PROSPECTS OF USING WALNUT MEMBRANE IN BAKERY TECHNOLOGY
Keywords:
zero waste manufacturing, secondary raw materials, bakery products, nut membranes, walnut, iodine enrichmentAbstract
In the food processing industry, as a rule, multi-component raw materials are used, but mainly only one main component is subject to extraction. This leads to the fact that only a small part of the raw material (15-30%) goes into the composition of the final product, and the rest is considered waste, which usually contains a significant amount of useful substances. Scientists and practitioners of the industry research the chemical composition of secondary raw materials, offer technologies for their use for the production of food products of increased biological value.
The article presents the results of research into the possibility of using secondary raw materials for the processing of walnuts (membranes) in the technology of bakery products. It was established that the content of iodine in walnut membranes is 4200 μg/100 g, which is significant in view of the daily human need for this substance. The recipe for the bakery product "Vanilla Bun" was chosen as the control. Nut membrane powder was introduced at the stage of dough kneading after preliminary mixing with wheat flour. The additive was applied in the amount of 2.5; 5.0 and 7.5% of the weight of the finished product. It was established that the introduction of walnut membrane powder causes a slight deterioration of the dimensional stability of products, practically does not affect the porosity and moisture of bakery products, but contributes to the reduction of their losses during baking. The decrease in baking can be caused by the moisture-retaining properties of fiber and the possible formation of complexes of additive substances with dough components, which helps to reduce the loss of not only moisture, but also dry substances. All samples have acceptable organoleptic indicators, only in the sample with the highest content of the additive, a slight off-flavor appears and the shape deteriorates slightly.
According to the results of the research, the recommended dosage of the additive in the technology of bakery products is 2.5 and 5% of the weight of the finished product. The iodine content in such products is 85.05 and 170.10 μg/100 g. Also, the proposed bakery product is characterized by lower calorie content and is significantly enriched with fiber.
Downloads
References
1. Vinkóczi T., Rácz É. H., Koltai J. P. Exploratory analysis of zero waste theory to examine consumer perceptions of sustainability: A Covariance-Based Structural Equation Modeling. Cleaner Waste Systems. 2024. Vol. 8. Р. 100146. https://doi.org/10.1016/j.clwas.2024.100146.
Vinkóczi T., Rácz É. H., Koltai J. P. Exploratory analysis of zero waste theory to examine consumer perceptions of sustainability: A Covariance-Based Structural Equation Modeling. Cleaner Waste Systems. 2024. Vol. 8. Р. 100146. https://doi.org/10.1016/j.clwas.2024.100146.
2. Kerdlap P., Choong Low J. S., Ramakrishna S. Zero waste manufacturing: A framework and review of technology, research, and implementation barriers for enabling a circular economy transition in Singapore. Resources, Conservation and Recycling. 2019. Vol. 151. Р. 104438.
https://doi.org/10.1016/j.resconrec.2019.104438
Kerdlap P., Choong Low J. S., Ramakrishna S. Zero waste manufacturing: A framework and review of technology, research, and implementation barriers for enabling a circular economy transition in Singapore. Resources, Conservation and Recycling. 2019. Vol. 151. Р. 104438. https://doi.org/10.1016/j.resconrec.2019.104438.
3. Тимчак В. С. Комплексне використання відходів харчової промисловості в умовах інноваційних викликів. Економіка та управління національним господарством. 2016. № 10. С. 57–62.
Ty`mchak V. S. Kompleksne vy`kory`stannya vidxodiv xarchovoyi promy`slovosti v umovax innovacijny`x vy`kly`kiv. Ekonomika ta upravlinnya nacional`ny`m gospodarstvom. 2016. # 10. S. 57-62.
4. Каліновська Т. В,. Крапивницька І. О., Оболкіна В. І., Кияниця С. Г. Використання вторинних продуктів переробки винограду під час розробки інноваційних технологій кондитерських виробів. Обладнання та технології харчових виробництв. Зб. наук. праць ДонНУЕТ ім. М. Туган-Барановського. Донецьк, 2013. № 30. С. 75–80.
Kalinovs`ka T. V,. Krapy`vny`cz`ka I. O., Obolkina V. I., Ky`yany`cya S. G. Vy`kory`stannya vtory`nny`x produktiv pererobky` vy`nogradu pid chas rozrobky` innovacijny`x texnologij kondy`ters`ky`x vy`robiv. Obladnannya ta texnologiyi xarchovy`x vy`robny`cztv. Zb. nauk. pracz` DonNUET im. M. Tugan-Baranovs`kogo. Donecz`k, 2013. # 30. S. 75-80.
