INNOVATIVE APPROACHES TO CREATING A HEAT-STABLE JELLY FILLING WITH PECTIN
Keywords:
thermally stable jelly filling, citrus pectin, complex food additive, gel structure, water-holding capacity, organoleptic properties, confectionery productsAbstract
The article discusses innovative approaches to the development of thermally stable jelly filling based on low-esterified citrus pectin with the use of a complex food additive (CFA). The problem is driven by increasing demands for quality, safety, and nutritional value of flour-based confectionery products with jelly fillings. The main objectives are to enhance the thermal stability of the filling, stabilize its gel structure during baking and storage, and improve the organoleptic, physicochemical, and functional properties of the product.
The study used model pectin systems with the addition of 0.1–0.2 % CFA and experimental samples of thermally stable jelly fillings. Evaluations included organoleptic characteristics, physicochemical properties, water-holding capacity, thermal stability, storage changes, as well as biological and energy value of the product.
It was found that adding 0.15 % CFA promotes the formation of a stable three-dimensional gel structure, increases gel strength and thixotropy, enhances water-binding capacity, and reduces moisture loss during thermal processing and storage. The experimental samples exhibited improved organoleptic properties: transparent, homogeneous structure, stable color, and pleasant aroma. The optimal pectin content is 5 %, and the CFA concentration is 0.15 % of the total recipe mass.
The formulation and technological scheme for producing thermally stable jelly filling were developed, and its biological, nutritional, and energy value were determined. The economic feasibility of implementing this filling in industrial production was demonstrated, ensuring increased stability, quality, and competitiveness of confectionery products.
Downloads
References
1. Духу Т. А. Розробка технології цукрового печива функціонального призначення : дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01. Київ : Наука, 2005. 200 с.
Dukhu T. A. Rozrobka tekhnolohii tsukrovoho pechyva funktsionalnoho pryznachennia : dys. ... kand. tekhn. nauk: 05.18.01. Kyiv : Nauka, 2005. 200 s.
2. Грінченко О., Неклеса О., Міронов О. Удосконалення технології начинок для борошняних кондитерських та кулінарних виробів. Продовольча індустрія АПК. 2015. № 1–2. С. 19–25.
Hrinchenko O., Neklesa O., Mironov O. Udoskonalennia tekhnolohii nachynok dlia boroshnianykh kondyterskykh ta kulinarnykh vyrobiv. Prodovolcha industriia APK. 2015. № 1–2. S. 19–25.
3. Нетрадиційна сировина у виробництві борошняних кондитерських виробів. StudFiles. URL: https://studfiles.net/preview/5847621/page:2 (дата звернення: 09.12.2025).
Netradytsiina syrovyna u vyrobnytstvi boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv. StudFiles. URL: https://studfiles.net/preview/5847621/page:2 (data zvernennia: 09.12.2025).
4. Сімахіна Г. О., Українець А. І. Інноваційні технології та продукти. Київ : НУХТ, 2010. 294 с.
Simakhina H. O., Ukrainets A. I. Innovatsiini tekhnolohii ta produkty. Kyiv : NUKhT, 2010. 294 s.
5. Борошняні кондитерські вироби. Studopedia. URL: https://studopedia.su/16_147203_boroshnyanI-konditerskI-virobi.html (дата звернення: 09.12.2025).
Boroshniani kondyterski vyroby. Studopedia. URL: https://studopedia.su/16_147203_boroshnyanI-konditerskI-virobi.html (data zvernennia: 09.12.2025).
6. Нечаєв А. П., Кочеткова А. А. Харчові та біологічно активні добавки, ароматизатори та технологічні допоміжні засоби. Київ : Харчова промисловість, 2007. 247 с.
Nechaiev A. P., Kochetkova A. A. Kharchovi ta biolohichno aktyvni dobavky, aromatyzatory ta tekhnolohichni dopomizhni zasoby. Kyiv : Kharchova promyslovist, 2007. 247 s.
7. Пивоваров Є. П. Реологічні характеристики драглеутворюючих полісахаридів. Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі : зб. наук. пр. Харків : ХДАТОХ, 2002. С. 395-402.
Pyvovarov Ye. P. Reolohichni kharakterystyky drahleutvoriuiuchykh polisakharydiv. Prohresyvni resursozberihaiuchi tekhnolohii ta yikh ekonomichne obgruntuvannia u pidpryiemstvakh kharchuvannia. Ekonomichni problemy torhivli : zb. nauk. pr. Kharkiv : KhDATOKh, 2002. S. 395-402.
8. Цихановська І. В., Євлаш В. В., Круглова О. А., Євлаш Т. О. Економічна ефективність упровадження у виробництво інноваційної продукції. Розвиток харчових виробництв, ресторанного та готельного господарств і торгівлі: проблеми, перспективи, ефективність : тези Міжнар. наук.-практ. конф., 15 трав. 2019 р. / Харк. держ. ун-т харч. та торг. Харків, 2019. Ч. 1. С. 25-26.
Tsykhanovska I. V., Yevlash V. V., Kruhlova O. A., Yevlash T. O. Ekonomichna efektyvnist uprovadzhennia u vyrobnytstvo innovatsiinoi produktsii. Rozvytok kharchovykh vyrobnytstv, restorannoho ta hotelnoho hospodarstv i torhivli: problemy, perspektyvy, efektyvnist : tezy Mizhnar. nauk.-prakt. konf., 15 trav.2019 r. / Khark. derzh. un-t kharch. ta torh. Kharkiv, 2019. Ch. 1. S. 25-26.
