IMPROVING THE RECIPE OF CHEESE MOUSSE WITH DIETARY FIBER AND THEIR INFLUENCE ON ORGANOLEPTIC PROPERTIES
Keywords:
cottage cheese mousse, citrus fiber, dietary fiber, structure, texture, organoleptic characteristicsAbstract
The article presents the results of research of the formulation of ingredient composition for the dessert products production using cottage cheese mousse with added dietary fiber as an example. The relevance of this work is determined by the modern society's need for food products that combine high nutritional and biological value with attractive organoleptic characteristics. Among various directions of recipe improvement, particular importance is given to the use of natural functional ingredients, specifically plant-based dietary fibers, which positively affect the product structure, its stability, and nutritional value.
Cottage cheese mousse was selected as the research object. It is characterized by a delicate texture and high biological value due to the content of complete milk proteins. Traditional cottage cheese mousse receipts have certain disadvantages which are structural instability during storage, risk of whey separation, and elevated fat content, which reduces their dietary appeal.
For enhancing the technological and consumer properties, citrus fiber was incorporated into the receipt as a natural source of dietary fiber. Its main properties include high water and fat absorption ability, emulsifying ability, ability to stabilize consistency, and prevention of syneresis. The study demonstrated that the addition of citrus fiber in the amount of 0.5…1.2% of the mixture mass allows achieving an optimal balance between maintaining delicate and light texture and improving structural and mechanical properties. At this concentration, the mousse was characterized by homogeneous consistency, elasticity, and absence of moisture separation during storage.
Increasing the fiber content above 1.5…2.0% resulted in undesirable changes: excessive thickness, reduced airiness, and the appearance of a floury mouthfeel, which negatively affected the organoleptic properties of the dessert.
A model of the recipe composition of cheese mousse with the addition of citrus fiber was developed.
Downloads
References
1. Польовик В. В. Вдосконалення технології самбуків з використанням плодовоягідного купажного напівфабрикату : дис. канд. техн. наук : 05.18.16 / Польовик Володимир Вікторович, Київ, 2021. 186 с.
Polʹovyk V. V. Vdoskonalennya tekhnolohiyi sambukiv z vykorystannyam plodovoyahidnoho kupazhnoho napivfabrykatu : dys. kand. tekhn. nauk : 05.18.16 / Polʹovyk Volodymyr Viktorovych, Kyyiv, 2021. 186 s.
2. Максимів Ю. І., Турчин І. М. Використання овочевого пюре для підвищення біологічної цінності молочного пудингу. Технології харчової та легкої промисловості. 2018. №6. С. 107–110.
Maksymiv YU. I., Turchyn I. M. Vykorystannya ovochevoho pyure dlya pidvyshchennya biolohichnoyi tsinnosti molochnoho pudynhu. Tekhnolohiyi kharchovoyi ta lehkoyi promyslovosti. 2018. №6. S. 107–110.
3. Петришин Н.З., Бліщ Р.О. Удосконалення технології десертних страв із використанням яблучного порошку. Вісник Львівського торговельно-економічного університету. Технічні науки. 2018. Вип. 21. С. 92–95. https://doi.org/10.36477/2522-1221-2018-21-14
Petryshyn N.Z., Blishch R.O. Udoskonalennya tekhnolohiyi desertnykh strav iz vykorystannyam yabluchnoho poroshku. Visnyk Lʹvivsʹkoho torhovelʹno-ekonomichnoho universytetu. Tekhnichni nauky. 2018. Vyp. 21. S. 92–95.
4. Стукальська Н. М. Удосконалення технології десертів у закладах ресторанного господарства / Н. М. Стукальська, О. В. Кузьмін, І. М. Скринник // Інтернаука. 2022. №15 (134). С. 63-69.
Stukalʹsʹka N. M. Udoskonalennya tekhnolohiyi desertiv u zakladakh restorannoho hospodarstva / N. M. Stukalʹsʹka, O. V. Kuzʹmin, I. M. Skrynnyk // Internauka. 2022. №15 (134). S. 63-69.
5. Антоненко А. Інноваційні технології десертів із підвищеною біологічною цінністю. // А. Антоненко. Ресторанний і готельний консалтинг. Інновації, (2). 2018. С. 32-42.
Antonenko A. Innovatsiyni tekhnolohiyi desertiv iz pidvyshchenoyu biolohichnoyu tsinnistyu. // A. Antonenko. Restorannyy i hotelʹnyy konsaltynh. Innovatsiyi, (2). 2018. S. 32-42.
6. Антоненко А.В., Толок Г.А., Бровенко Т.В., Ратушенко А.Т., & Горкун А.О. Технологія функціональних десертів із використанням гуміарабіку. Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, 2024. (1). С. 119-127. https://doi.org/10.31548/humanhealth.1.2023.96
Antonenko A.V., Tolok H.A., Brovenko T.V., Ratushenko A.T., & Horkun A.O. Tekhnolohiya funktsionalʹnykh desertiv iz vykorystannyam humiarabiku. Tavriysʹkyy naukovyy visnyk. Seriya: Tekhnichni nauky, 2024. (1). S. 119-127.