5. Касабова К. Р., Гревцева Н. В., Шидакова-Каменюка О. Г., Омельченко О. В. Використання вторинних продуктів виноробного та пивоварного виробництв у технології здобного печива. Обладнання та технології харчових виробництв : зб. наук. пр. Вип. 35. Кривий Ріг : ДонНУЕТ, 2017. С. 5–11.
Kasabova K. R., Grevceva N. V., Shy`dakova-Kamenyuka O. G., Omel`chenko O. V. Vy`kory`stannya vtory`nny`x produktiv vy`norobnogo ta py`vovarnogo vy`robny`cztv u texnologiyi zdobnogo pechy`va. Obladnannya ta texnologiyi xarchovy`x vy`robny`cztv : zb. nauk. pr. Vy`p. 35. Kry`vy`j Rig : DonNUET, 2017. S. 5-11.
6. Samohvalova O., Grevtseva N., Brykova T., Grigorenko A. The effect of grape seed powder on the quality of butter biscuits. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2016. Vol. 3. No 11(81). Р. 61–66. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.69838
Samohvalova O., Grevtseva N., Brykova T., Grigorenko A. The effect of grape seed powder on the quality of butter biscuits. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2016. Vol. 3. No 11(81). Р. 61-66. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2016.69838.
7. Горобець О. М., Хомич Г. П., Ткач Н. І. Використання екстрактів з вичавок хеномелесу в технології виробів з дріжджового тіста. Наукові праці ОНАХТ. Одеса : ОНАХТ, 2016. Вип. 2. Том 80. С. 22–27.
Gorobecz` O. M., Xomy`ch G. P., Tkach N. I. Vy`kory`stannya ekstraktiv z vy`chavok xenomelesu v texnologiyi vy`robiv z drizhdzhovogo tista. Naukovi praci ONAXT. Odesa : ONAXT, 2016. Vy`p. 2. Tom 80. S. 22–27.
8. Шидакова-Каменюка О. Г., Рогова А. Л., Чоні І. В. Вплив пивної дробини на якість виробів із кексового тіста. Розвиток харчових виробництв, ресторанного та готельного господарств і торгівлі: проблеми, перспективи, ефективність : Міжнародна наук.-практ. конф., м. Харків, 18 травня 2021 р. Харків : ХДУХТ, 2021. Ч. 2. С. 127–129.
Shy`dakova-Kamenyuka O. G., Rogova A .L., Choni I. V. Vply`v py`vnoyi droby`ny` na yakist` vy`robiv iz keksovogo tista. Rozvy`tok xarchovy`x vy`robny`cztv, restorannogo ta gotel`nogo gospodarstv i torgivli: problemy`, perspekty`vy`, efekty`vnist` : Mizhnarodna nauk.-prakt. konf., m. Xarkiv, 18 travnya 2021 r., Xarkiv : XDUXT, 2021. Ch. 2. S. 127-129.
9. Бачинська Я. Формування споживних властивостей цукрового печива за рахунок використанням шроту з насіння гарбуза. Traektoriâ Nauki, Path of Science. 2018. Vol. 4, № 6. С. 1001–1008.
Bachy`ns`ka Ya. Formuvannya spozhy`vny`x vlasty`vostej czukrovogo pechy`va za raxunok vy`kory`stannyam shrotu z nasinnya garbuza. Traektoriâ Nauki, Path of Science. 2018. Vol. 4, # 6. S. 1001-1008.
10. Шидакова-Каменюка О. Г., Самохвалова О. В., Касабова К. Р., Рогова А. Л. Вплив побічної продукції олійного виробництва на показники якості кексів. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія «Технічні науки», 2016. № 1 (78). р. С. 92–100.
Shy`dakova-Kamenyuka О. G., Samoxvalova O. V., Kasabova К. R., Rogova A. L. Vply`v pobichnoyi produkciyi olijnogo vy`robny`cztva
na pokazny`ky` yakosti keksiv. Naukovy`j visny`k Poltavs`kogo
universy`tetu ekonomiky` i torgivli. Seriya «Texnichni nauky`», 2016. # 1 (78).
