково-вуглеводної молочної сировини в Україні. Мат. міжнар. наук.-практ. конф. "Глобалізаційні виклики розвитку національних економік". Том 3. Київ: КНТЕУ. 2016. С. 673-684.
Hnitsevych V. A. Yudina T. I. Analiz i perspektyvy vykorystannia bilkovo-vuhlevodnoi molochnoi syrovyny v Ukraini. Mat. mizhnar. nauk.-prakt. konf. "Hlobalizatsiini vyklyky rozvytku natsionalnykh ekonomik". Tom 3. Kyiv: KNTEU. 2016. S. 673-684.
4. Гніцевич В. А. Реологічні властивості молочно-білкових концентратів. / В. А. Гніцевич, Л. Г. Дейниченко, А. Б. Горальчук. // Наукові праці Національного університету харчових технологій. 2017. №23. С. 182-190.
Hnitsevych V. A. Reolohichni vlastyvosti molochno-bilkovykh
kontsentrativ. / V. A. Hnitsevych, L. H. Deinychenko, A. B. Horalchuk. // Naukovi pratsi Natsionalnoho universytetu kharchovykh tekhnolohii. 2017. №23. S. 182-190.
5. Deynychenko G. Тhe study of technological parameters of pectin containing raw material processing in the vegetable-milk forcemeats technology /
G. Deynychenko, V. Gnitsevych, T. Yudina, I. Nazarenko, O. Vasylieva // «EUREKA: LifeSciences». 2016. Number 5. р. 29-36.
6. Гніцевич В., Гончар Ю., Євдомаха Т. Структуроутворювальні властивості напівфабрикату на основі згущеної низьколактозної молочної сироватки / Обладнання та технології харчових виробництв: зб. наук. пр. Вип. 2(39). Кривий Ріг : ДонНУЕТ, 2019. С. 20-27
Hnitsevych V., Honchar Yu., Yevdomakha T. Strukturoutvoriuvalni vlastyvosti napivfabrykatu na osnovi zghushchenoi nyzkolaktoznoi molochnoi syrovatky / Obladnannia ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv: zb. nauk. pr. Vyp. 2(39). Kryvyi Rih : DonNUET, 2019. S. 20-27
7. Гніцевич В.А., Никифоров Р.П., Федотова Н.А., Кравченко Н.В. Технологія харчових продуктів із заданими властивостями на основі вторинної молочної та рослинної сировини: монографія. Донецьк: Донбасс, 2014. 337 с
Hnitsevych V.A., Nykyforov R.P., Fedotova N.A., Kravchenko N.V. Tekhnolohiia kharchovykh produktiv iz zadanymy vlastyvostiamy na osnovi vtorynnoi molochnoi ta roslynnoi syrovyny: monohrafiia. Donetsk: Donbass, 2014. 337 s
8. Гніцевич В.А., Никифоров Р.П., Федотова Н.А., Кравченко Н.В. Технологія харчових продуктів із заданими властивостями на основі вторинної молочної та рослинної сировини: монографія. Донецьк: Донбасс, 2014. 337 с
Hnitsevych V.A., Nykyforov R.P., Fedotova N.A., Kravchenko N.V. Tekhnolohiia kharchovykh produktiv iz zadanymy vlastyvostiamy na osnovi vtorynnoi molochnoi ta roslynnoi syrovyny: monohrafiia. Donetsk: Donbass, 2014. 337 s
9. Yudina, Т., Gnitsevych, V., Deinychenko, G., Nazarenko, I. Determination of process raw process-sing options in technology pektynovmisnoyi milk-vegetable stuffing. Eastern Eurppean Jornal of Enterprise technologies. 2016. № 5/11 (83) с. 25-31.
10. Гніцевич В. А., Юдіна Т. І., Дейниченко Л. Г. Технологія та біологічна цінність виробів з молочно-білкового концентрату. Товари і ринки. 2017. №1. С. 139-148.
Hnitsevych V. A., Yudina T. I., Deinychenko L. H. Tekhnolohiia ta biolohichna tsinnist vyrobiv z molochno-bilkovoho kontsentratu. Tovary i rynky. 2017. №1. S. 139-148
11. Short communication: Effect of storage temperature on the solubility of milk protein concentrate 80 (MPC80) treated with NaCl or KCl / Sikand V., Tong P. S., Walker J., Wang T., Rodriguez-Saona L. E. Journal of Dairy Science. 2016. Vol. 99, Issue 3. P. 1791-1795
12. Effects of storage temperature on the solubility of milk protein concentrate (MPC85) / Anema S. G., Pinder D. N., Hunter R. J., Hemar Y. // Food Hydrocolloids. 2006. Vol. 20, Issue 2-3. P. 386-393
13. Alvarez V.B., Wolters C.L., Vodovotz Y, Ji T. Physical properties of ice cream containing milk protein concentrates. Journal of Dairy Science, 2005, Т. 88, №. 3, С. 862-871.
14. Yanjun S, Jianhang C, Shuwen Z, Hongjuan L, Jing L, Lu L, Uluko H, Yanling S, Wenming C, Wupeng G, Jiaping L. Effect of power ultrasound pre-treatment on the physical and functional properties of reconstituted milk protein concentrate. J Food Eng., 2014, №. 124, Р.11-18
15. Crowley S.V., Gazi I, Kelly A.L., Huppertz T, O’Mahony J.A. Influence of protein concentration on the physical characteristics and flow properties of milk protein concentrate powders. J Food Eng., 2014, №.135, Р.31–38
16. Cao J, Zhang W, Wu S, Liu C, Li Y, Li H, Zhang L Effects of nanofiltration and evaporation on the physiochemical properties of milk protein during processing of milk protein concentrate. Journal of dairy science, 2015, Т. 98, №. 1, С. 100-105
