ДОСЛІДЖЕННЯ ІОНЗВ’ЯЗУВАЛЬНОЇ ЗДАТНОСТІ БІЛКІВ РИСОВОГО ТІСТА ЗА НАЯВНОСТІ ПОЛІПШУВАЧІВ
Ключові слова:
рН, желатин, агар, рисове борошноАнотація
Наведено важливі аспекти стану комплексу білків та протеїназ у борошняному тісті, що має велике значення для розуміння можливих способів контролю за структурою безглютенового тіста. Досліджено здатність білків рисового борошна, з додаванням добавок подісахаридної та білкової дії, до утворення іонових зв'язків.. Отримані результати спрямовані на покращення структурно-механічних властивостей безглютенового дріжджового тіста та хліба.
Завантажити
Посилання
1. Кузьо Н.Є., Косар Н.С., Пагута М.Г. Дослідження ринку хліба та хлібобулочних виробів України та обґрунтування товарних інновацій виробників на ньому / Н.Є. Кузьо, Н.С. Косар, М.Г. Пагута // Економіка і суспільство. – 2017. – Вип. 12. – с. 284-291.
Kuz`o N.Ye., Kosar N.S., Pahuta M.H. Doslidzhennya rinku khliba ta khlibobulochnikh virobiv Ukrayini ta obґruntuvannya tovarnikh innovatsiy virobnikiv na n`omu / N.Ye. Kuz`o, N.S. Kosar, M.H. Pahuta // Ekonomika i suspil`stvo. – 2017. – Vip. 12. – s. 284-291.
2. Дзюндзя, О., & Звагольська, К. (2021). Аналіз нетрадиційної борошняної сировини для виробництва хлібобулочних виробів. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, (1), 22-29. https://doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.1.4
Dzyundzya, O., Zvahol`s`ka, K. (2021). Analiz netraditsiynoyi boroshnyanoyi sirovini dlya virobnitstva khlibobulochnikh virobiv. Tavriys`kiy naukoviy visnik. Seriya: Tekhnichni nauki, (1), 22-29.
3. Ковальчук І.О., Гриценко О.В. Оцінка якості вторинних продуктів переробки зерна рису та їхнє застосування в харчовій промисловості. Вісник Національного університету харчових технологій. Том 24, Випуск 3, 2019 рік, сторінки 38-45.
Koval`chuk I.O., Hritsenko O.V. Otsinka yakosti vtorinnikh produktiv pererobki zerna risu ta yikhnye zastosuvannya v kharchoviy promislovosti. Visnik Natsional`noho universitetu kharchovikh tekhnolohiy. Tom 24, Vipusk 3, 2019 rik, storinki 38-45.
4. Navaratna S.B. Technology of rice bread making / S.B. Navaratna. –Nugegoda: University of Sri Jayewardenepura, 2015. – 30 p.
5. Кулініч В. І. Рисове борошно – перспективна сировина для безглютенових продуктів / В. І. Кулініч, А. В. Гавриш, В. Ф. Доценко // Наукові праці [Одеської національної академії харчових технологій]. - 2013. - Вип. 44(1). - С. 175-178.
Kulinich V. I. Ry`sove boroshno – perspekty`vna sy`rovy`na dlya bezglyutenovy`x produktiv / V. I. Kulinich, A. V. Gavry`sh, V. F. Docenko // Naukovi praci [Odes`koyi nacional`noyi akademiyi xarchovy`x texnologij]. - 2013. - Vy`p. 44(1). - S. 175-178.
6. О. М. Сафонова, "Наукове обґрунтування та розроблення технологій борошняних кондитерських і хлібопекарських продуктів з використанням нетрадиційної борошняної сировини", дис. докт. наук, НУХТ, Київ, 2007.
O. M. Safonova, "Naukove obґruntuvannya ta rozroblennya tekhnolohiy boroshnyanikh konditers`kikh i khlibopekars`kikh produktiv z vikoristannyam netraditsiynoyi boroshnyanoyi sirovini", dis. dokt. nauk, NUKhT, Kiyiv, 2007.
