ОПТИМІЗАЦІЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ КЕКСІВ, ЗБАГАЧЕНИХ БОРОШНОМ З ЕКСТРУДОВАНОГО ЯДРА НАСІННЯ СОНЯШНИКУ (БЕЯНС)
Ключові слова:
кекси, борошняні вироби, борошно з екструдованого ядра насіння соняшнику (БЕЯНС), сировина, харчова цінність, рецептура, технологія, вторинні продукти олійної промисловості, стала система агропродовольчої продукціїАнотація
Оптимізовано рецептуру й удосконалено технологію борошняного кондитерського виробу – кексів, збагачених борошном з екструдованого ядра насіння соняшнику (БЕЯНС). Під час розробки рецептури підібрано оптимальне співвідношення інгредієнтів, які використовуються для приготування кексів, що підвищило харчову цінність борошняного виробу та надало йому функціональних властивостей. Визначено фізико-хімічні та сенсорні показники готового виробу.
Завантажити
Посилання
1. Grasso S, Liu S & Methven L (2020) Quality of muffins enriched with upcycled defatted sunflower seed flour. LWT – Food Science and Technology 119: 108893. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108893
2. Grasso S, Omoarukhe E, Wen X, Papoutsis K, & Methven L (2019) The use of upcycled defatted sunflower seed flour as a functional ingredient in biscuits. Foods 8(8): 305–316. https://doi.org/10.3390/foods8080305
3. Kovalchuk K, Ozimok H, Mariychuk R, Gyrka O, Bodak M, Palko N, Davydovych O, Tkachenko A, & Guba L (2019) Studying consumer properties of the developed cupcakes using non-traditional raw materials. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies 4(11), (100): 36–45. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.174828
4. Dziuba NA (2018) Rozrobka retseptury syrnoho mafinu "Snowball". Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli. Kharkivskyi derzhavnyi universytet kharchuvannia ta torhivli 2(28): 80–89. https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/444
5. Kuchtovа V, Karovicovа J, Kohajdová Z, Minarovicovа L, Kimlickovа V (2016) Effects of white grape preparation on sensory quality of cookies. Acta Chim Slovaca 9(2): 84–88. https:// doi.org/10.1515/acs-2016-001
6. Filho JGO & Egea МВ (2021) Sunflower seed byproduct and its fractions for food application: An attempt to improve the sustainability of the oil process. J Food Sci 86: 1497–1510. https:// doi.org/10.1111/1750-3841.15719.
7. Evlash, V., Tovma, L., Tsykhanovska, I., Gaprindashvili, N. (2019). Book Chapter: Innovative technology of the scoured core of the sunflower seeds after oil expression for the bread quality increasing. Modern Development Paths of Agricultural Production: Trends and Innovations, 665–679. https://doi.org/10.1007/978-3-030-14918-5_65
8. Tsykhanovska, I., Yevlash, V., Tovma, L., Adamczyk, G., Alexandrov, A., Lazarieva, T., & Blahyi, O. (2023). Flour from sunflower seed kernels in the production of flour confectionery. In O. Stabnikova, O. Shevchenko, V. Stabnikov, & O. Paredes-López (Eds.), Bioconversion of waste to value-added products, 129-167. CRC Press, Boca Raton, London. https://doi.org/10.1201/9781003329671-5.
9. Tsykhanovska, I., Tovma, L., Lazarieva, T., Blahyi, О., Alexandrov, А., Rikunov, М., Kaplun, S., Rikunov, O., Smahin, O. Improving the quality of rye-wheat bread enriched with flour from extruded kernels of sunflower seeds for food supplies to military personnel.Eastern-Europe-an Journal of Enterprise Technologies, 2023, 1/11, (121)), pp. 50–59. https://doi. org/10.15587/1729-4061.2023.273933
10. Tsykhanovska, I., Tovma, L., Lazarieva, T., Yevlash V., Alexandrov А., Riabchykov M., Svidlo K. Development of technology of crackers wuth increased food value to improve the food supply to military servants during a special period. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2023, 2/11, (122), pp. 24–37. https://doi.org/10.15587/1729-4061
11. Adeleke BS & Babalola OO (2020) Oilseed crop sunflower (Helianthus annuus) as a source of food: Nutritional and health benefits Food Sci Nutr 8: 4666–4684. https://doi.org/10.1002/fsn3.1783.
