ТЕХНОЛОГІЧНІ ПЕРЕДУМОВИ СТВОРЕННЯ ХАРЧОВОЇ ПРОДУКЦІЇ З ПІННОЮ СТРУКТУРОЮ НА ОСНОВІ АКВАФАБИ НУТОВОЇ
Ключові слова:
пінна структура, рослинні білки, піноутворювальна здатність, стійкість піни, аквафаба нутова, технологічні чинникиАнотація
Досліджено вплив масової частки сухих речовин, рН та стабілізаторів на піноутворення харчових систем на основі аквафаби нутової – в’язкої рідини, отриманої під час варіння бобових, виробництво якої відповідає принципам сталого розвитку. Розроблено модель технологічної схеми виробництва харчової продукції з пінною структурою на її основі.
Завантажити
Посилання
1. Li, J. Soy protein isolate: an overview on foaming properties and air–liquid interface / J. Li, X. Yang, M. S. Swallah [et al.] // International Journal of Food Science and Technology. 2022. Vol. 57, iss. 1. P. 188–200. DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs.15390
2. Dickinson, E. Structuring edible oils using different foaming methods: the role of aquafaba in chickpea protein-based oleogels / E. Dickinson, A. B. McClements // eScholarship. 2024. 104 р. URL: https://escholarship.org/content/qt1k1385h7/qt1k1385h7_noSplash_96097d0dedf7f237d5af5b242b65baf4.pdf?t=srxkte
3. Mustafa, R. A new trend among plant-based food ingredients in food processing technology: Aquafaba / R. Mustafa, M. J. T. Reaney // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2021. Vol. 62, iss. 16. P. 4360–4380. DOI: 10.1080/10408398.2021.2002259
4. Stasiak. J. The Potential of aquafaba as a structure-shaping additive in plant-derived food technology / J. Stasiak, D.M Stasiak, J. Libera // Applied Sciences. 2023. Vol. 13, iss. 7. Art. no. 4122. DOI: 10.3390/app13074122.
5. Barros, M., Chickpea aquafaba: a systematic review of the different processes for obtaining and their nutritional and technological characteristics / M. Barros, B., Holanda, G.S., Raposo, A. et al. // J Food Sci Technol. 2024. Vol.61. P. 1439–1456. DOI: https://doi.org/10.1007/s13197-023-05920-y
6. Mehren, L. Foaming properties and olfactory profile of fermented chickpea aquafaba and its application in vegan chocolate mousse / L. Mehren, L. Elliger, H. May, A. Schieber, N.Schulze-Kaysers // Current Research in Food Science. – 2025. – Vol. 10. – DOI: https://doi.org/10.1016/j.crfs.2025.100988
7. Agregán, R., Opportunities and challenges of egg substitutes: aquafaba as a foaming and emulsifying agent / R. Agregán, L. Rötter, J.M. Lorenzo, et al. // Discover Food. 2025. Vol. 5. Art. no. 00335. DOI: https://doi.org/10.1007/s44187-025-00335-4
8. McClements, D. J., A brief review of the science behind the design of healthy and sustainable plant-based foods / McClements, D.J., Grossmann, L. // Sci Food 5, 17 2023. DOI: https://doi.org/10.1038/s41538-021-00099-y
9. Nambi, N. R. Food Technology: Innovations in Plant-Based Protein Sources / N. R. Nambi // IAA Journal of Biological Sciences 13(2):182-189, 2025 ISSN:2636-7254 – DOI https://doi.org/10.59298/IAAJB/2025/132182189
10. Anyiam, P. N., Potential plant proteins for functional food ingredients: Composition, utilization and its challenges / P. N. Anyiam, S.Phongthai, L. Grossmann, et. all // NFS Journal, Volume 38, 2025, 100216, ISSN 2352-3646, – DOI https://doi.org/10.1016/j.nfs.2025.100216.
