ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ФОРМУВАННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ МАФІНІВ ІЗ ПІДВИЩЕНИМ ВМІСТОМ НУТРІЄНТІВ
Ключові слова:
мафіни, БЕЯНС, харчова добавка, нутрієнти, технологія, якість, структура тіста, вологоутримувальна здатність, органолептичні показникиАнотація
У статті представлено результати дослідження рецептури мафінів, до складу яких входить інноваційний інгредієнт – борошно з екструдованого ядра насіння соняшнику (БЕЯНС). Метою роботи було вдосконалення технологічного процесу шляхом збагачення тіста нутрієнтами та покращення його структурно-механічних характеристик. Встановлено, що введення БЕЯНС у кількості 5–15 % до маси пшеничного борошна сприяє покращенню фізико-хімічних властивостей тістових заготовок та готових виробів: підвищується вологість, об’ємна маса, вихід продукції, а також знижується густина, лужність і втрати під час термообробки. Дослідні зразки мафінів із додаванням БЕЯНС вирізняються поліпшеними сенсорними показниками та збагачені білками, жирами й мінеральними речовинами. Оптимальним визнано вміст БЕЯНС на рівні 10 % до маси борошна. Запропонована технологія може бути застосована при формуванні функціональних виробів спеціального призначення.
Завантажити
Посилання
1. Evlash, V., Tovma, L., Tsykhanovska, I., Gaprindashvili, N. (2019). Innovative technology of the scoured core of the sunflower seeds after oil expression for the bread quality increasing. Modern Development Paths of Agricultural Production: Trends and Innovations, p. 665–679. https://doi.org/10.1007/978-3-030-14918-5_65.
2. Товма Л. Ф., Євлаш В. В. Обґрунтування рецептурного складу хліба пшеничного з додаванням напівфабрикату «Маса для формування» // Наукові праці НУХТ. 2019. Т. 25, № 6. С. 234-249.
Tovma L. F., Morozov I. Ye. (2022). Metodyka formuvannia ratsioniv kharchuvannia dlia viiskovosluzhbovtsiv z indyvidualnymy potrebamy // Zbirnyk naukovykh prats Natsionalnoi akademii Natsionalnoi hvardii Ukrainy. Vyp. 2 (40). S. 84–93.
3. Дорохович О. М., Лиман Н. П. Мафін – новий вид борошняних кондитерських виробів на ринку України // Продукти та інгредієнти. 2009. № 10. С. 12–13.
Dorokhovych O. M., Lyman N. P. (2009). Mafin – novyi vyd boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv na rynku Ukrainy // Produkty ta inhrediienty. № 10. S. 12–13.
4. Нетрадиційна сировина у виробництві борошняних кондитерських виробів [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://studfiles.net/preview/5847621/page:2.
Netradytsiina syrovyna u vyrobnytstvi boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv [Elektronnyi resurs]. – Rezhym dostupu: https://studfiles.net/preview/5847621/page:2.
5. Сімахіна Г. О., Українець А. І. Інноваційні технології та продукти. – К. : НУХТ, 2010. 294 с.
Simakhina H. O., Ukrainets A. I. (2010). Innovatsiini tekhnolohii ta produkty. – K. : NUKhT, 2010. 294 s.
6. Grasso, S., Liu, S., Methven, L. (2020). Quality of muffins enriched with upcycled defatted sunflower seed flour. LWT – Food Science and Technology, 119, 108893. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108893.
7. Grasso, S., Omoarukhe, E., Wen, X., Papoutsis, K., Methven, L. (2019). The use of upcycled defatted sunflower seed flour as a functional ingredient in biscuits. Foods, 8(8), 305–316. https://doi.org/10.3390/foods8080305.
8. Товма Л. Ф., Євлаш В. В., Глущенко В. В. Фізіолого-гігієнічна оцінка добового раціону харчування військовослужбовців Збройних Сил України та інших військових формувань і його коригування шляхом введення білково-вітамінного продукту “VitaBar” // Честь і закон. Харків : НАНГУ, 2017. № 1(60). С. 131–138.
Tovma L. F., Yevlash V. V., Hlushchenko V. V. (2017). Fizioloho-hihiienichna otsinka dobovoho ratsionu kharchuvannia viiskovosluzhbovtsiv Zbroinykh Syl Ukrainy ta inshykh viiskovykh formuvan i yoho koryhuvannia shliakhom vvedennia bilkovo-vitaminnoho produktu “VitaBar” // Chest i zakon. Kharkiv : NANHU. № 1(60). S. 131–138.
9. Борошняні кондитерські вироби [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://studopedia.su/16_147203_boroshnyanI-konditerskI-virobi.html.
Boroshniani kondyterski vyroby [Elektronnyi resurs]. – Rezhym dostupu: https://studopedia.su/16_147203_boroshnyanI-konditerskI-virobi.html.