12. Akkaya МR (2018) Fatty acid compositions of sunflowers (Helianthus annuus L.) grown in east Mediterranea region. Rivista Italiana Delle Sostanze Grasse XCV(4): 239–247.
13. Alexandrino TD, Ferrari RA, Oliveira LМ, Ormenese RSC, Pacheco MTB (2017) Fractioning of the sunflower flour components: Physical, chemical and nutritional evaluation of the fractions. LWT - Food Science and Technology 84: 426–432. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.05.062
14. Dabbour M, He R, Ma Н, Musa A (2018) Optimization of ultrasound assisted extraction of protein from sunflower meal and its physicochemical and functional properties. Journal of Food Process Engineering 41(5): 12799. https://doi.org/ 10.1111/jfpe.12799
15. Petraru А, Ursachi F, Amariei S (2021) Nutritional Characteristics Assessment of Sunflower Seeds, Oil and Cake. Perspective of Using Sunflower Oilcakes as a Functional Ingredient. Plants 10: 2487. https://doi.org/10.3390/plants10112487
16. Slabi SА, Mathe C, Basselin М, Framboisier Х, Ndiaye М, Galet О, Kapel R (2020) Multi-objective optimization of solid/liquid extraction of total sunflower proteins from cold press meal. Food Chemistry 317: 126423. https://doi.org/ 10.1016/j.foodchem.2020.126423
17. Tsykhanovska I, Yevlash V, Tovma L, Adamczyk G, Alexandrov A, Lazarieva T, & Blahyi O (2023) Flour from sunflower seed kernels in the production of flour confectionery. In O Stabnikova, O Shevchenko, V Stabnikov, & O Paredes-López (Eds). Bioconversion of waste to value-added products. CRC Press, Boca Raton, London: 129–167. https://doi.org/10.1201/9781003329671-5.
18. Heo Y, Kim MJ, Lee JW, Moon B (2019) Muffins enriched with dietary fiber from kimchi by-product: Baking properties, physical–chemical properties, and consumer acceptance. Food Science & Nutrition 7(5): 1778–1785. https://doi.org/10.1002/fsn3.1020
19. Manchuliantsau A, & Tkacheva A (2019). Upcycling solid food wastes and by-products into human consumption products. Google Patents
20. Tsykhanovska I, Stabnikova O, Riabchykov M, Lazarieva T & Korolyova N (2024). Effect of Partial Replacement of Wheat Flour by Flour from Extruded Sunflower Seed Kernels on Muffins Quality. Plant Foods for Human Nutrition, Volume 79, pages 769–778, https://doi.org/10.1007/s11130-024-01232-4.
21. ДСТУ 4910:2008. Вироби кондитерські. Методи визначення масових часток вологи та сухих речовин. Взамен ГОСТ 5900-73 ; введ. 2009-01-01. К. : Держспоживстандарт України, 2008. 14 с.
DSTU 4910:2008. Vyroby kondyterski. Metody vyznachennia masovykh chastok volohy ta sukhykh rechovyn. Vzamen HOST 5900-73 ; vved. 2009-01-01. K. : Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 2008. 14 s.
22. Методичний посібник з реологічних методів дослідження сировини та харчових продуктів, автоматизація розрахунків реологічних характеристик / [П. П. Пивоваров, М. І. Погожих, В. В. Полевич та ін. ]. Харків : ХДУХТ, 2006. 150 с.
Metodychnyi posibnyk z reolohichnykh metodiv doslidzhennia syrovyny ta kharchovykh produktiv, avtomatyzatsiia rozrakhunkiv reolohichnykh kharakterystyk / [P. P. Pyvovarov, M. I. Pohozhykh, V. V. Polevych ta in. ]. Kharkiv : KhDUKhT, 2006. 150 s.