11. Arora, S. Comprehensive review on the role of plant protein as a possible meat analogue: framing the future of meat / S. Arora, P. Kataria // ACS Omega. – 2023. – Vol. 8, iss. 27. – DOI: 10.1021/acsomega.3c01373
12. Buhl, T. F, Aquafaba as an egg white substitute in food foams and emulsions: protein composition and functional behavior / Tina F. Buhl, Claus H. Christensen // Food Hydrocolloids. – 2019. – Vol. 96. – P. 215–222. – DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.05.041
13. Crawford, K., Evaluation of processing conditions and hydrocolloid addition on functional properties of aquafaba / K. Crawford, C. Tyl // Foods – 2023. Vol. 4, iss. 12. DOI: https://doi.org/10.3390/foods12040775.
14. Wen K., Effect of Mono- and Polysaccharide on the Structure and Property of Soy Protein Isolate during Maillard Reaction / K. Wen, Q. Zhang, J. Xie et. all // Foods . 2024. Vol. 13, iss. 17. DOI: https://doi.org/10.3390/foods13172832
15. Moll, P., Homogenization improves foaming properties of insoluble pea proteins / P. Moll, H. Salminen, E. Griesshaber, et al. // Food engineering, materials science, & nanotechnology. 2022. DOI: https://doi.org/10.1111/1750-3841.16320
16. Wani, S. A., Comparative study of chickpea and green pea flour based on chemical composition, functional and pasting properties / S. A. Wani, P. Kumar // National Conference on Innovative Techniques in the Development of Functional Foods and Nutraceuticals (NCFFN-14), Department of Food Engg. & Technology Sant Longowal Institute of Engg. & Tech. 2024. DOI: 10.13140/2.1.3470.4964
17. Qiu, H. Effects of Ultrasonic Treatment on the Structure, Functional Properties of Chickpea Protein Isolate and Its Digestibility In Vitro / H. Qiu, J. Zhang, X. Guo [et al.] // Foods. 2022. Vol. 11, iss. 6. Art. no. 880.DOI: 10.3390/foods11060880.
18. Roessel, J. Révolution végétale 2014. – URL: http://www.revolutionvegetale.com/
19. Dehtiar, V. Influence of Oil Content and Different Stabilizers on Microstructure and Rheological Characteristics of Food Emulsions Based on Beans Aquafaba / V. Dehtiar, A. Radchenko, O. Hrynchenko [et al.] // Engineering Proceedings. – 2025. https://doi.org/10.3390/engproc2025087111
20. Hrynchenko, O. Development of technology for food products with emulsion structure based on pea groats and pea aquafaba / O. Hrynchenko, A. Radchenko, V. Dehtiar [et al.] // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2025. Vol. 1/13 (133). P. 6–14. DOI: 10.15587/1729-4061.2025.323339.
21. Sachko, A., Canned beans aquafaba as an egg white substitute in the technology of low-fat mayonnaise / A. Sachko, O.Sema [et al.] // Eng. Proc. 2023, 56, 206. https://doi.org/10.3390/ ASEC2023-16291
22. Shim, Y.Y., Composition and properties of aquafaba: water recovered from commercially canned chickpeas / Y.Y. Shim et al. // Journal of Visualized Experiments, No 134. 2018. DOI: 10.3791/56305
23. Wang, Y. Effects of combined treatment with ultrasound and pH shifting on foaming properties of chickpea protein isolate / Y. Wang, S. Wang, R. Li [et al.] // Food Hydrocolloids. 2022. Vol. 124. Art. no. 107351. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2021.107351.
24. ДСТУ 8402:2015. Продукти перероблення фруктів та овочів. Рефрактометричний метод визначання вмісту розчинних сухих речовин. Чинний від 2015-08-21. Вид. офіц. Київ : УкрНДНЦ, 2015. 9 с. URL: https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=82515
25. Gornall, A. G. Determination of serum proteins by means of the biuret reaction / A. G. Gornall, C. J. Bardawill, M. M. David // Journal of Biological Chemistry. 1949. Vol. 177, iss. 2. P. 751–766. DOI: 10.1016/S0021-9258(18)57021-6.
26. ДСТУ ISO 928:2015 Прянощі та приправи. Визначення загального вмісту золи (ISO 928:1997, IDT). Чинний від 2016-01-01. Вид. офіц. Київ : УкрНДНЦ, 2016. 9 с.