7. Фарісєєв А.Г., Двалі А.М., Остапенко Д.М., Перспективи удосконалення технології солодких страв // Сучасні технології харчових виробництв : матеріали ІV Міжнар. конф. молодих вчених та студентів, м. Дніпро, 18-20 травня 2022 р. Д. : ЛІРА, 2022. С. 68-71.
Farisyeyev A.H., Dvali A.M., Ostapenko D.M., Perspektyvy udoskonalennya tekhnolohiyi solodkykh strav // Suchasni tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv : materialy IV Mizhnar. konf. molodykh vchenykh ta studentiv, m. Dnipro, 18-20 travnya 2022 r. D. : LIRA, 2022. S. 68-71.
8. Антоненко, А. В., Баль-Прилипко, Л. В., Бровенко, Т. В., Пересічна, С. М., & Горкун, А. О. (2023). Технологія функціональних десертних страв з апіпродуктами. Здоров’я людини і нації, 1, 96-107. https://doi.org/10.31548/humanhealth.1.2023.96
Antonenko, A. V., Balʹ-Prylypko, L. V., Brovenko, T. V., Peresichna, S. M., & Horkun, A. O. (2023). Tekhnolohiya funktsionalʹnykh desertnykh strav z apiproduktamy. Zdorovʺya lyudyny i natsiyi, 1, S. 96-107.
9. Калугіна І. М., Поплавська С. О. Структурно-механічні властивості мусу з фейхоа. Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення в сучасних технологіях. Харків: НТУ «ХПІ». 2024. № 1 (19). С. 49-57. https://doi:10.20998/2413-4295.2024.01.07.
Kaluhina I. M., Poplavsʹka S. O. Strukturno-mekhanichni vlastyvosti musu z feykhoa. Visnyk Natsionalʹnoho tekhnichnoho universytetu «KHPI». Seriya: Novi rishennya v suchasnykh tekhnolohiyakh. Kharkiv: NTU «KHPI». 2024. № 1 (19). S. 49-57.
10. Патент на корисну модель № 118131 UA МПК A23J 1/08 (2006.01). Склад низькокалорійного білкового десерту / Польовик В.В., Корецька І.Л., Кирпіченкова О.М., Клец Д.О.; заявник – Національний університет харчових технологій. № u 2017 00903; заявл. 01.02.2017; опубл. 25.07.2017, Бюл. № 14, 2017 р.
Patent na korysnu modelʹ № 118131 UA MPK A23J 1/08 (2006.01). Sklad nyzʹkokaloriynoho bilkovoho desertu / Polʹovyk V.V., Koretsʹka I.L., Kyrpichenkova O.M., Klets D.O.; zayavnyk – Natsionalʹnyy universytet kharchovykh tekhnolohiy. № u 2017 00903; zayavl. 01.02.2017; opubl. 25.07.2017, Byul. № 14, 2017 r.
11. Нещадим Л. Інноваційні методи та технології приготування десертної продукції. Інновації та технології у сфері послуг харчування. 2021. № 1-2(3-4). С. 59-65. https://doi.org/10.24025/2708-4949.1-2(3-4).2021.241488
Neshchadym L. Innovatsiyni metody ta tekhnolohiyi pryhotuvannya desertnoyi produktsiyi. Innovatsiyi ta tekhnolohiyi u sferi posluh kharchuvannya. 2021. № 1-2(3-4). S. 59-65.
12. ДСТУ 4503:2005 Вироби сиркові. Загальні технічні умови. ДЕРЖСПОЖИВСТАНДАРТ УКРАЇНИ. Київ, 2006. 14 с.
DSTU 4503:2005 Vyroby syrkovi. Zahalʹni tekhnichni umovy. DERZHSPOZHYVSTANDART UKRAYINY. Kyyiv, 2006. 14 s.
13. ДСТУ ISO 3972:2004 Аналіз органолептичний. Метод дослідження смакової чутливості. Київ, 2004. 18 с.
DSTU ISO 3972:2004 Analiz orhanoleptychnyy. Metod doslidzhennya smakovoyi chutlyvosti. Kyyiv, 2004. 18 s.
14. Павлюк І. О., Омельченко С. Б., Федак Н. В. Критерії вибору харчової клітковини для виготовлення кремової десертної продукції. ІІ Міжнародна науково-практична конференція: Сталий ланцюг харчування та безпека крізь науку, знання та бізнес. 15 травня 2025 р. Харків, 2025. С. 107-108.
Pavlyuk I. O., Omelʹchenko S. B., Fedak N. V. Kryteriyi vyboru kharchovoyi klitkovyny dlya vyhotovlennya kremovoyi desertnoyi produktsiyi. II Mizhnarodna naukovo-praktychna konferentsiya: Stalyy lantsyuh kharchuvannya ta bezpeka krizʹ nauku, znannya ta biznes. 15 travnya 2025 r. Kharkiv, 2025. S. 107-108.