S. 92-100.
11. Shydakova-Kameniuka E., Novik A., Zhukov Y., Matsuk Y., Zaparenko A., Babich Ph., Oliinyk S. Estimation of technological properties of nut meals and their effect on the quality of emulsion for butter biscuits with liquid oils. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2019. Vol 2. No 11 (98). Р. 56–64. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.159983
Shydakova-Kameniuka E., Novik A., Zhukov Y., Matsuk Y., Zaparenko A., Babich Ph., Oliinyk S. Estimation of technological properties of nut meals and their effect on the quality of emulsion for butter biscuits with liquid oils. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2019. Vol 2. No 11 (98). Р. 56-64. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2019.159983
12. Тронько М. Д., Кравченко В. І., Бондар Т. В. Дослідження йодної забезпеченості населення України в межах проєкту Steps «Вивчення поширеності факторів ризику неінфекційних захворювань» Всесвітньої організації охорони здоров’я. Ендокринологія. 2022. Т. 27, № 3. С. 203–213.
Tron`ko M. D., Kravchenko V. I., Bondar T. V. Doslidzhennya jodnoyi zabezpechenosti naselennya Ukrayiny` v mezhax proyektu Steps «Vy`vchennya poshy`renosti faktoriv ry`zy`ku neinfekcijny`x zaxvoryuvan`» Vsesvitn`oyi organizaciyi oxorony` zdorov'ya. Endokry`nologiya. 2022. T. 27, # 3. S. 203-213
13. Hess S. Y., Pearce E. N. Iodine: Physiology, dietary sources, and requirements, Editor(s): Benjamin Caballero. Encyclopedia of Human Nutrition (Fourth Edition). Academic Press. 2023. P. 273–281. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-821848-8.00053-6.
Hess S. Y., Pearce E. N. Iodine: Physiology, dietary sources, and requirements, Editor(s): Benjamin Caballero. Encyclopedia of Human Nutrition (Fourth Edition). Academic Press. 2023. P. 273–281. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-821848-8.00053-6.
14. Дорохович А. М. Створення харчових продуктів спеціального призначення – актуальна проблема сучасності, вклад кондитерів НУХТ в її рішення. URL: https://dspace.nuft.edu.ua/server/api/core/bitstreams/62556802-98de-46be-9b60-e3260cdef2f0/content (дата звернення: 23.04.2024).
Doroxovy`ch A. M. Stvorennya xarchovy`x produktiv special`nogo pry`znachennya – aktual`na problema suchasnosti, vklad kondy`teriv NUXT v yiyi rishennya. URL: https://dspace.nuft.edu.ua/server/api/core/bitstreams/62556802-98de-46be-9b60-e3260cdef2f0/content (data zvernennya: 23.04.2024).
15. Ткачук В. В., Величко В. І., Ткачук І. В. Йододефіцит та йододефіцитні захворювання. Практикуючий лікар. 2021. №3. С. 45–50.
Tkachuk V. V., Vely`chko V. I., Tkachuk I. V. Jododeficy`t ta jododeficy`tni zaxvoryuvannya. Prakty`kuyuchy`j likar. 2021. #3. S. 45-50.
16. Буяльська Н. П., Воєдило В. О., Денисова Н. М. Використання йодовмісних добавок у виробництві хлібобулочних виробів оздоровчого призначення. Технічні науки та технології. 2019. № 2 (16). С. 137–144.
Buyal`s`ka N. P., Voyedy`lo V. O., Deny`sova N. M. Vy`kory`stannya jodovmisny`x dobavok u vy`robny`cztvi xlibobulochny`x vy`robiv ozdorovchogo pry`znachennya. Texnichni nauky` ta texnologiyi. 2019. # 2 (16). S. 137-144.
17. Кошель О. Ю., Касьянова А. В. Перспективи застосування порошку водоростей спіруліна у виробництві хлібобулочних виробів // Науковий вісник ТДАТУ. 2022. Вип. 12, т. 1. URL: https://oj.tsatu.edu.ua/index.php/visnik/article/view/319/295 (дата звернення: 23.04.2024).
Koshel` O. Yu., Kas`yanova A. V. Perspekty`vy` zastosuvannya poroshku vodorostej spirulina u vy`robny`cztvi xlibobulochny`x vy`robiv // Naukovy`j visny`k TDATU. 2022. Vy`p. 12, t. 1. URL: https://oj.tsatu.edu.ua/index.php/visnik/article/view/319/295 (data zvernennya: 23.04.2024).
18. Ніколаєнко Д. Д., Шидакова-Каменюка О. Г. Кекси йодопрофілактичного призначення. Інноваційні технології розвитку харчових і переробних виробництв та ресторанного господарства: наукові пошуки молоді : матеріали Міжнар. наук.-практ. конф. здобувачів вищої освіти і молодих вчених, м. Харків, 26 жовтня 2023 р. Харків : ДБТУ, 2023. С. 41.
