ВИКОРИСТАННЯ МОДИФІКОВАНИХ КРОХМАЛІВ В ТЕХНОЛОГІЇ СОУСІВ МОЛОЧНИХ ТА ВЕРШКОВИХ
Ключові слова:
модифіковані крохмалі, молочні та вершкові соуси, емульсія, реологічні властивості, термостабільність, структуроутворенняАнотація
Досліджено технологічний потенціал модифікованих крохмалів для виробництва молочних та вершкових соусів. Встановлено, що вони забезпечують створення стабільних харчових систем з контрольованими реологічними властивостями неньютонівського типу. Мікроскопічні дослідження підтвердили збереження цілісності крохмальних зерен за впливу технологічних чинників. Отримані дисперсії характеризуються оптимальною вершковою текстурою та плинністю, що підтверджує перспективність використання модифікованих крохмалів для розробки інноваційних продуктів.
Завантажити
Посилання
1. Андрєєва, С., & Колеснікова, М. (2017). Дослідження термодинамічних властивостей крохмалів фізичної модифікації при виробництві соусів солодких. Food Science and Technology, 11(2). https://doi.org/10.15673/fst.v11i2.510
Andrieieva, S., & Kolesnikova, M. (2017). Doslidzhennia termodynamichnykh vlastyvostei krokhmaliv fizychnoi modyfikatsii pry vyrobnytstvi sousiv solodkykh. Food Science and Technology, 11(2).
2. Ianushkevych, O., Grynchenko, N., Radchenko, A., Marynin, A., Hrynchenko, O., & Kolesnikova, M. (2025). Devising a technology for hot thermostable sauces based on dairy raw materials. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3(11 (135), 33–42. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2025.330249
3. Gałkowska, D., Kapuśniak, K., & Juszczak, L. (2023). Chemically Modified Starches as Food Additives. Molecules, 28(22), 7543. https://doi.org/10.3390/molecules28227543
4. Jimenez, Paulina & Punia Bangar, Sneh & Whiteside, William. (2024). Effects of different types of starches on heat penetration and physicochemical characteristics in alfredo sauce. Journal of Food Measurement and Characterization. 18. 8888-8897. https://doi.org/10.1007/s11694-024-02853-8
5. Akdowa, E. P., Didi, A., & Clergé, T. (2025). Comparative Study of the Impact of Stearin-Modified Starches from Maize, Ginger, and Sweet Potato on the Physicochemical Properties of Low-Fat Mayonnaise. Proceedings, 118(1), 12. https://doi.org/10.3390/proceedings2025118012
6. Szafrańska, Jagoda & Muszyński, Siemowit & Sołowiej, Bartosz. (2020). Effect of whey protein concentrate on physicochemical properties of acid casein processed cheese sauces obtained with coconut oil or anhydrous milk fat. LWT- Food Science and Technology. 127. 109434. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109434
7. Guardeño, Luis Miguel & Hernando, Isabel & Quiles, Amparo. (2013). Effect of Different Rice Starches, Inulin, and Soy Protein on Microstructural, Physical, and Sensory Properties of Low-Fat, Gluten, and Lactose Free White Sauces. Czech Journal of Food Sciences. 31. 575. https://doi.org/10.17221/483/2012-CJFS
8. Ates, Saim & Durmaz, Ekrem & Hamad, Ahmed. (2016). Evaluation Possibilities of Cellulose Derivatives in Food Products. Kastamonu Üniversitesi Orman Fakültesi Dergisi. 16. https://doi.org/10.17475/kastorman.289749
9. Andrieieva, Svitlana & Kolesnikova, Maryna & Hrynchenko, Olha & Iurchenko, Svitlana & Dikhtyar, Aliona. (2022). Development of technology of snacks with different types of breading for fast food enterprises. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 6. 60-68. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.268905
10. Funami, Takahiro & Nakauma, Makoto & Noda, Sakie & Ishihara, Sayaka & Asai, Iwao & Inouchi, Naoyoshi & Nishinari, Katsuyoshi. (2008). Effects of some anionic polysaccharides on the gelatinization and retrogradation behaviors of wheat starch: Soybean-soluble polysaccharide and gum Arabic. Food Hydrocolloids. 22. 1528-1540. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2007.10.008
11. Горальчук А.Б. та ін. Реологічні методи дослідження сировини і харчових продуктів та автоматизація розрахунків реологічних характеристик: Навчальний посібник / А.Б.Горальчук, П.П.Пивоваров, О.О. Гринченко, М.І. Погожих, В.В. Полевич, П.В. Гурський/ Харк. держ. ун-т харч. та торгівлі. Харків, 2006. 63 с.
Horalchuk A.B. ta in. Reolohichni metody doslidzhennia syrovyny i kharchovykh produktiv ta avtomatyzatsiia rozrakhunkiv reolohichnykh kharakterystyk: Navchalnyi posibnyk / A.B.Horalchuk, P.P.Pyvovarov, O.O. Hrynchenko, M.I. Pohozhykh, V.V. Polevych, P.V. Hurskyi/ Khark. derzh. un-t kharch. ta torhivli. Kharkiv, 2006. 63 s.
12. Gröger, Benjamin & Wang, Jingjing & Bätzel, Tim & Hornig, Andreas & Gude, Maik. (2022). Modelling and Simulation Strategies for Fluid–Structure-Interactions of Highly Viscous Thermoplastic Melt and Single Fibres – A Numerical Study. Materials. 15. 7241. https://doi.org/10.3390/ma15207241