Nikolayenko D. D., Shy`dakova-Kamenyuka O. G. Keksy` jodoprofilakty`chnogo pry`znachennya. Innovacijni texnologiyi rozvy`tku xarchovy`x i pererobny`x vy`robny`cztv ta restorannogo gospodarstva: naukovi poshuky` molodi : materialy` Mizhnar. nauk.-prakt. konf. zdobuvachiv vy`shhoyi osvity` i molody`x vcheny`x, m. Xarkiv, 26 zhovtnya 2023 r. Xarkiv : DBTU, 2023. S. 41.
19. Кондрачук І.В., Воробець М.М., Кобаса І.М. Збагачення безе йодом, виділеним із листків, шкірки та молодого ядра волоського горіха. Інноваційні та ресурсозберігаючі технології харчових виробництв : матеріали Всеукраїнської наук.-практ. конф., м. Полтава, 21 грудня 2021 р. Полтава : ПДАУ, 2021. С. 90–94.
Kondrachuk I. V., Vorobecz` M. M., Kobasa I. M. Zbagachennya beze jodom, vy`dileny`m iz ly`stkiv, shkirky` ta molodogo yadra volos`kogo gorixa. Innovacijni ta resursozberigayuchi texnologiyi xarchovy`x vy`robny`cztv: mat. Vseukrayins`koyi nauk.-prakt. konf., m. Poltava, 21 grudnya 2021 r. Poltava : PDAU, 2021. S. 90-94.
20. Поп Т. М. Технологія пісочних кондитерських виробів з порошком листя волоського горіха та борошном «Здоров’я». Food Science and Technology. 2016. № 10(2). С. 58–65.
Pop T. M. Texnologiya pisochny`x kondy`ters`ky`x vy`robiv z poroshkom ly`stya volos`kogo gorixa ta boroshnom «Zdorov'ya». Food Science and Technology. 2016. # 10(2). S. 58–65.
21. Павлов О. В. Збірник рецептур борошняних кондитерських і здобних булочних виробів: навч.-практ. посіб. 2-ге видання, доп. Київ : ПрофКнига, 2019. 340 с.
Pavlov O. V. Zbirny`k receptur boroshnyany`x kondy`ters`ky`x i zdobny`x bulochny`x vy`robiv: navch.-prakt. posib. 2-ge vy`dannya, dop. Ky`yiv : ProfKny`ga, 2019. 340 s.
22. Державна Фармакопея України / Державне підприємство «Науково-експертний фармакологічний центр». 1-е вид. Доповнення 3. Харків : Державне підприємство «Науково-експертний фармакологічний центр», 2009. 280 с.
Derzhavna Farmakopeya Ukrayiny` / Derzhavne pidpry`yemstvo “Naukovo-ekspertny`j farmakologichny`j centr». 1-e vy`d. Dopovnennya 3. Xarkiv : Derzhavne pidpry`yemstvo «Naukovo-ekspertny`j farmakologichny`j centr», 2009. 280 s.
23. Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва : навч. посіб. Київ : Логос, 2002. 366 с.
Drobot V. I. Texnologiya xlibopekars`kogo vy`robny`cztva : navch. posib. Ky`yiv : Logos, 2002. 366 s.
24. Перегородки волоського горіха: користь і шкода, лікувальні властивості, застосування. URL: https://ideas-center.com.ua/?p=21638. (дата звернення: 23.04.2024).
Peregorodky` volos`kogo gorixa: kory`st` i shkoda, likuval`ni vlasty`vosti, zastosuvannya. URL: https://ideas-center.com.ua/?p=21638. (data zvernennya: 23.04.2024).
25. Mastromatteo M., Danza A., Lecce L., Spinelli S., Lampignano V., Leverse J. Effect durum wheat varieties on bread quality. International Journal
of Food Science and Technology. 2014. № 25.
Р. 51–56. https://doi.org/10.1111/ijfs.12276.
Mastromatteo M., Danza A., Lecce L., Spinelli S., Lampignano V., Leverse J. Effect durum wheat varieties on bread quality. International Journal of Food Science and Technology. 2014. № 25. Р. 51-56. https://doi.org/10.1111/ijfs.12276.
26. Аксьоненко Ю. М. Визначення втрат йоду у пшеничному хлібі з добавками гідробіонтів. Сучасна наука: стан, проблеми, перспективи. 2020.
С. 188–191.
Aks`onenko Yu. M. Vy`znachennya vtrat jodu u psheny`chnomu xlibi z dobavkamy` gidrobiontiv. Suchasna nauka: stan, problemy`, perspekty`vy`. 2020. S. 188–191.
